La fuga gastronomica perfetta richiede precise regole d’ingaggio: l’individuazione dell’obiettivo (in questo caso l’evoluzione della cucina greca); la circoscrizione del bersaglio (la scelta dei locali che possano offrirti la migliore comprensione) e infine l’affondo, con un “insider” che aiuti a destreggiarti nella miriade di offerte che una capitale può presentarti. Non ultime le novità legate a una mixology in forte fermento ed evoluzione.
Guidati dall'Anthony Bourdain greco
A spiegarci come la scena gastronomica greca stia mutando rapidamente, soprattutto ad Atene e Salonicco, è Vassilis Kallidis, uno degli chef più famosi e curiosi di Grecia, instancabile esploratore di gusti e sapori che ha racchiuso nel suo libro-guida “Athens Food Guide”. «La città è in grande fermento – racconta Vassilis, noto anche come l’Anthony Bourdain greco – aprono (e chiudono) decine di ristoranti ogni mese. Abbiamo, qui, l’occasione di poter assaggiare nuovi gusti, così ricchi di influenze e tradizioni diverse e vedere all’opera nuove generazioni di chef che attraverso i loro piatti raccontano se stessi».
Koloury, il pane di strada che spopola ad Atene. In apertura un piatto di The Naxos Apotechary: pane alle patate, Tarima e gambero
Lo street food, koulouri e souvlaki
Una lista lunghissima, quella di Vassilis, che rende speciale il soggiorno in città dove i gusti classici vengono affiancati a libere interpretazioni fatte di consistenze, cotture e nuove presentazioni. Dogma imprescindibile: la qualità delle materie prime. Le più importanti città della Grecia stanno vivendo così un importante momento di passaggio, grazie a giovani chef che avendo come base di partenza la cucina familiare, sono disposti ad avventurarsi in nuovi spazi, nuove tecniche e nuove contaminazioni.
Di tradizionale, e imperdibile, c’è sicuramente il cibo di strada. Tra i preferiti dagli ateniesi c’è il Koulouri, un pane lievitato a forma di grade ciambella ricoperto da semi di sesamo tostati che si trova impilato tra le vetrine dei banchetti ad ogni angolo della città. Il migliore, si dice, sia quello che si vende nel quartiere di Psirri. Sempre di strada e di grande successo è naturalmente il souvlaki, spiedino di carne di maiale o manzo, avvolto nella pita (pane piatto, lievitato e rotondo) e condito con prezzemolo, salsa di yogurt, pomodoro, cipolla e peperone. Il più goloso si mangia da Kostas in Pentelis Street), ma occorre armarsi di molta pazienza perché l’attesa sarà lunga. Anche se ben ripagata.
Manolis Papoutsakis, chef di Pharaoh
La new wave gastronomica
Volendo invece osservare la scena gastronomica da un altro punto di vista, le cose cambiano: la tradizione delle taverne lascia il posto a nuovi locali, dalla diversa personalità ma accomunati dalla qualità indiscussa delle materie prime e dalla voglia di “osare” nell’abbinamento dei sapori e nel pairing con i vini (con la riscoperta di vitigni autoctoni).
Nel quartiere popolare di Exarchia da qualche mese ha aperto Pharaoh un ristorante che ha scardinato, nel giro di poco, l’idea di taverna tradizionale affiancando a una cucina dalle radici ben salde un ambiente iper-contemporaneo. Il passaparola, le buone ricette cretesi, le scelte di cantina e i premi vinti hanno suscitato l’attenzione in città rendendolo uno dei locali più interessanti del momento. L’idea nasce da un gruppo di amici: Fotis Vallatos giornalista gastronomico, lo chef Manolis Papoutsakis, il mixologist Perry Panagiotakopoulos, e il baritono Dimitris Platanias. Nella bella cucina a vista niente gas né elettricità, ma solo fuochi a legna, forni tradizionali e griglie di carbone. Una scelta rigorosa per mantenere viva la tradizione dei piatti proposti che si basano su materie prime biologiche e di altissima qualità. Sul pass scorrono piatti di Horta (erba selvatica dal retrogusto amarognolo) ripassata in padella e Manouri, un formaggio fresco di siero ovino o caprino passato su fuoco vivo. Ancora, pomodori e peperoni ripieni di riso e stufati lentamente nel forno a legna; sempre dal forno arriva il coniglio alle cipolle con patate mentre l’agnello è accompagnato da zucchine e condito col limone. Immancabili i Dolmades, imperdibili i carciofi stufati.
