Mozzarella di Bufala Campana Dop e vino, vi guidiamo passo passo in un matrimonio di sapori affascinante ma complesso. Il latte per sua natura non è una grande amico della bevanda di Bacco e ci sono alcuni registri da maneggiare con attenzione per evitare note spiacevoli. I fattori sono tanti, sicuramente sono da evitare vini troppo duri sulla parte acida, come tanti Dosaggio Zero sul Metodo Classico e, all’inverso, rossi ricchi di struttura e tannini che facilmente diventano metallici a contatto con il latticino. Vediamo insieme alcuni incontri che regalano grandissimi risultati a tavola.
Nella sua versione senza filtri la bufala si sposa a un ampio spettro di vini, ma alcuni abbinamenti sono imperdibili. Il match con il Fiano di Avellino è forse il più classico, con un incontro naturale tra note di fieno e frutta secca tipiche della varietà, insieme a una freschezza capace di danzare allo stesso ritmo della mozzarella. In caso di mozzarelle particolarmente sapide consigliamo di salire d’intensità, minerale e di consistenza, con un Greco di Tufo rimanendo nel territorio campano. Importante, alziamo di un paio di gradi la temperatura di servizio del bianco (sui 10°) e l’incontro tattile sarà ancora più avvolgente. Uscendo dalla regione, consigliamo di giocare anche con varietà semi-aromatiche, come un Incrocio Manzoni o un Vetliner dell’Alto Adige. Elegante anche l’abbinamento con un Franciacorta Satèn.
Come abbinare la mozzarella di bufala campana Dop
Caprese
Mozzarella di bufala campana Dop, pomodoro e una foglia di basilico. Accanto ci mettiamo una Falanghina del Sannio che con la sua versatilità sposa perfettamente tutti gli elementi della ricetta, da una parte, ravvivando in freschezza e slancio. Ottimi anche gli abbinamenti con un Soave Classico non troppo duro sulla parte acida, o un bianco del Collio, pensiamo a un Friulano o un classico blend in vigna con le tre varietà che riprendono i tre ingredienti del piatto. Sul fronte Rosé funzionano benissimo anche i pairing con rosati freschi, non particolarmente carichi, si pensi a un Valtènesi, un Chiaretto o un Negroamaro della Puglia.
Mozzarella di Bufala in carrozza
La musica cambia. Ci spostiamo volentieri sul terreno delle bollicine. La tradizione chiama un Lettere della Penisola Sorrentina per una coppia spumeggiante e centrata. Ottimo e consigliato l’abbinamento con il Metodo Classico, a partire da un Trento Brut o Extra Brut, un Oltrepò a base Pinot Nero un Franciacorta Extra Brut. Andando Oltralpe, perfetto l’abbinamento con lo Champagne, qui benissimo anche un Meunier in purezza o un Blanc de Noirs, ricordando sempre che un leggero residuo zuccherino ci aiuta: funziona da collante tra bicchiere e forchetta.
Affumicata
Abbiamo davanti due opzioni. Nel primo caso riprendiamo la nota fumé anche nel bicchiere e abbiniamo uno Chardonnay maturato in legno così come un Verdicchio o un Lugana sempre affinati in botte. Nel secondo caso, lasciamo che sia la mozzarella a giocare da sola su note fumé andando a metterci vicino un Etna Bianco o un Riesling per giocare su registri che non hanno a che fare con note tostate ma che richiamo sensaizoni minerali o di idrocarburi. In entrambi casi, l'effetto funziona e le sensazioni sono molteplici. La sorpresa? Provata con un Sauvignon Blanc. E il jolly? Un Lambrusco a base grasparossa.
Pizza Margherita con Bufala
Chiudiamo con una tonda. Qui funziona molto l'abbinamento con un rosato carico come il Cerasuolo d'Abruzzo, così come caldeggiamo l'incontro con un Piedirosso fresco e fragrante, una Schiava dell'Alto Adige o un Rosso di Valtellina leggero e arioso. D'impatto e da provare anche con rossi leggermente più strutturati (possibilmente non maturati nel legno piccolo) come un Rosso di Montalcino o un Rossese di Dolceacqua.
