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Rientrano sempre nella categoria funghi, ma – date le premesse - bisogna aprire un capitolo a parte.
Cominciamo con il dire che si tratta di un fungo sotterraneo che si forma nei terreni di origine argillosa o calcarea, in simbiosi con certe piante, diverse secondo la specie di tartufo. In Europa ne esistono circa 30 tipologie, in Italia più o meno una decina e si suddividono tra bianchi e neri. Quelli bianchi vedono nella varietà di Alba la massima espressione, vanno consumati crudi, affettati freschi su piatti caldi come uova al burro, risotti o tagliolini. Il periodo di raccolta va da ottobre a dicembre. Hanno un aroma inconfondibile, molto intenso, agliaceo, si trovano in Italia Settentrionale e in alcuni punti della dorsale appenninica o nei boschi alpini in corrispondenza di pioppi, noccioli, salici, querce e tigli. La vicinanza con queste piante non è casuale, tra loro avviene una sorta di “scambio di favori”: il tartufo facilita la penetrazione delle radici degli alberi nel terreno, questi a loro volta fornisco degli zuccheri già sintetizzati altrimenti irreperibili per il tartufo.
Il tartufo nero in Italia si trova soprattutto nelle regioni centrali (principalmente Umbria e Toscana), la tipologia più conosciuta e ricercata è quella di Norcia o Spoleto, nota in Francia come “trouffe du Périgord. Rispetto al bianco – oltre ad un prezzo molto più basso – ha la caratteristica di sprigionare tutto il suo profumo in cottura o, se finemente tritato, impastato con dell’extravergine di oliva. Ha un profumo meno intenso ma, in fase d’abbinamento, risulta di più facile approccio grazie a una maggiore capacità di integrarsi al piatto in cui viene aggiunto.
Ancor più dei funghi, i tartufi sono un concentrato d’aroma, senza tuttavia avere un sapore specifico. Per questo sono stati individuati dei cibi che ne riescono a esaltare le caratteristiche. Nel caso dei bianchi le uova in primis, ma anche formaggi, specie se serviti sotto forma di fonduta oppure primi piatti conditi con generose quantità di burro. Per gli abbinamenti, nel caso delle uova, un bianco aromatico può rappresentare la scelta più indicata, mentre se abbiamo di fronte dei primi possiamo azzardare dei grandi rossi, complessi e ben strutturati. Il matrimonio tra Tartufo Bianco d’Alba e Barolo non è certo una scoperta!
Per quanto riguarda il tartufo nero, essendo aggiunto in cottura, c’è maggiore fusione tra i sapori e – come dicevamo - l’abbinamento con il vino risulta più agevole. Nel caso di primi piatti che presupporrebbero l’impiego di rossi di medio corpo, con l’arrivo del tartufo è necessario aumentare la complessità del vino, rimanendo comunque nella stessa tipologia. Per i secondi di carne sono adatti dei rossi strutturati, con qualche anno d’invecchiamento, toscani e umbri risultano essere i più indicati, anche per un discorso di territorialità.
Ecco una serie di proposte per l’abbinamento tra ricette a base tartufo e vino.
Piergiorgio Votano
12/03/2012
