A meno che non si siano frequentati corsi sul vino, generalmente si pensa che con un formaggio l'unico abbinamento possibile sia un buon rosso, magari pure un po' invecchiato. Cosa che, ovviamente, non è sbagliata in sé, ma che comporta un necessario approfondimento della materia: di quale formaggio si tratta? Di quale vino rosso stiamo parlando? Tannico o più agile? Maturato in legno o affinato solo in acciaio? Ma soprattutto: siamo sicuri che sia con il rosso l'unico abbinamento possibile?
Vino e formaggio. Due mondi accomunati dalle tante sfaccettature
La risposta è no. Perché come esistono tanti vitigni, tante zone vinicole con le loro caratteristiche peculiari, tante filosofie produttive, allo stesso modo esiste una tavolozza ampia e sfaccettata per ciò che riguarda i formaggi. Anzi i due mondi sono tanto vicini dal punto di vista storico e culturale che si potrebbero anche tracciare alcune analogie.
Per esempio, entrambi i prodotti sono influenzati dal territorio e dal clima, da cui dipendono tanto la qualità dell'uva, quanto quella del latte. Entrambi subiscono un processo di trasformazione: la fermentazione nel vino, la cagliatura nel formaggio. Sia il primo che il secondo, inoltre, maturano, invecchiano e decadono, in maniera differente secondo le varie tipologie. Infine, sia il vino, sia il formaggio sono spesso prodotti che affondano le loro radici in un substrato artigianale e legato alla tradizione dei vari luoghi, su specifiche tecniche agricole e contadine che li legano spesso in maniera indissolubile ai territori di provenienza.
Vino e formaggio. Gli abbinamenti consigliati
Abbinare un piatto o un prodotto a un vino è un processo che serve a smussare alcuni squilibri dei cibi per evitare che un determinato sapore generi assuefazione gustativa, e quindi un po' di noia. Alcuni formaggi hanno dei sapori così spiccati che potrebbero provocare una certa stanchezza al palato, anche dopo pochi morsi. Il vino a quel punto serve per spezzare questa catena e rimettere in equilibrio le nostre papille gustative. L'importante, però, è che sia quello giusto.
Per fare in modo che l'abbinamento sia corretto dobbiamo tenere in considerazione quella che è la struttura del gusto del formaggio, la sua aggressività e la concentrazione del suo sapore, caratteristiche che non devono prevaricare su quelle del vino. È per questo che un formaggio stagionato come un Parmigiano Reggiano molto stagionato va abbinato a un rosso di struttura, che abbia anche un adeguato invecchiamento: pensiamo a un Barbaresco o un Gattinara, ma anche a un Chianti Classico Riserva. Dal lato opposto, un formaggio fresco e delicato, come uno stracchino o un fiordilatte staranno bene con vini leggeri e profumati, per esempio un Pinot Bianco friulano o una Falanghina campana.
- Barbaresco Rio Sordo '21 - Cascina delle Rose
Giovanna Rizzolio e Italo Sorbino, con i figli Riccardo e Davide, portano avanti la loro impresa vitivinicola avviata nel 1974. Il Barbaresco Rio Sordo '21 è fresco e fruttato al naso, dal palato agrumato e deciso.
- Gattinara V. Molsino '20 - Nervi Conterno
È austero il Vigna Molsino '20. Appena versato nel calice, si percepisce frutta scura e tabacco. Aprendosi, rivela profumi di more e china per un naso potente ma elegante. La bocca è di grande struttura, con polpa e ricchezza da grande vino.
- Chianti Cl. Ris. '21 - L'Erta di Radda
Trama aromatica raffinata per il Chianti Classico Ris. '21, che rimanda al melograno e alla mora, con tocchi di terra e leggera speziatura a contrasto. In bocca, il sorso è reattivo e sapido, dal finale vivace.
- Friuli Pinot Bianco '23 - Le Monde
Il Pinot Bianco '23 è all'altezza delle migliori annate, floreale e fruttato con sorso morbido, fresco ed equilibrio ineccepibile.
