Bangkok è una grande cucina che non si ferma mai. È il cuore pulsante della Thailandia più frenetica, fulcro vibrante di energie positive e catalizzatore di culture da tutto il mondo. Il cibo è parte integrante della sua anima, lo street food ne è il suo simbolo e in ogni angolo della città, a qualsiasi ora del giorno e della notte, c’è qualcosa che cuoce e qualcuno che mangia. I mercati, dal Floating Market al Mae Klog Railway Market a sud della città, o ancora al grande mercato che anima Chinatown sono l’essenza della sua cultura fatta anche, in quest’ultimo caso, dalla commistione tra la cucina cinese e quella thailandese. Lo abbiamo girato insieme a chef Pam che proprio in questa zona ha aperto il suo ristorante Potong.
Chef Pam, migliore chef asiatica
Eletta migliore chef donna dell’Asia dalla classifica dei 50 Best Restaurants, Chef Pam (Pichaya “Pam” Soontornyanakih) dal 2021 è alla guida del Ristorante Potong, una stella Michelin, dove realizza una cucina thailandese-cinese “progressista”. Alla base di questa proposta ci sono la storia e le origini della sua famiglia, saldamente legate al palazzo dove il bisnonno della chef si trasferì dalla Cina oltre cento anni fa per produrre medicinali tradizionali cinesi. Potong è dunque luogo dell’anima che affonda le radici nella Chinatown rivolta verso il fiume che attraversa Bangkok, il Chao Phraya. Qui la storia di una famiglia, di un luogo e di una città emergono non solo all’interno dell’ambiente che ospita il ristorante, ma anche dei singoli piatti realizzati da questa chef saldamente legata alle sue origini e alle culture a cui appartiene.
Una portata di Potong ispirata al mercato di chinatown
Potong, Chinatown e il suo mercato
La giornata con chef Pam inizia nel quartiere Samphanthawong, nella Chinatown di Bangkok attraversata dalla trafficata Yaowarat Road. Partendo da qui, da uno storico locale in cui si cucina una delle migliori oche in umido della città, il viaggio si dipana tra le vie del mercato gustando prodotti locali e scoprendo luoghi simbolo della gastronomia locale amati dalla chef: con lei raggiungeremo il quartiere di Song Wat, lo stesso in cui si trova il suo ristorante Potong. Il vecchio mercato di Chinatown (chiamato anche Talat Kao) attraversa un vicolo lungo e stretto al largo di Yaowarat Road. Qui negozi e carretti alimentari animano l’area lungo l’intero corso della giornata, ed è qui che si possono trovare ingredienti freschi sia tailandesi che cinesi. Ecco i Petai, o “stink bean”, fagioli puzzolenti mangiati insieme a carne di maiale saltata in padella, diversi tipi di verdura, tanto pesce (dai cetrioli di mare ai calamari e ai gamberetti essiccati), le immancabili anatre già laccate e pronte al consumo, la frutta. E che frutta. Considerata il vero dessert locale, la frutta in Thailandia si esprime ai massimi livelli: Guava, Durian (anche lui puzzolente, ma morbido e cremoso), Dragon Fruit la cui polpa bianca o rossa è ricca di piccoli semi, Rambutan dal sapore acidulo. E poi il cibo da strada di cui Chinatown è veramente il paradiso. Qui, tra edifici storici di rara bellezza come il Santuario Leng Buai Ia Shrine costruito nel 1658, si viene (soprattutto la sera) per mangiare frutti di mare, zuppa di pesce, gnocchi cinesi, Bami Kiao Mu Daeng (spaghetti all’uovo con maiale alla brace e wonton), Rat Na Noodle (tagliatelle di riso fritte con salsa) e Cheng Sim Ei (ghiaccio tritato con frutta secca assortita e dolci gelatinosi).
L'oca stufata
Lao Tang Stewed Goose
Insegna e vetrina sono su Yaowarat Road, ma per accedere in questo locale semplice e spartano che da oltre quarant’anni serve tra le migliori oche in umido di Bangkok occorre addentrarsi lungo un piccolo vicolo tra gli edifici della città vecchia. Stiamo parlando di Lao Tang Stewed Goose, uno dei ristoranti preferiti di chef Pam che frequentava già da ragazzina con la famiglia. «La cosa migliore che preparano – spiega la chef stellata – è l’oca da gustare semplicemente con riso e salsa sottaceto». Qui, dove mangia la gente del posto, la carne d’oca viene cotta lentamente con erbe cinesi per più di un’ora diventando tenera e saporita e, non a caso, finisce presto, nel giro di tre o quattro ore dall’onizio del servizio. Da provare anche la zuppa di zucca amara, quella di costolette di maiale e la zuppa di alghe.
