Un nome che non passa inosservato: Umiltà 36, insegna e indirizzo dell'ultimo nato di casa Shedir Collection, hotel cinque stelle aperto a luglio 2022 nella storica sede di Forza Italia: oltre 6500 metri quadrati, 8 piani e 47 tra stanze e appartamenti 5 stelle, e uno stile eclettico che mescola accenti liberty e suggestioni retrò, opere d'arte, librerie e grandi piante d'arredo. A un passo da Fontana di Trevi e da Galleria Umberto Sordi (dove è appena arrivato Stendhal Milano), è un approdo per una clientela cosmopolita e spigliata, ma punta a essere anche un punto di riferimento per i romani, come già le altre insegne del gruppo grazie un'offerta gastronomica diversificata: l'hotel Vilòn con il cocktail bar il Salotto e il ristorante Adelaide di Gabriele Muro, il vicino Maalot con il bistrot Don Pasquale, e poi El Porteno attiguo ma comunicante a Umiltà 36, con il Dandy Bar del piano terra e un'ambita appendice estiva nella Terrazza Flores. Diverse per stile e atmosfera, le tre insegne (quattro, se si conta anche Palazzo Vilòn) hanno ognuna una precisa identità e così è anche per Palazzo Roma a via del Corso (non distante dal Six Senses) in cui si stanno scaldando i motori per l'apertura ufficiale.
In questo modo, in pochi anni, Shedir Collection ha definito una cittadella dell'ospitalità d'autore stretta nel cuore della città, in cui ha costruito un'offerta anche gastronomica su misura per gusti ed esigenze differenti: qui tradizionale, là creativa, qui bistrot italiano, là (a un passo) ristorante argentino, qui carne, là – ed è questa la novità di casa Umiltà 36 – pesce. Da qualche settimana, infatti, c'è un nuovo format, tutto dedicato al gusto mare. Lo si trova sotto il grande lucernario, in quella sala allungata punteggiata da un'infilata di tavoli e piante, opere d'arte, librerie, tappeti e divanetti. Giusto in fondo c'è la cucina a vista, qua e là qualche decoro marino.
Aquamarina dell'hotel Umiltà 36
Si chiama Aquamarina e il nome è già una dichiarazione d'intenti, non solo per il richiamo al mare, ma anche per quel rimando evocativo alle acque limpide e fresche. Come di fatto è questa cucina. Chiara, limpida, diretta: cucina di mare, con pochi fronzoli e nessuna forzatura. La firma Fabrizio Leggiero. Leggiero è una vecchia conoscenza del Gambero Rosso, dove per 10 anni è stato docente, qualcuno lo ricorda da Pierluigi, storico ristorante di pesce capitolino, una vera macchina da guerra nella ristorazione romana: quasi 100mila clienti l'anno, più di 300 coperti al giorno, amato da un pubblico di romani e di stranieri. Alle spalle anche 15 anni da El Toulà e un passaggio da Crostaceria Ipanema, la cui eredità si trova nella catalana di astice tiepida e vivace nei contrappunti vegetali. Oggi lo ritroviamo qui, a dare seguito alla sua passione per ila materia prima ittica, lavorata il minimo indispensabile, appena sfiorata dalle cotture e rinfrancata da qualche elemento di contorno, giusto il minimo per esaltare il gusto. Così il sale maldon per il carpaccio di branzino, le gocce di soia in quello di tonno, o i punti di salsa di burrata, di prezzemolo e pomodoro nella tartare di tonno.
Arrivano in sequenza nella giostra degli antipasti pensata per la condivisione (22 o 23 euro, secondo le proposte). Crudi, ma anche cotti: la catalana di astice (questa per due persone va a 36 euro) o la bruschetta con i moscardini con le verdure, un boccone rustico che ricorda certe cucine popolari, gustoso e di piena soddisfazione, che rinsalda l'idea di una cucina di casa, ben fatta e senza velleità di stupire, tutta concentrata nel gusto, ne siano esempio anche le fettuccelle ai gamberi rossi di Sicilia con il pomodorino fresco, golose e rassicuranti. Un primo casalingo, da trattoria di mare. Esce a 22 euro, ed è uno dei piatti più costosi insieme alla ricciola alla cacciatora con cicorietta e patate (24) e alla scottata di tonno con misticanza (23).
Ci sono fritti e griglia, per il resto si punta sulle cotture classiche per il pescato del giorno: con pomodorini e olive, oppure al sale, da sporzionare al tavolo, con il gueridon che non è altro che la versione un po' più composta del servizio al tavolo con i piatti da portata, come si fa a casa, o in trattoria. Perché in fondo di questo stiamo parlando: Aquamarina è una trattoria di mare, in un hotel 5 stelle in pieno centro di Roma.
Aquamarina - Hotel Umiltà 36 - Roma - via dell'Umiltà, 36 - https://umilta36.com
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