- Falanghina del Sannio Svelato '23 - Terre Stregate
La Falanghina Svelato è il vino che come al solito traina la gamma aziendale. Con un bouquet dalle chiare sensazioni erbacee, dal tocco lievemente ammandorlato, agrumato. La bocca è succosa, polposa e venata da una rinfrescante acidità.
Altre regole per l'abbinamento perfetto
Oltre alla struttura, vanno prese in considerazione anche altre peculiarità: la prevalenza degli elementi grassi, che danno dolcezza, di quelli salati, o di quelli piccanti. In questo caso, il vino servirà per armonizzare queste sensazioni e quindi interverremo cercando il giusto contrasto. La grassezza se la vedrà con l'acidità dei bianchi o il tannino dei rossi; la sapidità del formaggio avrà bisogno di morbidezza; la piccantezza, derivante dai processi fermentativi del formaggio, ma anche da eventuali muffe o erborinature, si sposerà con vini alcolici e, perché no, con vini dolci.
Qualche esempio?
La cremosità di una robiola o di una crescenza andrebbero accostati a bianchi dotati di una fresca vena acida, come un Verdicchio dei Castelli di Jesi o un Gavi; così come un taleggio o un Castelmagno andranno a braccetto rispettivamente con un Amarone o un Sangiovese (dalla Toscana o dalla Romagna) non troppo invecchiato.
- Verdicchio dei Castelli di Jesi Cl. Sup. Andrea Felici '23 - Andrea Felici
Il vino mostra il consueto corredo di sensazioni agrumate, di anice e sassi in un palato dalla scorrevolezza travolgente.
- Gavi del Comune di Gavi Rovereto Minaia '23 - Nicola Bergaglio
Dal raffinato spettro aromatico con richiami ai fiori bianchi, mandorla appena tostata ed erbe aromatiche. La bocca è ricca e potente con una bella verve acida che ne allunga il sorso succoso e sapido.
- Amarone della Valpolicella Case Vecie '18 - Brigaldara
Aprofumi maturi e complessi fa seguire un sorso di grande vitalità, con la potenza e l'alcolicità tipiche dell'Amarone gestite alla perfezione dalla spinta acida.
- Romagna Sangiovese Predappio Godenza '22 - Noelia Ricci
Ricco e pimpante, con profumi di sottobosco, mora, mirtillo, sapido e gustoso in bocca, con una bella sostanza materica in cui frutto e tannino giocano insieme a ritmi incalzanti per giungere ad un finale che lascia il palato appagato.
La leggera vena acidula di una mozzarella di bufala potrà essere esaltata da un Fiano o da un Greco, oppure contrastata degnamente da un Metodo Classico con qualche anno sulle spalle e dosaggio elevato.
- Fiano di Avellino '23 - Colli di Lapio
Un bianco che coniuga un sentore di nespola con un profilo agrumato elegante e sfumature di pietra focaia. La bocca è piena, efficace, venata da piacevoli sensazioni di erbe aromatiche per un finale che torna sugli accenti minerali.
- Greco di Tufo Oltre '22 - Bellaria
Dalle belle sensazioni affumicate, saline e minerali che poi si ritrovano in bocca in un sorso nitido, pulito, saporito e di grande tensione.
- Franciacorta Brut Satèn '19 - Contadi Castaldi
Si fa apprezzare per via del bouquet complesso e fragrante dai toni di nocciola, burro di montagna e un sottofondo floreale. La bocca è dotata di una freschezza croccante e un finale persistente.
La sapidità e la piccantezza di alcuni erborinati invecchiati manderà le vostre papille gustative alle stelle quando incroceranno le note dolci e ossidative di un Marsala.
- Marsala Rubino Sup. Tino n. 6 Ris. '14 - Francesco Intorcia Heritage
Il progetto Heritage vuole restituire agli appassionati le annate di Marsala ancora in cantina.
In conclusione, indicare tutti possibili abbinamenti tra il vino e i formaggi è quasi impossibile, ciò che conta e ci interessa è far passare questo messaggio: nel mondo degli abbinamenti, oltre alle consuetudini, ciò che conta è una buona dose di curiosità e voglia di sperimentare!
