Negli ultimi 14 anni, Poul Andrias Ziska ha cucinato nelle zone più remote del mondo, tanto che il suo nuovo ristorante pare segnare un ritorno alla vita metropolitana. Non è esattamente così: Tórshavn, dove il 9 aprile comincerà la sua nuova avventura, è la capitale delle isole Faer Øer, una cittadina di poco più di 22mila abitanti dalle tipiche casette con il tetto spiovente e la quieta quotidianità dei borghi del nord europa, abituati a fare i conti con lunghe notti e altrettanto lunghi giorni, posizionata com'è a meno di 5 gradi dal circolo polare artico. Nulla a confronto di Leymar, 250 abitanti e qualche chilometri più a nord dove aveva stabilità il suo Koks (aperto a Kirkjubø nel 2011), per non parlare poi di Ilimanaq, in Groenlandia: una cinquantina di anime appena all'interno del circolo polare artico, dove ha portato per qualche anno Edge, pop up estivo del suo locale. Uno scenario da togliere il fiato, tanto nella sede di Leymar, un cottage immerso in una vallata verdissima, quanto nel pop up estivo, affacciato sul Ilulissat Icefjord e da raggiungere in barca ammirando gli iceberg galleggiare sull’acqua, parte integrante di un'esperienza che cominciava verso le 6 di pomeriggio e finiva con un'escursione la mattina successiva: in quel contesto, impossibile andar via dopo cena (un po' come nel film The Menu).
Koks è stato per anni un avamposto delle nuova cucina nordica, capace di creare un'originale combinazione che mescolava tecnica e ricerca gastronomica, tradizioni locali, estetica materica e austera, piena armonia con un ambiente estremo e di enorme potenza, fedelmente rappresentata anche nei suoi piatti. Materie prime locali – ricci, agnelli, mirtilli rossi, bacche, funghi, capesante, cozze e altri pesci locali, ma anche carne di renna, bue muschiato, foca – lavorate secondo metodi ancestrali come essiccazione, affumicatura e salatura, e il cosidetto ræst, un processo di fermentazione determinato dall'aria fredda e salata delle isole. Pratiche che hanno contribuito a costruire la leggenda di questo ristorante sperduto che era riuscito a collezionare due stelle Michelin e una lunga lista di premi. Ma ogni cosa ha un suo tempo. E il tempo di quella ristorazione estrema è finito. Oggi Ziska torna nella capitale dell'arcipelago danese, dove è nato e cresciuto.
Il ristorante Paz
Comincia ora un nuovo capitolo nella vicenda personale e professionale dello chef: «i tempi sono maturi per una nuova avventura» racconta annunciando il suo nuovo locale e la sua missione: concentrarsi completamente sulla cucina delle Isole Faer Øer, dando visibilità alla cultura alimentare e alle storie ad esse legate. Senza mai perdere di vista la sostenibilità e una forma di narrazione profonda che passa attraverso la cucina, ma con un ristorante più stabile. «È arrivato il momento di un nuovo capitolo, che mi riporta a Tórshavn, dove sono nato e cresciuto».
Un ritorno alle radici, dunque, che si nutre delle esperienze vissute negli ann passati: «Sono incredibilmente grato per il viaggio, le persone che ho incontrato e le lezioni che ho imparato durante gli oltre 10 anni trascorsi come executive chef al Koks. La lontananza dei luoghi in cui è stato situato nel corso degli anni mi ha formato in modi che conserverò per sempre. Questi luoghi mi hanno permesso di esplorare la bellezza grezza della natura e di spingermi oltre i confini delle tradizioni culinarie e degli ingredienti unici di ciascuna località». Rimane la sensibilità affinata negli anni, la capacità di leggere il territorio e i suoi prodotti: «Il menu degustazione è un omaggio alla terra e al mare che circondano il ristorante, realizzato nel profondo rispetto delle tradizioni locali e della sostenibilità, in cui le materie prime sono trattate con cura, permettendo ai loro sapori naturali di risplendere». Le fredde acque del nord offrono frutti di mare tra i più pregiati al mondo, la sua tecnica e l'ispirazione sapranno dare vita a una cucina moderna, intensa, profonda. Da non perdere.
Info: https://pazrestaurant.fo/
