Guarda le videoricette abbinate agli Champagne millesimati di Moët & Chandon
Avevamo già degustato il Grand Vintage Rosé ’15 alcuni mesi fa in anteprima, lo potete trovare sullo speciale Champagne pubblicato nel mensile di gennaio del Gambero Rosso. Ora lo riassaggiamo in compagnia di altri fuoriclasse della maison. Il Grand Vintage ’15 e due Collection che ricorderemo a lungo, il 2006 e l’incredibile 1999. Per l’occasione è arrivato in Italia, direttamente da Épernay, Benoît Gouez, chef de cave di Moët & Chandon. È lui che ha condotto la degustazione e ha parlato nel profondo dello stile della maison.
Benoît Gouez. Foto: Giampaolo Sgura
2015, 2006 e 1999, sempre nel segno di Moët & Chandon
“Il 2015 è stato un anno di risveglio e di consapevolezza nei confronti del cambiamento climatico, sia in vigna che nel mondo. Grand Vintage 2015 è uno champagne di contemplazione, segna l'inizio di un nuovo giorno”. Inizia così il racconto di Benoît Gouez, mentre si servono le due 2015, entrambi Grand Vintage, uno dei quali Rosé. Il 2015 racconta una luce intensa e un caldo che specie in estate si è fatto sentire. La vendemmia, durata 21 giorni, è iniziata il 7 settembre in piena luce e con un clima perfetto, nonostante l'eterogenea progressione della maturazione delle uve, dovuta allo stress idrico. A pochi giorni dall'inizio della vendemmia, forti acquazzoni si sono abbattuti sui vigneti: tuttavia le uve erano sane e ben mature, con buona concentrazione e aromi sorprendenti, specie quelle a bacca rossa, in particolare il Pinot Noir che ha rivelato ottima maturità. È così che lo chef de cave Gouez è stato in grado di selezionare i vini prodotti dai tre vitigni della regione (provenienti sia dalla tenuta della Maison che da una fornitura in arrivo dai vigneti partner) con livelli di qualità – soprattutto il pinot nero - che hanno soddisfatto i parametri necessari per dare vita a un Moët & Chandon Grand Vintage, prodotto solo nelle annate ritenute ideali.
Galerie Impériale Moët & Chandon
Il segreto di Moët & Chandon? Sostenibilità e continui investimenti fin dal 1895
La qualità del Grand Vintage 2015 e del Grand Vintage Rosé 2015 deve molto al clima e al terreno da cui nascono le uve. Da secoli la maison si impegna a preservare il suo terroir attraverso pratiche sostenibili e lavora a stretto contatto con una comunità di ben 2mila viticoltori e partner locali, tutti uniti da un obiettivo comune: favorire la biodiversità dell'intera regione. In qualità di più grande proprietario terriero della Champagne, Moët & Chandon si è resa protagonista di continui investimenti nei confronti dell'ambiente. Dal 2007 ha ottenuto la certificazione ISO-14001 per tutti i suoi siti e dal 2014 i suoi vigneti hanno ricevuto la doppia certificazione per la viticoltura sostenibile e l'alto valore ambientale. Gli sforzi della Maison per proteggere il proprio terroir hanno radici scientifiche che risalgono al 1895, quando Raoul Chandon de Briailles, discendente di sesta generazione del fondatore della Maison Claude Moët, combatté un'infestazione da fillossera che colpi tutta la regione: si affidò a metodi scientifici innovativi, sviluppati internamente, per garantire la forza e la resistenza dei vigneti.
1910: Fort Chabrol
Un'importante pietra miliare nella sua eredità è la fondazione di Fort Chabrol nei primi anni del ‘900. Originariamente una scuola e poi un laboratorio di ricerca enologica e viticola, Fort Chabrol ha gettato le basi dell'approccio scientifico che è ancora oggi applicato dalla Maison per preservare l'ambiente. Oggi la Maison adotta un programma di agro-ecologia di grande impatto, chiamato Natura Nostra, che definisce una precisa tabella di marcia e un piano d'azione fino al 2027, progettato per proteggere la flora e la fauna locali. Natura Nostra prevede, tra le altre misure, l'eliminazione degli erbicidi dalla tenuta di Moët & Chandon e creare 100 km di corridoi ecologici.
