Ci sono tanti modi per rovinare un bel pranzo o una cena. Ma ce n'è uno che imperversa e che ha un tasso di frequenza altissimo, tanto in casa, quanto al ristorante. Lasciati alle spalle, gli antipasti, i primi e i secondi, è l'ora di servire il dolce. Ed è qui che si verifica il dramma: dal nulla si palesa uno spumante secco da abbinare al dessert. Orrore e raccapriccio. Queste poche battute non potranno essere sufficienti per raccontare quanto possa essere sbagliato l'abbinamento di un vino secco con il dolce. Nonostante tutto ci proveremo.
Col dessert, no all'abbinamento per contrasto
La teoria classica dell'abbinamento propone due tipi di accostamento vino-cibo: uno è quello per contrasto, l'altro è quello per concordanza. Per esempio, se abbiamo un cibo succulento, abbineremo un vino dotato di tannino per fare in modo che quest'ultimo contrasti e metta in equilibrio quella determinata caratteristica del piatto. E ora vi starete chiedendo: "ma allora perché non possiamo contrastare la dolcezza di un dessert con uno spumante secco? Sarebbe un contrasto del tutto naturale".
E invece no: semplicemente perché il contrasto è troppo forte e, invece che riportare equilibrio, si verrebbe a creare un'ingestibile disarmonia. Anche se nel dessert la dolcezza fosse calibrata, lo spumante secco farebbe comunque fatica: il sapore dato da zucchero, miele o dolcificanti mortifica le componenti dello spumante secco, rendendo la bolla fastidiosa, appiattendo le sensazioni organolettiche del vino, creando nel fine-bocca un retrogusto sgradevolmente amarognolo e molesto.
Gli abbinamenti tra vino e dolci. Qualche buon consiglio
Il dessert, quindi, va necessariamente abbinato per concordanza con vini dolci. In Italia di certo non mancano le opzioni giuste per le varie sfumature della pasticceria. E così se ci troviamo davanti a un dolce leggero con crema e frutta potremmo affidarci a un gioioso Moscato d'Asti (se ci sono i frutti rossi o i frutti di bosco anche a un Brachetto d'Acqui).
Se saliamo d'intensità nella dolcezza e nella grassezza possiamo bussare alla porta dei tanti passiti che costellano il panorama vinicolo del nostro Paese da nord a sud: solo per citare qualche denominazione, e senza pretesa di esaustività, faranno al caso nostro un Recioto di Soave, un Orvieto Muffa Nobile, un Passito di Pantelleria.
Quando nel dolce è presente la frutta secca a quel punto è buona consuetudine rispolverare i Vin Santo toscani, ma anche il Vino Santo trentino. Se, invece, abbiamo a che fare con il cioccolato e il caffé a questo punto abbiamo bisogno di grande intensità gustativa: ce la garantiranno senz'altro un buon Recioto della Valpolicella o un Primitivo di Manduria Dolce Naturale.
Insomma...l'importante è che non scegliate uno spumante secco: mai!
I vini da abbinare ai dolci (leggeri) con crema e frutta
- Canelli Casa di Bianca 2023 - Gianni Doglia
Pur se figlio di un millesimo rovente, rivela energia e dinamismo espressivo fuori dall'ordinario. Posizionata ai vertici della denominazione Moscato d'Asti, l'azienda si attesta altresì tra le vette della produzione a base Barbera, attraverso alcune impeccabili interpretazioni. Con questo pedigree, ormai riconosciuto anche a livello internazionale, ogni visita della cantina rivela molti spunti di interesse, come il nuovo, essenziale ed elegante vestito di Casa di Bianca, vino che costituisce ormai il paradigma di un vitigno e di un territorio. Lo stile della casa predilige la freschezza e l'agilità di beva, anche ritrovabile nelle etichette più complesse e strutturate.
- Canelli Sant'Ilario 2023 - Ca' d' Gal
Il Canelli Sant'Ilario '23 ai profumi di anice e salvia, abbinati a ricordi floreali, di pesca e frutta bianca, fa seguire un palato di grande armonia ed equilibrio. Ca' d' Gal è una cantina che da sempre punta sul Moscato d'Asti (nonostante la produzione comprenda anche barbera, freisa, sauvignon, chardonnay e pinot noir), complice anche la zona di Santo Stefano Belbo, nel cuore della denominazione, con terreni leggeri e sabbiosi che donano eleganza e bevibilità. La famiglia Boido è tanto legata a questo vitigno da aver effettuato una zonazione per creare un vino da vigneti con oltre settant'anni di età, dai risultati sempre affascinanti.
