Croccante, asciutto e gustoso. Il fritto misto deve rispondere a questi tre criteri, altrimenti non se ne fa niente. Aggiungerne anche un quarto sarebbe l’optimum: dorato. Non si tratta di seguire una ricetta segreta, ma di fare molta attenzione ai singoli passaggi perché questo piatto irresistibile non si trasformi in terribile. La base è il pesce, che, neanche a dirlo, deve essere di ottima qualità, poi attenzione all’olio, alla farina, alla temperatura e alla carta assorbente: per non far sì che “croccante, asciutto, gustoso e dorato” non diventino “molliccio, unto, grasso e pesante”. Per noi: calamari, gamberi, alici, triglie, merluzzi, insomma il classico fritto misto.
Oggi ci divertiamo a scegliere il calice di accompagnamento. Ci orientiamo su un vino fresco, acido, che pulisca il palato, strutturato ma non troppo, in modo che regga l’impatto ma non sovrasti la delicatezza del gusto: la tendenza al dolce del pesce, la sapidità della farina e del sale, la leggera untuosità del fritto.
Brindiamo all’inizio della nostra avventura con un Prosecco Superiore Dry che però non ci soddisfa: non sgrassa abbastanza e con il merluzzo in particolare l’effetto metallico è disastroso. Molto meglio con il Franciacorta NatureÂÂ di Enrico Gatti: i due si incontrano su una strada iodata e si abbracciano compensandosi a vicenda lasciandosi dietro una scia agrumata. Pulito e preciso l’abbinamento, soprattutto col merluzzo e la triglia. Più pesante l’unione con il Franciacorta Brut Doppio Erre Di, di Derbusco Cives, troppo maturo e corposo per la frittura a livello aromatico, mentre sul piano tecnico non riesce a svolgere il compito sgrassante. Anche qui l’effetto è metallico, soprattutto col calamaro.
Abbiamo decisamente bisogno di qualcosa di più semplice e fresco. Non fa al caso nostro un Cruasè Metodo ClassicoÂÂ di Pinot Nero, troppo arcigno, mentre ci avviciniamo all’obiettivo con la FalanghinaÂÂ Campi Flegrei 2013 deÂÂ Il IV MiglioÂÂ carnosa e fresca, anche se non è abbastanza sapida, ha una ricchezza di gusto che copre parzialmente il sapore della frittura. La buona acidità l’aiuta comunque a superare l’esame del palato. Facciamo un passetto in più con il Pecorino diÂÂ Offida Donna Orgilla 2013diÂÂ Fiorano, nervoso e vagamente aromatico, anche se il fritto è ancora troppo succulento. Arrivati a questo punto sappiamo cosa vogliamo, dobbiamo solo trovarlo. Il maestro arriva quando l’allievo è pronto dicono gli indiani.
Ecco il Vermentino Colli di LuniÂÂ 2013 di Conte Picedi Benettini a darci le risposte che cercavamo: un vino di costa, ricco di erbe aromatiche, mandorla, pesca e agrumi, che fa un puzzle perfetto con il nostro fritto misto. Sapido, lungo, iodato e fresco,
Troppo opulento il Grechetto. Mentre si fa apprezzare il nerbo acido vivo del Sauvignon: ottima la delicata nota amarognola e vegetale nel finale che pulisce e ravviva il palato.
Molto d’impatto è l’abbinamento con la Garganega, con la sua lieve nota tannica tecnicamente sostenuta da una bella spalla acida. Il Sassaia 2013ÂÂ La Biancara diÂÂ Angiolino MauleÂÂ (Garganega all’85% e 15% di Trebbiano) regala un sorso di macchia mediterranea, frutta a polpa gialla e un sapore intenso e ampio, corposo e lungo, un po’ forte per il fritto ma la coppia, seppur poco convenzionale, risulta abbastanza ben combinata. Il calice sgrassa piacevolmente con la sua lieve nota tannica che deterge per bene il palato.
Si conferma perfetto l’abbinamento del fritto con il vino dei Castelli Romani rappresentato dal biologico Artemisia: accostamento sapido, pulito ed efficace. Abbiamo provato con il 2013 dell'Azienda Agricola Le Rose: anche in questo caso riscontriamo grande pulizia, grazie a una vena acida importante e una struttura all’altezza della situazione.
Ma dalle rocce delle montagne alpine ecco che spunta il Nathan Blanc de Morgex et de La Salle 2012 di Ermes Pavese, che combina una coppia di alto livello, elegante e sofisticata. Fresco, di giusta acidità, ma con carattere intenso e speziato, sentori di frutta matura e albicocche secche e un gusto minerale e fragrante, con note tostate sul finale. Ottimo il vino, ma non con il fritto: il Runcata Soave SuperioreÂÂ 2012 di Augusto Dal Cero eccede nell’effetto minerale e copre il piatto. Le uve Garganega – ancora loro - si esprimono con un intenso profumo di fiori bianchi, acacia in particolare, a cui vanno ad aggiungersi le mandorle. Pieno e armonico il palato, con un sorso che non si fa dimenticare presto ma non trova il giusto incastro. Discorso a parte per lo ChardonnayÂÂ Coste Bianche di CoppoÂÂ l’abbinamento con il solo gambero meriterebbe un 8. Ma con il resto non funziona!
Tentiamo un accostamento con i vini rossi ma non abbiamo gran fortuna: alcolicissima l’unione con il Grignolino del Monferrato, perfetto con il bollito ma non con il fritto, mentre quella con ilÂÂ Pinot neroÂÂ Forte di Mezzo 2011diÂÂ Maso Cantanghel, deciso e morbido allo stesso tempo, ha un suo perché. È il migliore dei rossi che abbiamo sperimentato, in genere perfetti su piatti come il caciucco o il tonno, ma poco validi con la paranza.
Chiudiamo ancora una volta con un esperimento: Moscato d’Asti Casa di BiancaÂÂ 2013 di Gianni Doglia che trova un piacevole incastro, amabile e delicato, con il gambero, oscurando alcuni dei suoi colleghi secchi. Un incontro dolce e salato, non perfetto come con un’ostrica, ma che ci permette di chiudere il bellezza il viaggio.
a cura di Giulia Sampognaro
Articolo uscito sul numero di Ottobre 2014 del Gambero Rosso. Per abbonarti clicca qui
