aratterizzati da un sapore molto delicato e vivono di aroma, più che di un gusto specifico. L’odore, anzi il profumo, è la loro virtù primaria, ma anche il loro più grande limite. I trattamenti a cui vengono sottoposti prima di arrivare in tavola - la cottura in primis - se inadeguati, possono annullarne la piacevolezza. Poi l’ambiente, la raccolta, il trasporto, la conservazione e per ultimo il taglio e la cottura sono parte integrante del prodotto finito e spesso ne veicolano il gradimento influenzando (e non poco) le proprietà organolettiche.
Per la valutazione di questi parametri non si può prescindere da un’attenta valutazione del contesto in cui si sviluppano; è necessario tenere a mente che la percezione sensoriale può subire incredibili variazioni a parità di valori, se analizzata in diversi ambiti. Ogni cultura custodisce gelosamente le proprie ricette al punto da arrivare a guardare con diffidenza quelle altrui: pensiamo agli inglesi, che grigliano o friggono i funghi per colazione o li cuociono nella panna, nel latte o nel burro; che dire dei francesi, che hanno fatto delle varietà coltivate un must della propria cultura gastronomica al punto da renderli uno degli elementi principali per la preparazione di molte basi nella cucina professionale?
Le percezioni variano proporzionalmente a cultura e tradizioni e – soprattutto oggi – sono un indice quanto mai attendibile del legame di un popolo alla propria terra. In Italia c’è una buona distribuzione micelica omogeneamente suddivisa su tutto il territorio, in particolare lungo la dorsale appenninica e nelle Alpi. Nonostante questo sono ormai diversi anni che si constata una progressiva rarefazione delle varietà più pregiate. I motivi sono da ricercare nelle cattive abitudini dei raccoglitori che ne interrompono il ciclo produttivo, nel disboscamento e nel costante impoverimento del suolo causato da colture intensive e da un sistema agricolo che in linea generale non tutela l’ambiente.
Ma tanto più il fungo è raro, tanto più forte è la sua domanda. Ecco che si sprecano le idee su come conservarlo fresco, e va pian piano svanendo quel valore che un tempo gli veniva attribuito, icona dello stretto legame tra città e territorio circostante. Ma i funghi, quelli selvatici almeno, sono sentinelle dell’ambiente, segnano il tempo e le stagioni, rievocano l‘autunno (nonostante siano disponibili per un periodo ben più ampio) e richiedono, per essere gustati, una sensibilità particolare, come ogni cosa il cui pregio risiede nell’odore. In cucina possono far parte di ogni servizio, dagli antipasti alle zuppe, dai primi ai secondi di carne o pesce. L’incidenza gustativa è variabile a seconda dei casi: immediata e lampante laddove è protagonista, appena sussurrata nelle ricette in cui è solo un elemento nella costruzione del gusto.
In fase di abbinamento con il vino la questione si fa quanto mai ostica. I funghi temono l’accostamento sia con vini aspri che con vini tannici e amarognoli, inoltre subiscono in maniera piuttosto marcata l’influenza dei condimenti e delle tipologia di cottura. Sopportano, in qualunque preparazione, vini morbidi, bianchi o rosati, più raramente rossi, purché non di eccessiva struttura. Gli ovoli, i porcini e i gallinacci - se serviti crudi - possono essere abbinati ad un bianco molto giovane e di grande freschezza, anche nel caso siano parte di un insalata, meglio se priva di aceto. Minestre, creme o zuppe a base di funghi sono piatti dai sapori delicati ai quali vanno accostati bianchi non troppo strutturati, magari aromatici. Stesso discorso per paste e risotti, dove anche un buon rosato può risultare idoneo. I porcini grigliati si abbinano perfettamente a un rosso giovane e fruttato con presenza di tannino quasi impercettibile, nel caso vengano fritti si consiglia un rosso morbido, con filo di rusticità, magari frizzante.
I bianchi di buon corpo o i rosati piuttosto aromatici si abbinano molto bene alle mantecature con olio, aglio e prezzemolo. Nelle preparazioni che presuppongono l’utilizzo di latte o panna dei bianchi suadenti, di corpo, anche maturati in legno sono un ottimo abbinamento; per le ricette con salse a base di uovo bianchi leggeri e vivaci.
Ecco una serie di consigli pratici per gli abbinamenti.
Piergiorgio Votano
09/03/2012