- Canelli Tenuta del Fant 2023 - Tenuta il Falchetto
Il Canelli Tenuta del Fant '23 propone note floreali e fruttate di grande eleganza, con una vena di scorza d'arancia candita, e un palato armonico, dall'equilibrio magistrale tra dolcezza e acidità e dal finale lungo e grintoso. Un'ampia gamma di vini prodotti, che spazia sia per ampelografia che per territorio, è quella offerta da Tenuta il Falchetto. Le uve, barbera e moscato in primis, nelle denominazioni Nizza e Canelli, ma anche chardonnay, cabernet sauvignon, merlot, pinot nero e dolcetto, arrivano da sei poderi diversi, dislocati tra le province di Cuneo e Asti. I fratelli Giorgio, Fabrizio e Adriano Forno valorizzano ogni vitigno con le caratteristiche del territorio.
- Brachetto d'Acqui 2023 - Ca' Bianca
Il Brachetto d'Acqui 2023 è uno dei vini proposti quest'anno da Ca' Bianca, tutti buoni e che si contraddistinguono per una beva fresca. L'Azienda nata nel 1952 a pochi chilometri dal comune di Acqui Terme oggi facente parte della costellazione di aziende del Gruppo Italiano Vini. Suggestiva la cantina circondata dai 24 ettari vitati a corpo unico che crescono su un terreno caratterizzato da sabbia. Da qui Giandomenico Longo e Matteo Marchisio producono una gamma ampia ma di qualità, strettamente legata ai vitigni storici coltivati in questo territorio a cui si è aggiunta recentemente l'Alta Langa con il Marchio Calissano.
- Brachetto d'Acqui Le Casette di Alice 2023 - Cantina Alice Bel Colle
Sorso gustoso e fresco per il Brachetto Le Casette che colpisce per l'equilibrio zuccheri-acidità. La cosiddetta "Viticoltori Insieme" compie 70 anni, ma la Cantina Alice Bel Colle cooperativa, guidata dall'inossidabile duo Claudio Negrino-Bruno Roffredo, non li dimostra affatto tanto che ha istituito un dinamico gruppo di soci under 30 per promuovere idee e formazione tra le nuove leve. L'obiettivo è, in primo luogo, quello di incentivare l'enoturismo legato all'iconico Belvedere al centro della piazza comunale rappresentata anche sulle colorate etichette dei vini della cooperativa.
- Piemonte Brachetto Bel Roseto 2023 - Cascina Fonda
Il Brachetto Bel Roseto 2023 è uno dei vini presentati da Cascina Fonda, tutti di buon livello. Le origini di Cascina Fonda risalgono all'inizio degli anni '60, ma è solo nel 1988 che i fratelli Massimo e Marco Barbero decidono di iniziare a imbottigliare i vini prodotti dalla tenuta di famiglia, cui si aggiungerà la costruzione di una nuova cantina nel 2002. I vigneti aziendali sono situati in due comuni: Mango, dove domina il moscato, e Neive, dove domina il nebbiolo. I vini prodotti sono d'impianto moderno e di bella espressione territoriale.
I vini da abbinare ai dolci (molto dolci)
- Recioto di Soave Arzimo 2020 - La Cappuccina
Complesso e suadente il profilo del Recioto Arzimo '20, un passito che profuma di nocciole tostate e albicocche candite e che offre una dolcezza prorompente che si appoggia alla nota salata per trovare armonia. I fratelli Tessari conducono l'azienda di famiglia situata sul versante orientale della denominazione del Soave, racchiusa fra le colline della zona classica e quelle che introducono la Lessinia. Dall'importante parco viticolo di proprietà giungono le uve per una produzione consistente tanto nei numeri quanto nella qualità,
- Orvieto Cl. Sup. V.T. Muffa Nobile 2022 - Palazzone
Il capolavoro assoluto di Palazzone quest'anno arriva dalla Muffa Nobile. Complesso al naso, tra confettura di albicocca e miele di acacia, ampio e voluminoso in bocca con la dolcezza tenuta a bada da una vena sapida deliziosa. Uno dei grandi vini dolci italiani. A guidare una delle realtà più autentiche e identitarie dell'Orvietano c'è Giovanni Dubini, vignaiolo competente e appassionato. Una grande attenzione viene posta sull'uso di uve tradizionali, ritenute ideali per esaltare il terroir umbro. La vocazione bianchista è dunque scontata e ha dimostrato, in lunghi anni di militanza, le enormi potenzialità di Orvieto in termini di qualità e longevità, ma anche la bravura di questo produttore. Altissimi livelli per tutta la gamma bianchista presentata.
- Passito di Pantelleria Ben Ryé 2021 - Donnafugata
Ancora un trionfo per il Passito di Pantelleria Ben Ryé, che nell'annata 2021 conferma il suo primato: un naso emozionante per intensità ed articolazione, con note di lavanda, rosmarino, albicocca appassita, che ritornano in una bocca tonica, di sontuosa piacevolezza e lunghissima persistenza. L'azienda della famiglia Rallo avanza nel suo percorso di crescita con numeri strepitosi, forte della presenza in quattro terroir imprescindibili per l'enologia siciliana d'eccellenza: Contessa Entellina, l'isola di Pantelleria, il Vittoriese del Cerasuolo e l'Etna.
