Sempre più cantine si avvicinano alla coltivazione biodinamica, ma la tendenza è di non andare oltre piccoli appezzamenti di terreno. Abbiamo cercato di carpire i segreti della più grande azienda tedesca certificata, la Dr. Bürklin-Wolf: ben 85 gli ettari convertiti. E c'è di più. L'enologo è un italiano.“Il produttore biodinamico deve essere in primo luogo un viticoltore attento, preciso e preparato a livello tecnico. Non si può pensare che una polverina magica possa risolvere problemi legati a una cattiva gestione degli impianti”. Mette subito le cose in chiaro Nicola Libelli, il giovane enologo italiano responsabile della cantina di una delle più note e apprezzate aziende tedesche, la Dr. Bürklin-Wolf fondata nel 1597, che dal 2005 per decisione della titolare, Bettina Bürklin-von Guradze, ha convertito tutti gli 85 ettari di vigneto di proprietà, alla biodinamica e certifica i vini Biodyvin. Situata nel Palatinato (Pfalz) ha gli impianti suddivisi in quattro comuni lungo la Weinstraße, Wachenheim (dove ha sede), Forst, Deidesheim e Ruppertsberg. Le principali varietà impiantate sono riesling, pinot bianco, pinot noir. Dal 2010 prima come tirocinante e poi come kellermeister, c’è il piacentino Nicola Libelli al quale abbiamo chiesto come la biodinamica venga applicata su superfici così importanti. In Italia sempre più aziende si stanno avvicinando a questo tipo di pratica, ma con più cautela e con dimensioni notevolmente ridotte.
Considerate le dimensioni aziendali, utilizzate attrezzature appositamente studiate per la dinamizzazione e la distribuzione dei preparati in vigna così da poter rispettare i tempi e i modi previsti dal calendario biodinamico?
Il rispetto dogmatico del calendario di Maria Thun quando si lavora in 80 ettari è quasi impossibile. Nonostante ciò cerchiamo di rispettarne le linee guida. La tecnica moderna aiuta il viticoltore biodinamico con dinamizzatori motorizzati e, ovviamente, l'utilizzo di quad e trattori, velocizza l'applicazione dei preparati.
E quali sono i preparati biodinamici che vengono utilizzati in azienda?
I preparati utilizzati sono i classici 500 (corno letame), 501 (corno silice) e i cinque per il compostaggio. In aggiunta, utilizziamo altri decotti quali ortica ed equiseto (coda di cavallo).
In tutti questi anni di pratica biodinamica, quali risultati sono stati ottenuti sulla fertilità del suolo e sullo stato di salute delle viti?
Oggi il suolo, dopo dieci anni di biodinamica e più in generale di viticoltura sostenibile, risulta più equilibrato e più vitale con una maggiore concentrazione di macro e micro organismi utili nel terreno; il quantitativo di humus è aumentato in media del 2,5% e con esso è migliorata anche la porosità del terreno con tutto ciò che ne consegue. Le piante dimostrano una crescita più omogenea e difficilmente abbiamo problemi di stress idrico o di eccessivo vigore e anche la maturità delle uve è più stabile. Siamo tra le aziende che vendemmiano per ultime, senza però avere eccessi di alcol potenziale, raggiungendo comunque una maturità aromatica ottimale.
Vengono impiegati anche fitofarmaci come il rame, lo zolfo o altri? Le viti hanno mai subito danni da attacchi parassitari ed eventualmente quali?
Ovviamente vengono utilizzati rame e zolfo, senza i quali la viticoltura oggigiorno sarebbe impraticabile perché la pressione fitosanitaria è elevata: tale pressione è la conseguenza di una viticoltura e di un'agricoltura eccessivamente intensiva, monoculturale e troppo legata ai prodotti chimici. Per noi il limite di rame è di 3 kg/ha all’anno, la metà di quello che un viticoltore biologico in Italia, Francia o Spagna può utilizzare (la normativa europea dal primo gennaio 2006 prevede che il limite massimo sia di 6 kg/ha/anno; ndr ), ma tale carico non è necessario tutti gli anni. I problemi di peronospora, oidio e botrite non sono diversi da quelli dei nostri colleghi che lavorano in modo convenzionale. Il nostro principale nemico è il mal dell'esca: per ora non esistono rimedi seri né da parte biologica o biodinamica, né da quella convenzionale.