Moët & Chandon Grand Vintage 2015. Foto: Giulia Mantovani
Grand Vintage e Grand Vintage Collection Moët & Chandon. La degustazione
Il Grand Vintage ‘15 è un assemblaggio che vede prevalere il pinot noir (44%), lo chardonnay è presente al 32%, mentre il meunier al 24%. Le annate secche si adattano bene alle uve rosse, infatti questa è stata usata in percentuale molto alta come non accadeva dal 2009 e dal precedente millesimo 1996. Il dosaggio è di 5 grammi di zucchero per litro e la permanenza sui lieviti è di 72 mesi. Il naso regala note di pan-brioche e marzapane, fiori bianchi e un tocco di frutta esotica ed erbe aromatiche. La bocca è ampia, avvolgente e morbida, ma ben bilanciata da una bella sapidità e da un tocco amaricante che arriva nel finale.
Il Grand Vintage Rosé ’15 sorprende maggiormente. È il 45esimo millesimato in rosa della storia della maison ed è caratterizzato (anche qui) da una percentuale altissima di pinot nero (52%) di cui il 14% è vino rosso. Stesso dosaggio e permanenza sui lieviti del precedente, ma un’impostazione organolettica totalmente diversa. Il colore già racconta molto. Intenso, granato, scandito da bollicine finissime. Il naso è sfaccettato, complesso e alterna profumi più scuri di spezie, frutto nero, fico e macchia a note più luminose di fragolina di bosco e viola. Il carattere vinoso c’è eccome, ma è sempre smorzato da caratteristiche che troviamo soprattutto al palato. La freschezza acida non manca, la sapidità neppure, si avverte quasi una sensazione tannica, ma tutto è equilibrato, armonico, scorrevole. Finale da manuale per profondità e pulizia.
Il Grand Vintage Collection ’06 sosta 15 anni sui lieviti prima della sboccatura, avvenuta nel 2022. Sono tre i valori su cui si fondano i Collection: libertà di interpretazione dello chef de cave, selezione dei vini più pregevoli dell’annata, individualità dell’annata. In questo caso un’annata dai forti contrasti estivi. Prima caldo, poi fresco e pioggia, poi di nuovo caldo fondamentale per garantire la corretta maturità dell’uva. Lo chardonnay domina l’assemblaggio. Il naso parte subito con note di frutta secca, frutto maturo, un tocco speziato e delle sensazioni tostate e affumicate, molto terziarie. La bocca è morbida, voluttuosa, con una sensazione amaricante di scorza di limone a chiudere l’assaggio.
Si chiude in bellezza. Grand Vintage Collection ’99 è un vero fuoriclasse. L’annata è stata grande per bontà e maturità delle uve, nonostante delle grandinate abbiano ridimensionato il raccolto. Tutte e tre le varietà dell’assemblaggio si sono rivelate di straordinaria qualità, tanto che le percentuali del blend sono simili, col meunier al 31%, dato storicamente altissimo per la maison. 21 anni sui lieviti impressiona solo a sentirlo, ma lo stupore arriva vedendo il colore, un oro brillante che comunica vitalità, potenza, energia. In effetti la forza si vede dal naso, dai continui cambi di passo, dove le note terziarie di liquirizia, torrone, caffè si alternano e sensazioni ancora di gioventù come crosta di pane, mandorla fresca, menta. La bocca è potente, ma anche energica, avvolge il palato e va fino in fondo grazie a una carbonica ancora perfettamente integrata e a una sapidità che spinge il sorso in profondità. Davvero esemplare.
Nico Mastroianni, Xin Ge Liu, Andrea Leali, Maria Carta. Foto: Giulia Mantovani
Le quattro nuove etichette Moët & Chandon alla prova d’abbinamento col cibo
Tradizione Futura. Questo il premio fortemente voluto da Moët & Chandon in partnership col Gambero Rosso, riservato ai dieci chef che si distinguono per la capacità di interpretare e reinventare al meglio la grande cucina classica nazionale. Tra questi, due chef premiati dalla Guida 2022 e due dall’edizione 2023 hanno preparato un piatto abbinato a una delle etichette. L’obiettivo di Tradizione Futura è quello di valorizzare il talento delle future generazioni dell’alta gastronomia italiana, ma anche quello di porsi come un laboratorio di esperienze e confronto, un network di relazioni che permette agli chef premiati di dialogare con la Maison, per costruire insieme iniziative valoriali per tutti i soggetti coinvolti.