- Pantelleria Passito Sentivento 2017 - Abraxas
La cantina della famiglia Scudieri ci ha proposto una bella batteria di etichette. Profondo e fine Sentivento '17, eccellente Passito dalle nuance eleganti di fichi, albicocca e datteri, fresco, dolce, felicemente iodato.
I vini da abbinare ai dolci con frutta secca
- Vin Santo di Carmignano Ris. 2016 - Tenuta di Capezzana
È magnifico il Vin Santo di Carmignano Ris. '16, complice la grande annata, profondo, complesso e tipico negli aromi di mallo di noce, orzo e caramello. Nell'archivio di Stato di Firenze un contratto di affitto datato 804, documenta come già allora a Capezzana venissero coltivati olivi e viti per la produzione di olio e vino. Nel 1920, la proprietà fu acquistata da Alessandro Contini Bonacossi ed oggi a guidare l'azienda ci sono la quarta e la quinta generazione della famiglia con Beatrice, Filippo e Benedetta, insieme ai nipoti Ettore, Gaddo e Serena, nel segno dei tempi che furono e di un futuro sul quale continuare ad investire
- Vin Santo di Montepulciano Occhio di Pernice 2011 - Avignonesi
Il Vin Santo Occhio di Pernice '11 è versione intrigante di questa particolare tipologia. Al naso i profumi fruttati sono in continua evoluzione, rimandando ai frutti freschi, a quelli in confettura e secchi e tenendo ferma una bella nota iodata di sottofondo. In bocca, il sorso è denso e dolce, ma al contempo dinamico, con l'acidità a lasciarlo sempre cremoso. La cantina di Virginie Saverys sembra aver ritrovato l'antica "magia", che l'ha resa uno dei riferimenti nel panorama enoico poliziano. La nuova proprietà belga ha indirizzato l'intera gamma dei vini sui binari dell'eccellenza, con sangiovese dalla raffinata impostazione stilistica ma anche con il ritorno in grande stile dei Vin Santo di casa. C'è chi li ama follemente e chi stenta perfino a catalogarli come vini. Di certo, non possono lasciare indifferenti, rappresentando ancora oggi un grande classico del territorio di Montepulciano.
I vini da abbinare ai dolci con cioccolato o caffè
- Recioto della Valpolicella Cl. 2021 - Lorenzo Begali
Un grande Recioto, un passito dai profumi intensi e giovanili che trovano sviluppo in un palato che contrappone l'acidità alla dolcezza. La scorsa primavera l'azienda di Cengia ha compiuto un passo importante, acquisendo da un confinante i vigneti adagiati sulla Ca' Bianca e arrivando così a realizzare quello che si può considerare un piccolo Monopole. Questi ulteriori tre ettari vanno a completare la piattaforma viticola che fornisce le uve per una produzione strettamente legata alle tipologie storiche. Papà Lorenzo in campagna, Giordano in cantina e la sorella Tiliana all'amministrazione costituiscono un team affiatato e competente.
- Recioto della Valpolicella Cl. Giovanni Allegrini 2018 - Allegrini
Complesso e maturo il quadro aromatico del Recioto '18, che lascia alla dolcezza il compito di irretire il palato. Lo scorso inverno si è consumata la separazione fra i due rami della famiglia Allegrini e i fratelli Francesco, Giovanni e Matteo assieme alla cugina Silvia oggi conducono con piglio fermo la storica azienda di Fumane. La piattaforma viticola non ha subito ridimensionamenti e i vigneti più vocati sono rimasti a disposizione, per una produzione che nel solco dello stile impostato da Franco sta lentamente scoprendo sfaccettature più sottili e raffinate.
- Recioto della Valpolicella Cl. La Roggia 2021 - Speri
Il Recioto Roggia '21 gioca con un frutto rosso immediato e di facile lettura che si riverbera in un sorso energico, dove la dolcezza prorompente è perfettamente gestita dalla spinta acida. Fervono i lavori in casa Speri, con un importante lavoro di recupero della storica dimora del '500 che darà vita a nuovi spazi per l'accoglienza e per la cantina. In campagna invece si prosegue nel solco della tradizione, solo vitigni locali e forma di allevamento a pergoletta, mentre in cantina solo vini a denominazione, con una produzione che si fa apprezzare per la continuità stilistica e la riconoscibilità delle tipologie.
- Primitivo di Manduria Dolce Naturale Lo Apu 2022 - Antica Masseria Jorche
Ben realizzata a versione Dolce Naturale Lo Apu '22 di Antica Masseria Jorche, dai toni di confettura di ciliegie, equilibrato e di buona acidità
