Il classico soffritto con olio, carote, sedano e cipolla, poi pomodori pelati, carne di maiale e manzo. Bisogna avere la pazienza di aspettare, reprimendo la tentazione di alzare il coperchio e fare la scarpetta. Il resto vien da sé, un po’ di burro sulla teglia e poi si parte: ragù, pasta sfoglia, ragù, besciamella, parmigiano reggiano, e così via per almeno cinque o sei volte, più strati ci sono e meglio è. Eccola la lasagna, cui il forno dona quella fantastica crosticina in superficie.
Era il simbolo del pranzo della domenica, una volta, e forse lo è ancora per molti. Ognuno ha la sua variante: c’è chi ci mette le uova sode, chi la mozzarella, chi le polpettine, chi i frutti di mare. Per onorarlo ne abbiamo fatto l'oggetto della nostra prova di abbinamento. Ma abbiamo scelto la più classica delle lasagne, con parmigiano invecchiato 24 mesi, ragù con maiale di cinta senese e olio extravergine d’oliva Dop Sabina del Cervo Rampante.
Il nostro percorso di abbinamenti parte dal Trentino con le bollicine dell'Istituto Agrario Provinciale San Michele all’Adige: il Trento Doc Mach Riserva del Fondatore 2007 cremoso, agrumato, prepara bene la bocca a un secondo assaggio ma rivela un’eccessiva nota minerale, “tagliente”. Cambiamo decisamente registro con il secondo calice, il Lambrusco dell’Emilia Ottocento Nero 2012 di Albinea Canali, che parla di territorio ma che, inaspettatamente, non trova l’incastro giusto: piatto e bicchiere fanno i separati in casa. Esemplare è la funzione sgrassante dei tannini e delle bollicine, ma il frutto è eccessivo per un piatto già dolce di per sé.
Iniziamo allora la saga dei bianchi con il Colli del Trasimeno Grechetto Monterone 2011 del Castello di Magione: succoso, disteso, fragrante. A dispetto delle aspettative, con la lasagna riesce a dire la sua: quest’annata ha note di foglia di limone, una vena agrumata e acida che sgrassa e pulisce e in più il suo accento fumé regala un risultato biscottato molto piacevole. Funziona ancora meglio l’etichetta successiva, che porta alta la bandiera dell’accostamento territoriale: l’Albana di Romagna Secco Alba Rara Cru Artigianale 2010 di Tenuta Santa Lucia:ha un frutto - cedro, mela e pesca - pulito e convincente che s’integra alla perfezione con il piatto, regalandogli una lunghezza inaspettata. La sterzata acida inoltre pulisce bene la bocca.
Aspro invece l’abbinamento con il Timorasso Derthona Montecitorio 2010 di Vigneti Massa che insieme alla lasagna esprime un’acidità che da solo non mostrava. Qui l’agrume sembra entrare letteralmente in collisione con il pomodoro, mettendo in risalto l’alcol e una nota acre nel vino, che si stemperano alla fine grazie alla vena dolce del legno.
Il nostro diagramma dei voti volge di nuovo verso l’alto con Il Rosso della Decugnano dei Barbi,che convince subito tutti: un blend vincente fatto di Sangiovese, Montepulciano e Syrah, che insieme realizzano un rosso succoso, croccante e fresco, fatto di tanto frutto e con il giusto grado di sapidità. Un incontro ben riuscito, in cui morbidezza e struttura s’incontrano creando un nuovo elemento, in cui però è possibile distinguere tutti i singoli sapori del vino e del piatto: frutto croccante, pieno ma mai invadente e un sapore ricco, composto, pulito sul finale. Standing ovation.
Più spigoloso, ma interessante, l’abbinamento con la Barbera d’Asti Superiore Nizza Romilda XIV 2009 di Tenuta dell’Arbiola, in cui il vino viene esaltato dal piatto. E anche in questo appuntamento non poteva mancare quel vino che divide: a chiudere la scaletta ecco il Chianti Classico Vigneto di Campolungo Riserva 2008 di Lamole di Lamole.Piace o non piace, ma sicuramente non lascia indifferenti. L’abbinamento fa tornare alla terra, al sottobosco, al legno e alla liquirizia. È un’unione calda, tradizionale, da focolare.
Ecco quindi il nostro podio: Il Rosso di Decugnano dei Barbi, l’Albana di Romagna Alba Rara di Tenuta santa Lucia, il Chianti Classico Riserva di Lamole di Lamole.
La nostra classifica ufficiale premia come sempre prodotti alla portata di tutti i portafogli ma, se volete fare uno strappo e regalarvi una grande soddisfazione, ecco lo Scrio 2008 di Le Macchiole: un Syrah che dalle colline di Bolgheri strappa un rubino carico di terra: more, confettura di prugne, pepe, caffè e cioccolato. È un abbinamento fuori dagli schemi, soprattutto economici, ma vale la pena. Un vino rustico nella sua strepitosa eleganza, in grado di prendere per mano e prolungare ogni singolo aroma della lasagna. È quel quid nuovo che, forse, altro non è che emozione, una sorta di terzo sapore.
a cura di Giulia Sampognaro
