Rinuncia alla corsa alla riapertura, Viviana Varese, che posticipa alla prima metà di giugno la riapertura del suo ViVa, in una Milano che in questi giorni si sta lentamente svegliando dal torpore delle restrizioni. “Niente spazio esterno” spiega. Ma non è questo il solo motivo della sua scelta, dettata anche da un impegno dall'altro capo della Penisola, nel gioiello del barocco siciliano. Il primo giugno, infatti, inaugura W Villadorata Country Restaurant, il ristorante annesso nell'omonimo Country House, “un boutique hotel superfigo nella campagna di Noto” dice entusiasta “con diversi ettari di terreno: ci sono olivi, vigne, mandorli, un agrumeto, l'orto”.
Viviana Varese. Foto Azzurra Primavera
Un paradiso per un cuoco: “avere l'orto era il mio sogno” ammette. “E poi” aggiunge “volevo provare una cucina di territorio diversa” quella che – geograficamente – è molto più vicina alle origini della chef salernitana. E questa dirotta verso Sud suona come un ritorno verso le proprie radici.
Noto Foto: Mattia Aquila
Villadorata Seven Rooms e Country House
Quella cui fa riferimento Viviana è una struttura rurale che fa capo a Villadorata, presente nel cuore di Noto anche con Seven Rooms: 11 stanze nel settecentesco Palazzo Nicolaci – splendido esempio di barocco siciliano – trasformate in nel 2008 da Cristina Summa in hotel dopo un'attenta opera di recupero degli spazi e delle decorazioni originali, arricchite da arredi e oggetti che non ne tradiscono l'anima. Così come, fedele allo spirito di questo luogo, è il ristorante Manna ospitato nelle sale un tempo destinate a scuderie e botteghe.
A questa residenza di città affacciata sulle preziose architetture dorate di Noto, si è affiancata, 8 anni dopo, la Country House, vera casa di campagna. Altra guest house, altro boutique hotel, altra maison de charme. Stavolta un casale dell'ottocento, con annessa azienda agricola biologica e biodinamica. Sorta di buen retiro rurale in cui far convivere lusso, relax, eleganza contadina. Il tutto con spirito contemporaneo, con quell'attenzione all'ambiente (anche nelle forme dell'efficienza energetica) che è matrice di futuro. All'atmosfera sospesa nel tempo fanno infatti da controcanto tecnologie green. E un'attenzione al buono e pulito che passa anche per una proposta gastronomica estremamente coerente, curata proprio da Viviana Varese.
Country House Villadorata Foto Mattia Aquila
W Villadorata Country Restaurant: il nuovo ristorante di Viviana Varese a Noto
Una dozzina di stanze super esclusive, alcune con piscina privata. Ampi spazi – vero lusso dei tempi moderni – e un ristorante di 30-35 coperti che quest'anno, per la prima volta, si apre anche agli ospiti esterni. “Ma solo per 3 o 4 tavoli al giorno al massimo”. La proposta è un'immersione nei sapori della Trinacria, complice anche la materia prima a centimetro zero, prodotta nel resort o nell'attigua azienda agricola che lavora sempre nel massimo rispetto dell'ambiente. “Si chiama Si può fare, ed è una cooperativa sociale che si occupa di reinserimento lavorativo” spiega. E anche questa è sostenibilità - sociale, stavolta - la stessa che si individua nella collaborazione con la Eta Beta di Bologna, che sviluppa progetti di inclusione e inserimento lavorativo a partire dall'artigianato artistico; sarà Servito piatti d'autore, una delle loro botteghe, a creare alcuni piatti in stile Villadorata: “oggetti materici, con colori legati alla Sicilia: tonalità di giallo, senape, grigi molto interessanti”.
“I cuochi possono andare e raccogliere direttamente dal campo i prodotti che useranno nei menu” riprende il filo Viviana “che stiamo studiando proprio in questi giorni”. Trovati i fornitori – primo tra tutti il pescatore – il passo è mettere a fuoco la proposta. “Voglio giocare tantissimo sul territorio siciliano” fa. E non poteva essere altrimenti, anche se non mancheranno alcuni piatti storici della chef nel gioco dei quattro elementi che guida i percorsi gastronomici.
Country House Villadorata Foto Mattia Aquila
I menu degustazione e la serata del fuoco
“Avremo solo due menu degustazione” aggiunge. Uno corto dal nome Aria (85€) e uno lungo, dal nome Acqua&Terra (100€) in cui non mancano le verdure dell'orto, il pescato locale, ma anche le erbe aromatiche, il limone, e altri ingredienti feticcio della Varese. “Due volte a settimana avremo una serata Fuoco” con un menu a sorpresa (110€) preparato su fiamma viva. “Stiamo costruendo un forno a legna, avremo un grande bbq e due ovetti, dove farò tutto”. Dall'antipasto al dolce, passando per gli stuzzichini da condividere e procedendo con le 7 portate, tra cui compare anche la pizza “ma non una intera: soltanto una fettina”. E sembra strizzare l'occhio ai suoi esordi lavorativi, con il senno e la competenza di poi, ridando lustro a un prodotto popolare che - se pur ha conquistato un posto nel panorama ristorativo - ne è sempre rimasto separato. Invece lei no: mescola le carte e infila tutto in questo percorso d'autore. “Mi piace tantissimo l'idea di tornare sul concetto della pizza in versione gourmet, all'interno di un menu degustazione. Ne avrò due diverse: una con un impasto bianco e un'altra al tegamino”. A fornire le farine, un mulino di Ragusa, La Timpa “che ha una pietra del 700 che si muove con le acque della cascata: ho preso tutte e quattro le loro farine, Majorca, Senatore Cappelli, Timilia, Russello”.
Cosa si beve a Villadorata
In cantina c'è molta Trinacria almeno per un terzo delle etichette, le restanti sono italiane e francesi, Champagne principalmente, con tanti vino naturali, ancestrali, bio. “Massimo 300 etichette in totale, che sono già tante di questi tempi” spiega “siamo pur sempre un country restaurant”.
L'orto di Country House Villadorata Foto Mattia Aquila
La colazione
Il ristorante è aperto solo a cena e a pranzo nel fine settimana, con la zona giardino che offre ampi spazi riservati per i clienti. Il resto dell'offerta è tutto per gli ospiti delle stanze: dal light lunch pensato per chi gode il relax in piscina, alla colazione: “il momento più bello quando fai un soggiorno”. Dolce e salata, sarà anch'essa ricca e strettamente connessa al territorio: “ho eliminato il salmone, perché non è di qua, mentre ci sta bene un'acciughina, come ci saranno dei pomodori: ne abbiamo piantati 25 diversi”. E poi salumi locali, cotto dei Nebrodi, ricotta e formaggi vari che si alternano all'ampia fetta di prodotti home made: dal latte di mandorla, alla spalmabile al pistacchio, dalle confetture ai lieviti. “Sono molto emozionata: puntiamo molto sulla colazione, anche perché in Sicilia fa caldo e il pranzo è spesso secondario, si predilige qualcosa di veloce e fresco. Ma per la colazione è diverso, vogliamo sia un momento importante e di vero relax”. Merito anche delle 4 eco lodge in cristallo immerse nel verde che offrono riservatezza e uno straordinario panorama.
Noto (SR) - Contrada Portelle, 96017 - 392 202 2910 - https://www.countryhousevilladorata.it/
a cura di Antonella De Santis
