a, la verdura assume la stessa funzione del vino, ovvero pulire il palato dai sapori intensi e dall’untuosità per avere sempre una percezione ottimale del piatto in questione. Va valutato poi se ci troviamo di fronte a preparazioni a base di verdure (come torte ripiene, pomodori ripieni etc.) o se abbiamo difronte delle verdure semplici, che sarà opportuno suddividere ulteriormente tra quelle a tendenza amara (cicoria, radicchio, sedano, melanzane etc.) E quelle a tendenza dolce (legumi, patate, carote etc.).
La scelta del vino sarà condizionata dalla tendenza del sapore, dal tipo di cottura e dalle eventuali salse. Le minestre di legumi si legano a rossi di medio corpo, specie se ben condite, mentre una parmigiana di melanzane troverà in un rosso fresco e balsamico, con un tannino non troppo aggressivo, il compagno ideale. Gli asparagi con un bianco friulano, mentre se siete nel Lazio non lasciatevi sfuggire l’accoppiata carciofo alla giudia/bianco dei castelli. Ma sono abbinamenti in cui è l’aspetto territoriale a far da padrone, più che quello sensoriale. Per il resto poco da dire. Le altre verdure cotte risultano spesso troppo amare, eccessivamente aggressive quelle crude. Solo acqua con loro, andrà più che bene.
Ecco una serie di proposte per gli abbinamenti.
Piergiorgio Votano
13/03/2012