Rispetto alle metodologie messe a punto da Rudolf Steiner all'inizio del secolo scorso, avete dovuto adottare delle modifiche o integrare degli interventi, considerati i cambiamenti che nel tempo sono avvenuti nel suolo, nell'ambiente, nel clima e nelle modalità di gestione del vigneto?
Il corso sull’agricoltura biodinamica che Rudolf Steiner tenne nel 1924, è la base sulla quale si lavora, riadattata alla viticoltura del ventunesimo secolo. La base rimane comunque una conoscenza approfondita delle proprie vigne e dei propri vini e soprattutto la chiarezza di dove si vuole arrivare. L’obiettivo è un’azienda sana, che rispetti il territorio: il fine non è sfruttare il suolo bensì ricavarne i frutti, per questo è necessario rispettarlo e migliorarlo. Ed è qui che interviene la biodinamica moderna: non si tratta solo di pratiche puntuali copiate da un libro scritto cento anni fa, ma di uno stile di vita e di conduzione della tenuta che queste pratiche reinterpreta e integra nella gestione della produzione. Nel nostro vigneto il punto di riferimento è l’agronomo Alexander Strohschneider.
Vengono applicati anche in cantina i principi steineriani? Come vengono considerate le correzioni (arricchimento, disacidificazione, ecc.), le chiarifiche e le altre pratiche enologiche consentite dalla normativa Ue per i vini biologici?
Per quanto riguarda la cantina, di cui sono responsabile, si cerca di applicare il principio dell’agire in modo poco invasivo. La conoscenza dei vigneti e l’accurata selezione delle uve, ci permette di lavorare in modo relativamente semplice: nessuna chiarifica del mosto con l’utilizzo di agenti esogeni mentre nel caso di annate difficili si aggiunge una dose bassa di bisolfito di potassio, di circa 20-max 40 mg/l. Negli ultimi sei anni l'acidificazione, generalmente non consentita nella nostra zona viticola, è stata liberalizzata dal Ministero dell'agricoltura tedesco per ben quattro volte. A livello di vino finito non facciamo stabilizzazione proteica o tartarica per il semplice fatto che i vini non la richiedono.
Il limitato uso della SO2 riguarda anche la vinificazione e la conservazione o viene solo aggiunta all'imbottigliamento?
La solforosa è aggiunta dopo il primo travaso per evitare l’ossidazione dei vini e per preservarne il carattere e corretta in pre-imbottigliamento. I limiti della solforosa per le aziende biodinamiche sono bassi, 80mg/l di totale per i rossi e 120mg/l per i bianchi. L'intero processo di lavorazione è orientato alla produzione di vini di elevata qualità. Pulizia, precisione e poca movimentazione delle masse, fanno sì che il fabbisogno di solforosa da parte dei nostri vini sia molto basso. I vini bianchi sono filtrati per evitare eventuali rifermentazioni in bottiglia e i rossi, avendo finito la fermentazione alcolica e quella malolattica, sono stabili e quindi non vengono filtrati. Per poter lavorare in modo cosi minimalista in cantina, bisogna investire il proprio tempo in vigna e gestire la parte enologica in modo logico e razionale. Solo così si possono ottenere vini armonici e profondi. La nostra scelta di seguire la biodinamica come strumento colturale non è da interpretare come una semplice mossa di marketing. Il marchio Dr. Bürklin Wolf non si è mai nascosto dietro a un’etichetta di vino biodinamico bensì è il contrario, i nostri vini vogliono essere prima di tutto prodotti di elevata qualità che sappiano esprimere il territorio e la vigne dai quali provengono.
Si ringraziano per la collaborazione Franco Giacosa, Angiolino Maule, Marco Margoni e Davide Vignato
a cura di Andrea Gabbrielli
Questo articolo è uscito sul nostro settimanale Tre Bicchieri del 20 novembre
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