Andrea Leali, Giardiniera di Lago, Moët et Chandon Grand Vintage. Foto: Giulia Mantovani
Apre le danze Andrea Leali, classe 1993, nel 2018 è Chef emergente dell'anno per la guida del Gambero Rosso. A Casa Leali, che gestisce con il fratello Marco, Andrea segue una filosofia dei sapori che non prescinde dalla sostenibilità: nulla viene sprecato, ad esempio, gli scarti di verdura vengono lavorati per preparare il sugo di un piatto a base di anguilla. Per Grand Vintage 2015 lo chef ha proposta la sua Giardiniera del Lago: verdure in giardiniera, piccoli pesci di lago in diverse consistenze e lavorazioni e salsa di sarde allo spiedo, un piatto pensato per racchiudere tutto il lago e le sue usanze culinarie. Nonostante le sensazioni agrodolci, è andato d’accordo col Grand Vintage ’15, specie per la sua morbidezza.
CasaLeali
Maria Carta, Racconti di Terra e di Mare, Grand Vintage Rosé 2015. Foto: Giulia Mantovani
Maria Carta è la custode della "cucina di longevità”. Originaria di Seulo, comune della Barbagia che conta il maggior numero di ultracentenari al mondo - ben 25! - ed è certificato Blue Zone (area demografica/geografica dove l’aspettativa di vita è più alta della media), ha uno staff tutto al femminile (da cui il nome del ristorante, Is Femminas). Maria parte dalla tradizione gastronomica della Barbagia e dell’Ogliastra per costruire un progetto unico, che fonde l’alta cucina con l’antico cibo della longevità. La chef propone Racconti di Terra e Mare: si tratta di una fregula fatta a mano con semola di grano biologico Senatore Cappelli macinato a pietra, accompagnata da un ragù al nero di seppia, lavata solo con acqua di mare, servita su emulsione e scaglie di bottarga, basilico e carciofo fritto. Vista la complessità e il sapore è perfetto per il Grand Vintage Rosé ’15.
Is Femminas
Nico Mastroainni, Baccalà dell_entroterra, Grand Vintage Collection 2006. Foto: Giulia Mantovani
Prosegue lo chef Nico Mastroianni. Nonostante i suoi appena 25 anni di età, può già vantare una lunga serie di collaborazioni con grandi nomi della gastronomia che lo fanno pensare e lavorare come un autentico veterano. Nel 2017, a soli 20 anni, diventa chef del Santo Bevitore. La sua proposta guarda molto al territorio del basso Lazio: eccellenze di terra e di mare a cui lo chef cerca di volta in volta di dare una dimensione nuova. In abbinamento a Grand Vintage Collection 2006 propone Baccalà dell’entroterra: filetto di baccalà servito con pecorino, olio al basilico, limone e cavolo nero. Un chiaro omaggio alle proprie origini ciociare, che si sposa alla grande con il corpo dello Champagne.
Xin Ge Liu, Xinge's Moon, Grand Vintage Collection 1999. Foto: Giulia Mantovani
La conclusione è affidata a Xin Ge Liu. Trent’anni, cinese di nascita ma italiana d’adozione, ha scelto Firenze come luogo d’elezione dove dare vita alla propria passione per la cucina, che combina con la sua precedente formazione nel mondo della moda e del design. All’interno del suo ristorante, Il Gusto di Xinge, nascono piatti gustosi ed esteticamente raffinati che si ispirano ai classici della tradizione cinese ma sono realizzati con ingredienti del territorio. Il dolce che decide di abbinare a Grand Vintage Collection 1999 è Xinge’s Moon, una rivisitazione della Moon Cake, tipico della tradizione cinese, qui realizzato con una base di farina di riso, al cui interno si trova un primo strato di crema al taro (radice di una pianta tropicale dell’Asia), seguito da un secondo con crema di litchi e Champagne.
Guarda le videoricette abbinate agli Champagne millesimati di Moët & Chandon
N.B. In occasione dell'evento di presentazine e premiazione della nuova guida Ristoranti d'Italia 2024 di Gambero Rosso, il 16 ottobre Moët & Chandon consegnerà il Premio Speciale Tradizione Futura ai dieci chef che si sono distinti per la capacità di interpretare e reinventare al meglio i piatti e gli ingredienti dei territori in cui operano e più in generale della grande cucina classica nazionale, contribuendo così a riscriverne il ricettario futuro.
