Appunti di degustazione. Alla scoperta del Pisco peruviano

La storia del Pisco è una storia di mescolanza culturale tra popoli, divenuta parte di un’identità nazionale che il Perù custodisce gelosamente e tutela nella produzione. Sia Cile che Perù ne rivendicano la Denominazione di Origine, ma le testimonianze del Pisco in Perù agli albori del XVII secolo (mentre il Cile sono molto più recenti) regalano il primato a questo Paese che si differenzia dal suo vicino anche per i metodi di lavorazione.

Il Pisco

Il Pisco è un’acquavite ottenuta esclusivamente dalla distillazione del mosto fresco delle cosiddette uve “pischere” appena fermentate ed è prodotto nelle valli costiere di Lima, Ica, Arequida, Moquegua e Tacna. Il procedimento segue precise norme, la gradazione alcolica varia tra i 36° e 48° gradi, e si utilizzano varietà di uva non aromatica come quebranta, mollar negra, negra coriente e uvina e aromatica come italia, albilla, torontel, moscatel.
Il suo nome deriva da un vocabolo quechuache significa “uccello marino” e furono gli Inca che per la prima volta utilizzarono questa parola per denominare la valle del Pisco. È anche il nome con il quale si indicano le “botijas”, le giare locali, che dopo l’arrivo in Perù dei vitigni degli spagnoli, furono utilizzate per conservare il distillato. Sebbene vanti secoli di produzione la sua diffusione in Italia è avvenuta solo dopo il 2014, in seguito alla promozione da parte dell’Ufficio Economico Commerciale del Perù.
Abbiamo selezionato per voi alcune tra le marche più note del Sud America da provare per capire l’essenza e le caratteristiche di questo distillato.
 

Pisco Puro Quebranta bodega El Alambique

Nasce nel territorio di Ica, zona storica per la produzione di Pisco. José Americo Vargas de la Jara è a capo della bodega El Alambique che dal 1999 produce Pisco Puro (prodotto da uve non aromatiche) da vitigni quebranta e torontel. Le sue produzioni particolarmente amate dal pubblico per la morbidezza e l’equilibrio vengono spesso utilizzate nella preparazione di cocktail e del famoso Pisco Sour a base di lime, albume, ghiaccio, zucchero e, appunto, Pisco. Il Pisco Puro Quebranta è un vero fuoriclasse, reduce dalla vittoria al Concours Mondial de Bruxelles dove gli è stata conferita la medaglia d’oro internazionale come miglior Pisco. È limpido e dal bouquet aromatico, ha sfumature che vanno dalle delicate sensazioni di mandorle e pesca matura a sottili profili speziati di vaniglia. In bocca l’attacco è piuttosto dolce, ma si evolve evidenziando la frutta secca e una piacevole acidità e un alcol che rimane bilanciato e persistente. Gradazione 40% alc.
 

Pisco Mosto Yema Italia bodega Qollqe

Il Pisco Qollqe nasce negli appezzamenti aziendale della Valle di Ica. Bodega Qollqe segue il tradizionale processo di produzione artigianale e metodi esclusivamente biologici, opera una rigorosa selezione delle uve, preserva le qualità organolettiche delle uve e mette in commercio il prodotto finito dopo almeno un anno, per raffinarne la qualità. Italia in purezza, le uve usate per questo distillato che si apre su sentori floreali di geranio, citronella e note agrumate. Al palato la dolcezza iniziale lascia spazio ad una texture piacevole e una sensazione agrumata. L'alcol tagliente lascia un finale piacevole, fruttato, persistente e caratteristico. Gradazione 43% alc.

Pisco Mosto Yema Quebranta bodega Qollqe

La bodega Qollqe presenta anche la versione non aromatica del Pisco utilizzando l’uva quebranta. In principio emergono i piacevoli profumi di frutta matura come banana e pesca gialla che lasciano poi spazio ai toni più scuri del cacao. Melodioso al palato si evolve con piacevoli ricordi di uva. La nota eterea è forse fin troppo prorompente. Gradazione 43% alc.
 

Pisco Mosto Yema Acholado bodega Qollqe

Da uve “pischere” nasce Pisco Alcholado (mescolato - si tratta di un blend), terzo prodotto assaggiato di questa realtà peruviana. Chiaro e luminoso, ha una leggera traccia floreale di fiori bianchi, mentre più invadente appare la frutta tropicale che si evolve al sorso lasciando morbidezza ed equilibrio. Gradazione 43% alc.

Pisco Portón Puro Hacienda La Caravedo

Nessuna degustazione di Pisco è completa senza un assaggio di Pisco Portón puro. Il suo mastro distillatore Johnny Schuler, acclamato da molti come il Re del Pisco in Perù, è un personaggio carismatico che ha tanto da raccontare. La sua distilleria, la più antica di tutto il Paese, risale al 1684 ed era sede dei Gesuiti che già nel 1700 producevano il famoso distillato. Ancora oggi Johnny custodisce gelosamente la ricetta di lavorazione del Pisco gesuita che produce seguendo gli insegnamenti originali. Per chi si trovasse da quelle parti un giro in azienda è d’obbligo per ammirare la storica struttura oggi assorbita da una scintillante azienda estremamente tecnologica. Portón è un blend di quebranta, albilla e uva torontel, realizzato con mosto verde ovvero con il mosto parzialmente fermentato. Questo fa in modo che gli zuccheri non vengano convertiti in alcol e che il sapore appaia più complesso e il profilo aromatico più fruttato. Sebbene venga impiegato per lo più in cocktail, provato in purezza affascina per i suoi profumi di frutta tropicale, fiori, spezie, vaniglia e pepe. Corpo pieno, palato deciso e dritto, di buona lunghezza e tenuta. Gradazione 43% alc.
 

Pisco Quebranta Tres Generationes bodega Tres Generaciones

Nella stessa regione in cui migliaia di anni fa si svilupparono le linee di Nazca, i famosi geroglifici raffiguranti sagome di animali e attribuiti alla Civiltà Nazca tra 300-500 d. C. , si trova la bodega Tres Generaciones, unica realtà di distillazione gestita da una donna. Lei è Juanita Martinez Gonzales, la Lady Pisco che ha stampato il suo sigillo personale di produzione su ogni singola bottiglia. Cura maniacale delle vigne e selezioni delle uve provenienti dalla Valle di Ica sono le prerogative per un Pisco da uve Quebranta dal dosaggio alcolico equilibrato e armonico. Profumi di aloe vera, menta e tabacco preparano ad un sorso lungo e setoso. Gradazione 44% alc.
 

Pisco Don Teòfilo bodega Don Teòfilo

Il Pisco Don Teòfilo nasce nel distretto di Lunahuaná, nella Valle de Cañete, Lima. L’area è particolarmente interessante per la coltivazione dell’uvina, vitigno autoctono sopravvissuto alla fillossera che ha colpito il Perù negli anni ’60. Attualmente è guidato dalla famiglia Miró Quesada Rojas che continua la tradizione del capostipite Mr. Teòfilo. L’uvina è particolarmente amata dagli abitanti di Lima che ne consuma il mosto durante i pasti principali. Infatti i numerosi flagonoidi, antiossidanti, presenti nell’uva, secondo alcuni studi, avrebbero reso la popolazione locale come la più longeva del Perù. Pisco Don Teòfilo regala sentori di melograno e uva passa sia al naso che al palato. Gradevole e ben strutturato. Gradazione 43% alc.

a cura di Stefania Annese