Oltre quattrocento i vini proposti, tutti naturali con la prevalenza di piccoli produttori greci. Dall’aperitivo al dopocena, con musica e vinili di sottofondo.
Un cocktail servito ai tavoli del ristorantino di Vangelis Sterpas
La tavola nascosta di Sterpas
La moda dei locali speakeasy ha contagiato anche Atene e per provare un’esperienza gastronomica davvero unica bisogna entrare in un’erboristeria. Proprio cosi: al primo piano della Naxos Apothecary, luogo di grande fascino che racchiude erbe e profumi provenienti dall’isola delle Cicladi, tra ampolle e preparazioni galeniche è nascosto il piccolo ristorante guidato da Vangelis Sterpas. Venticinque posti per una cucina che parte dalla tradizione per reinventarsi: sul tavolo pane alle patate, Tarama (crema dal delicato gusto di pesce preparata con uova di muggine o merluzzo) e gamberi grigliati; fagottini di pasta ripieni di funghi con formaggio semidolce di Naxos e brodo di ostrica; crema di ceci, erbe selvatiche e burrata di feta. Dal bar arriva un cocktail davvero sorprendente che può essere un ottimo inizio pasto: sciroppo di Mastica (resina di Chios ottenuta dal lentisco) shakerato con frutto della passione e aromatizzato con foglie di basilico.
Influenze egiziane da ExMachina
A fine 2023 nel quartiere di Pangrati ha aperto ExMachina. Una cucina ben radicata, ma che aggiunge personalità unendo influenze egiziane. La carne arriva dal Peloponneso, l’olio dal villaggio di Gargalianoi mentre le spezie direttamente dal mercato di Khan El-Khalili al Cairo. Tra i piatti pesce crudo, anacardi salsa al chili e tapioca; omelette di granchio blu, bottarga e bisque; carne di maiale cozze affumicate e pistacchi di Aegina. Buona la lista dei vini con Malagousia e Moschofilero a farla da padroni.
Uno dei piatti proposti da Annie-Fine Cooking
Radici e ingredienti super da Annie
Anche da Annie-fine cooking l’ossessione per la materia prima si comprende già dalla lettura del menu, ma a differenza di altri locali qui la tradizione non è un dogma, quello che conta è il gusto e l’abbinamento perfetto dei sapori. Situato in una via decentrata nel quartiere di Neo Kosmos, sotto l’Acropoli e frequentato quasi esclusivamente da locali, lo chef propone una delicata e avvolgente crema di fava con seppia ed erbe aromatiche; uova su pane tostato con cozze, briciole di uova di Trikalinos, limone salato ed erba cipollina; melanzane leggermente affumicate con una gustosa insalata di pomodori. Il menu è corto e mutevole in base alla spesa giornaliera.
Attenzione al vino da Gamay
Il vino invece viene raccontato con passione da Gamay, sempre ad Exarchia. Dal nome di un vitigno dalle bacche rosse e situato in palazzo in puro art decò, il locale, nella sua bella essenzialità richiama nuove generazioni di appassionati di vini. Oltre 120 le etichette, soprattutto di vini naturali, biologici e biodinamici, raccontate con entusiasmo dai proprietari. Ottima la rotazione dei vini alla mescita. Si entra, si assaggia qualcosa di nuovo o speciale e magari qualcosa dalla cucina in un’atmosfera piacevole e rilassata. Tra i piatti classici formaggi ben selezionati, insalate con tanta fantasia oppure una lista di “cicchetti” che comprendono la crema di Tarama; tataki di tonno al limone; insalata di granchio con erbe mele e noci. Si mangia mentre si assaggia la prossima etichetta sconosciuta.
