Torniamo con un carico di temi da No/Lo Bologna (qui gli assaggi migliori), la prima fiera sull’analcolico italiano artigianale organizzata da Nicolò Pagnanelli, La Sobreria e Riccardo Astolfi. Il primo ragionamento è sul fattore anagrafico. Colpisce l’età media degli espositori: bassa, quanto quella del pubblico, tra i 20 e i 35 anni. Per livello di curiosità, stupore, entusiasmo, la manifestazione ci ha ricordato molto i primi eventi legati al vino naturale, viaggiamo indietro di almeno 15 anni. Stesso dress code, tanta flanella, camice a scacchi, cappelli grigio scuri. Confusione ed energia, stesso linguaggio. I produttori che s’incontrano per la prima volta, si scambiano pacche e impressioni, le facce stupite tra il pubblico, una tempesta di domande: tanta fame di novità. La sensazione è quella di aver toccato con mano l’inizio di un percorso.
La silenziosa avanzata delle bevande analcoliche
Il settore è in forte crescita a livello internazionale ed europeo, lo dicono i numeri, lo conferma la ricchezza e complessità raggiunta dall’offerta in breve tempo. La maggior parte dei produttori italiani di kombucha, proxies, kefir d’acqua sono partiti tra il 2019 e il 2022, molti hanno avviato la commercializzazione solo negli ultimi mesi. La base di partenza è bassa, lo scetticismo ancora diffuso, ma la crescita dei fatturati sono importanti, ancor più solidi sono i motori del movimento.
Per questo motivo abbiamo deciso di dedicare la copertina del nostro mensile di gennaio alla kombucha. Il Covid ha accentuato la voglia di benessere, di cose buone ma soprattutto sane. Stare bene con il proprio corpo è la priorità. Il sapore è funzionale al benessere. Queste bevande sono spesso l'estensione della voglia di orto, di una cucina sempre più vegetale, leggera e digeribile.
«Come ho iniziato a produrre kombucha? L’ho fatto per amore, per il mio compagno che ha problemi cronici di stomaco. E dopo un uso costante è migliorato, La fermentazione mi ha aperto un nuovo mondo, ora cerco prodotti e piante locali come base», ci racconta Giulia Faraon di Funky Fermenteria, commercializza da ottobre.
«Ho iniziato a parlare e comunicare gli analcolici perché non ne voleva parlare nessuno. Era considerato un tema da sfigati. Io soffrivo di colite e ho visto miglioramenti con questi prodotti. Oggi siamo davanti a una nuova socialità al di fuori dell’alcol», ribatte Sofia Girelli de La Sobreria, una community per analcolici curiosi ed entusiasti. Tante delle persone in sala raccontano di essersi addentrati in questo mondo a causa di problemi intestinali, intolleranze e il desiderio di cambiare stile di vita.
I punti di contatto con il vino naturale
«Abbiamo organizzato tutto con lavoro gratuito e donazioni. Volevamo ritrovarci in un posto unico per confrontarci, mettere insieme prodotti probiotici, chi produce sempre più con un concetto di locale e salubre. Io sono un forager, queste bevande stanno entrando sempre più nell’immaginario di chi ama i valori del vino naturale, del bere artigianale. Si può aprire una dimensione nuova, ma ci vorrà tempo. Causa affluenza abbiamo chiuso le registrazioni a tre giorni dall’evento, qualcosa vorrà dire», fa notare Nicolò Pagnatelli.
In sala notiamo diversi distributori di vino nazionale con le antennine alzate per allargare il portafoglio verso nuove tipologie. Tra i siti e-commerce italiani, callmewine.com si è mosso in anticipo con una sezione dedicata. «Siamo partiti tre anni fa, quando abbiamo iniziato a importare la realtà produttiva Ama Brewery nei Paesi Baschi, in Italia non c’era ancora nulla. Il settore no e low alcol si sta sviluppando, la richiesta c’è. Vedo la kombucha come un’estensione dei vini artigianali o naturali, c’è una filosofia di fondo comune. Il futuro? Roseo», Matteo Torti. “Stiamo costruendo una strada, questo è l’inizio di qualcosa», commentano entusiasti Matteo e Battista di Mia Kombucha, fondatore di Mia Kombucha, che si caratterizza per un bel livello costante su tutta la gamma.
Entusiasmo effimero o rivoluzione?
Le analogie con il movimento naturali sono diverse, Amore Liquido, al momento l’unica distribuzione italiana specializzata sul settore, sembra in scia a quanto svolto nel vino da Triple A. «Abbiamo appena chiuso il nostro primo catalogo, abbiamo scelto prodotti con una comune filosofia di fondo. Vogliamo promuovere un bere diverso, dai proxies prodotti in isole remote in Danimarca o Norvegia, kombucha o vino naturale di qualità in lattina. Sul mercato italiano non c'era nulla e ora ci sembra pronto. Vogliamo rompere gli schemi, c'è una spinta iconoclasta in un mondo tradizionale come il nostro. Poi noi siamo in Piemonte», sorride Tommaso Vergano. Nel bicchiere dettano leggere il gusto acido, agrodolce, l'amaro, mai il dolce.
«I giovani stanno passando all'analcolico, basta vedere i recenti dati in Francia. E con il collasso climatico l'accelerazione sarà ancora più netta. Nei mesi estivi chi berrà alcol o bevande molto zuccherate con temperature sempre più alte?», si domanda Giorgio Pace di Piccola Bottega Merenda a Roma, pronto ad allargare il suo Kombucha Tour alla ristorazione, sempre più sensibile al pairing analcolico. «Il vero banco di prova inizia ora. Riusciranno queste bevande ad andare oltre l'entusiasmo effimero della fiera e trovare un posto d'onore nelle nostre case? O rimarranno il solo 'esercizio di stile' di noi radical chic con la cuffietta di lana anche al chiuso?», si domanda Riccardo Astolfi.
