Lo avevamo salutato qualche mese fa, Vito Mollica, quando annunciava tra lo stupore di molti, l'addio al Four Seasons di Firenze, l'hotel che ha contribuito a rendere tra i più importanti punti di riferimento gastronomici della città medicea. Ora che il cambio al pass è ormai consolidato, con Paolo Lavezzini che ha presentato il suo primo menu - Gherardesca – intitolato al giardino nascosto del Four Seasons nel quale, come ci raccontava ancor prima di prendere possesso della cucina, parte dalla tradizione, dalla materia prima, dalla stagionalità, Mollica & friends annunciano le loro prossime mosse.
Vito Mollica tra Dubai e Firenze
Conto alla rovescia per la prima uscita di Mollica come Director of Culinary di Mine & Yours Group, gruppo specializzato nella progettazione e gestione di strutture, ristoranti e servizi personalizzati nel segmento luxury.
Chic Nonna Dubai
Il primo approdo è a Dubai, con due indirizzi che verranno inaugurati entro il 2021, nel quartiere finanziario internazionale aprirà uno locale su due livelli: al piano inferiore il ristorante Chic Nonna Dubai – sorta di osteria gourmet con cucina a vista e chef table: "già dal nome si capisce cosa vogliamo proporre" spiega Mollica "autenticità tradizione rispetto, qui faremo una cucina pulita, basata su ricette regionali e ingredienti italiani, con belle presentazioni” – al piano superiore, cui si accede con uno scenografico ascensore panoramico, una lounge che offre una spettacolare vista sul centro di Dubai e sul Burj Khalifa, sempre con un menu italiano ma con una formula più easy. Alla tolda di comando, la resident chef Ilaria Zamperlin e il managing director Piero Giglio: “un veterano, è a Dubai da 14 anni, conosce benissimo la clientela e le strategie per rispondere alle aspettative, che sono altissime”.
L'Amo bistrò del mare
Il secondo indirizzo, invece, all’interno di Dubai Harbour - la nuova marina di Dubai e più grande porto turistico del Medio Oriente - è L'Amo bistrò del mare, ristorante con lounge che fa rivivere con mood internazionale e chic, il gusto e lo stile dei ristoranti delle località di mare del Sud Italia. “Il pubblico di Dubai è molto esigente” racconta Vito Mollica “conosce la cucina italiana, ci sono già dei ristoranti di alto livello. In questo periodo giro molto per ristoranti e fornitori: trovo una qualità molto alta nel servizio e nei prodotti, che praticamente non conoscono stagionalità, perché quando qualcosa finisce in una parte del mondo, la fanno arrivare dall'altra parte. C'è molta competizione” continua “e questo è un bene, perché ci spinge a posizionarci a un livello alto”:
Nel frattempo, però, Mollica continua per la sua strada e non fa certo mancare dimostrazioni di affetto per la città che l'ha accolto ormai più di 10 anni fa. Dopo il divertissement in salsa orientale con il raviolo cinese in limited edition realizzato in collaborazione con Xin Ge Liu de Il Gusto Dim Sum, arriva l'annuncio del fine dining. Del resto – ci diceva all'indomani del suo saluto al Four Seasons – il primo approdo italiano sarebbe stato proprio nella sua Firenze, e con un'insegna a suo nome. Era solo questione di tempo, insomma, quello necessario per trovare il posto giusto. E che posto!
Vito Mollica a Palazzo Portinari Salviati
A un passo di Piazza Duomo e dalla cupola del Brunelleschi, la nuova casa di Vito Mollica è in un palazzo storico dall'alto valore simbolico, non solo perché è stato la residenza di Cosimo I de’ Medici ma perché ha ospitato la casa natale di Beatrice. E dal prossimo anno segnerà la presenza in città di una nuova meta gastronomica, e il ritorno di Mollica con il format che conferma il nome emblematico e rassicurante Chic Nonna di Vito Mollica nella Corte degli Imperatori, meraviglioso spazio con tanto di affreschi del '600 "a differenza di Dubai, il concept è quello di un fine dining, un ristorante in cui fare una cucina mediterranea, italiana, toscana che prende anche dalla mia esperienza e dai miei viaggi, una cucina gourmet, onesta e autentica”. Ancora è presto per parlare di una proposta gastronomica, quel che è certo, però, è che accanto al ristorante gourmet ci sarà uno spazio aperto a tutti dalle 7 del mattino fino a dopo cena, il Lounge Bar & Bistrot nelle suggestive sale del piano terra del Palazzo, con proposte ispirate alla tradizione culinaria toscana e italiana, “è una struttura meravigliosa al centro città, che vogliamo aprire a tutti, creando un salotto a disposizione dei fiorentini dove venire per un cappuccino al mattino come per un drink dopo cena”. Anche qui, ancora tutto da decidere, “siamo nella fase più affascinante, quella della pre-apertura, in cui si immagina quel che si può fare nelle strutture. Questa è incredibile, con oltre 500 anni di vita alle spalle. È emozionante anche solo pensare a chi ha camminato in questi luoghi”. Con lui, in cucina, due giovani chef e una brigata in via di formazione.
La formazione del team di lavoro
"Sono le persone a dare l'anima ai luoghi, dobbiamo creare le condizioni ideali perché ci sia senso di appartenenza e partecipazione da parte di chi lavora". Difficile? Certo, "è uno dei capitoli più importanti sia per l'apertura di Firenze che di Dubai", con tutte le differenze del caso. "A Dubai l'azienda deve garantire a tutti i dipendenti uno stipendio base, almeno un viaggio alla nazione di origine, il trasporto al luogo di lavoro, l'alloggio, l'assicurazione medica. Ma la parte contributiva è a carico del dipendente, la tassazione non c'è per le aziende". Tutt'altra storia che in Italia, "ma anche per Firenze stiamo pensando a come strutturare dei benefit aziendali per i dipendenti" racconta. "Bisogna essere più competitivi e stimolare i giovani a fare questo lavoro, far tornare le persone ad appassionarsi a questo mondo, ma la passione non basta, serve un vero e proprio piano di sviluppo, devono cambiare le condizioni così che sia possibile visualizzare la crescita professionale nel corso degli anni, ma deve anche migliorar la gestione tra vita lavorativa e tempo libero"
Palazzo Portinari
Il progetto è frutto di una interessante partnership di Mine & Yours Group con LDC Hotels & Resorts, gruppo alberghiero che gestirà direttamente la residenza d’epoca una volta terminato il restauro, che affida a Mine & Yours Group tutta l’offerta food & beverage, incluso anche il servizio agli appartamenti. Un passaggio importante, spiega Stefano Cuoco, AD di Mine & Yours Group, che in Italia conta già una struttura in Sardegna, a Porto Cervo, con chef Francesco Raiola e a Lecce con chef Koyi Murrieta Tanabe “era importante cimentarsi di nuovo con il nostro territorio per alzare ancora una volta l’asticella”. E quale città più di Firenze che ha sempre dimostrato un enorme affetto nei confronti dello chef che ha fatto familiarizzare i fiorentini con la grande ristorazione d'albergo? Rimanere a Firenze, ci raccontava, era per lui un onore e una grande possibilità di vita che si concretizzerà a breve. Data stimata per l'inaugurazione di questo che si profila come un nuovo salotto cittadino: marzo 2022.
a cura di Antonella De Santis