Patamapanich a Songwat
Si trova nel quartiere di Songwat, questo negozio al dettaglio e all’ingrosso, vero gioiello per gli amanti dei prodotti locali. Regno di spezie e salse acide, Patamapanich propone in vendita fauci di pesce (fresco, essiccato, fritto, bollito), ma anche pelle di maiale, foglie di bambù, funghi shiitake, foglie di Equiseto (bianco o scuro), Tongteng e Tenglang, e anche di Lingua di drago.
SCR – Songwat Coffee Roaster
A pochi metri da Patamapanich si trova la nuova caffetteria Scr: siamo sempre su Songwad Road, nella zona della città vecchia vicino a Yaowarat che vanta un gran numero di aperture e di fermento. Moderno e accogliente Scr è un locale dallo spirito contemporaneo, come da tradizione dei nuovi luoghi vocati al caffè specialty di tutto il mondo. Da provare l’Espresso on the rock, incredibilmente dissetante nella calura di Bangkok, ma anche il Songwad Latte preparato con caffè e latte, cremoso e leggermente dolce.
Sen Xing Fa Tea Shop
Appena fuori da Yaowarat Road, in una delle principali strade del cibo, fa capolino tra bancarelle di street food (come il gettonatissimo banchetto di mini ravioli shao mai) questo negozio vocato all’arte del tè. Qui, tra decine di tazze e teiere, ne vendono una gamma davvero ampia: tutti i tè cinesi, ma anche oolong tailandesi e taiwanesi. Una curiosità: da Sen Xing Fa Tea Shop ci sono anche i tè pressati come il tè Pu’er conosciuto in Occidente come “tè rosso” dello Yunnan: prodotto in piantagioni terrazzate o in foreste selvatiche, è ossidato e fermentato. All’originale processo naturale di pressatura (Shengcha) si affianca la tecnica di fermentazione da impilaggio (Shucha), integrata da una pressatura nelle forme tonde (“Tea Cake”), oppure in nidi, panetti o tavolette. L’umidità necessaria per modellare le foglie nelle forme per la pressatura o per la fermentazione da impilaggio è all’origine delle note di legno umido e torba che caratterizzano questa varietà di tè i cui sentori si riconoscono a seconda del grado di maturazione.
Il ristorante Potong, la vecchia casa dei nonni di Chef Pam
Potong, la casa di chef Pam
Potong è uno scrigno di bellezza che si estende verso l’alto: cinque piani dove trovano spazio il ristorante e anche il pluripremiato Opium Bar. Realizzato in stile coloniale sino-portoghese ha un fascino senza tempo dovuto alla storia e alle mille vite vissute al suo interno. E tra queste, oltre a quella di chef Pam e dalla sua famiglia, c’è anche quella del marchigiano Sacha Di Silvestre, 36 anni di Spinetoli (AP) che, dopo esperienze in giro per l’Europa (l’ultima con Massimo Bottura a Casa Maria Luigia), dal 2022 è maitre di Potong. Ma torniamo a chef Pam, la cui cucina guarda a due nazioni fondamentali nella storia della sua famiglia, la Cina e la Thailandia, raccontandone con raffinata eleganza i simboli e l’essenza, in una commistione di culture gastronomiche unica al mondo.
L'evoluzione del granchio, signature dish di Chef Pam
La filosofia dei 5 elementi
Unica è anche la filosofia di Pam sui "cinque elementi" presenti in ognuna delle venti portate del menu (sale, acido, spezie, consistenza e reazione di Maillard) e della sua volontà di imprimere ricordi a lungo termine nella memoria dei propri ospiti facendo utilizzare, per ogni assaggio dell’esperienza culinaria, tutti i sensi. Due i piatti signature della cucina di chef Pam: il Pad Thai, forse espressione massima della cucina “thai-cinese”, preparato con un gambero carabineros servito con ravanello sottaceto e tamarindo, e poi ricoperto da una bandiera thailandese di noodle di riso che nasconde un’esplosione di gusti; l’anatra (acquistata sempre della stessa dimensione dalla fattoria locale di Cha Choeng Sao) servita nella sua completezza e lasciata riposare per quattordici giorni, dopo alcune lavorazioni iniziali, in modo che la pelle risulti asciutta e croccante e la carne assuma una consistenza tenera e delicata.
