L'alberghiero ad Assisi prima, le esperienze in cucina poi, dentro e fuori l'Italia: l'hotel Eden di Roma, il Pagliaccio di Anthony Genovese – ormai una decina di anni fa - il 1947 à Le Cheval Blanc di Yannick Alléno, e poi il Benu a San Francisco ma soprattutto al Disfrutar di Barcellona: quattro anni come chef de cuisine e responsabile creatività alla corte degli eredi di Ferran Adrià, gli esponenti più importanti della cucina tecnoemozionale di stampo iberico: Oriol Castro Mateu Casañas, Eduard Xatruch. Poi torna a casa, in Umbria: “ho deciso che era il momento fermarmi qui: Volevo fare qualcosa di mio” fa Giulio Gigli. Era giusto un attimo prima che il mondo fosse sconvolto dalla pandemia che è rovinata su tutti noi come una slavina. Allora c'è stato tempo, per pensare, progettare e definire i contorni di quel suo progetto: “ho cercato un posto che mi rappresentasse”.
E il posto è una struttura del '400, a un passo da Foligno, un luogo circondato da uno spazio di 6mila metri quadrati, che nel corso del tempo è stato mulino e frantoio come testimoniano la grande macina, gli attrezzi e altri oggetti rimasti qui dai tempi andati, sopravvissuti agli sconquassi del terremoto. Una struttura che integra elementi moderni all'impianto antico, che insiste su tonalità agricole, a creare una continuità tra interni ed esterno. Un luogo che incarna alla perfezione l'idea del ritorno, dando corpo e anima a una narrazione che si fa poetica del rientro in patria. Non una grande città, ma Capodacqua, un borgo a un passo da Foligno, un piccolo centro a misura d'uomo e di natura. In cui smarcarsi dai retaggi stringenti dell'allievo di, per tracciare una strada del tutto personale, pienamente immersa nel paesaggio, nella cultura e nei sapori umbri. Quelli di ieri, lavorati con tecniche e pensiero di oggi. Così nasce UNE, che nel dialetto umbro di ieri, significa acqua, a determinare un ulteriore collegamento con il paesaggio circostante.
Cosa è UNE
Aperto ad agosto, UNE entra immediatamente nei radar degli appassionati di zona - Foligno ma anche Perugia e Assisi - e non solo: Due Forchette nella guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso, e premio Qualità Prezzo. Un riconoscimento merito di tasting menu vantaggiosissimi (Acquedotto, 5 portate a 40 euro, e Relazioni, 7 portate e 55), e di una cucina che sa restituire, con personalità, quanto appreso in 15 anni di girovagare: “ogni posto un insegnamento diverso”, spiega, per circoscrivere il mosaico delle sue esperienze: le tecniche più importanti, le basi classiche e le salse di scuola francese, e poi le tecniche e l'innovazione che affonda le radici nella cucina molecolare di El Bulli. Alla corte dei grandi maestri “per arricchire il mio bagaglio”, in cucine di grandi numeri (e prezzi conseguenti), con organizzazioni stellari: “la presenza di un reparto creativo cambia tutta l'impostazione in cucina”.
Oggi che il suo gruppo di lavoro si conta sulle dita di una mano – cinque persone appena, oltre a lui e alla compagna e socia Lucile Kopczynski - torna a una dimensione più intima: “passare a una cucina piccola è diverso, interessante: c'è più collaborazione, tutti fanno tutto e si impara anche di più”. Anche perché, l'obiettivo è mettere a segno una cucina dinamica che declina menu strettamente stagionali che cambiano più o meno una volta al mese. Con un unico segno distintivo: il carattere pienamente umbro.
Pasta e fagioli, umbricelli grani antichi, spuma di cotenna
Cosa si mangia da UNE
“Alla fine sono sapori di sempre con concetti, consistenze e forme diverse” dice, per spiegare quella sua cucina moderna dall'appeal internazionale e l'anima locale: una innovazione applicata che sa giocare con ardimento senza disorientare. Ecco allora che arriva la tagliatella ripiena di tartufo con emulsione di mandorle, “un classico da queste parti”, o l'aglione confit con zuppetta di mandorle, fiori di sambuco e fiori d'aglione in conserva. “Sono alcuni dei piatti che sono andati meglio”, dice, a dare conto di questi pochissimi mesi di apertura.
Bruschetta al pomodoro sferificata
Mesi di incontri di tecniche e ispirazioni: le cotture francesi (come nel caso del piccione), i piatti locali come come la pasta e fagioli, con il guizzo degli umbricelli di grani antichi, fagiolo di Cave e spuma di cotenna, l'impronta spagnola delle sferificazioni (per esempio quelle di pecorino servite con gli gnocchetti di ricotta di pecora e malva e un tocco di caffè, o quella al pomodoro per la bruschetta, o quelle di pinoli e pino), l'eco di San Francisco nel pane (quello del panificio locale O'MÀ) aromatizzato con i fiori di aglione.
Il pane di UNE con tolle di Agione, preparato da Filippo Vassallo del panificio O'Mà di Foligno
A Fare da corredo, ci sono i gesti contadini: le conserve home made, il riuso degli scarti, la celebrazione dell'orto che qui, nei prossimi mesi, avrà un ruolo sempre più importante: “abbiamo cominciato con la prima semina”, un passaggio che conta anche sul confronto con la regione Umbria e con Livia Poledri, agronoma di riferimento per specie autoctone e antiche per dare ancora più consistenza a una cucina fatta di territorio in cui la raccolta gioca un ruolo chiave.
Uovo a bassa temperatura, trota fario e spinacio selvatico
L'Umbria nel piatto. UNE e la materia prima
La materia prima, innanzitutto, frutto di grande ricerca sul territorio; prodotti locali, sì, ma di quelli che l'industrializzazione e la globalizzazione del mercato alimentare stavano soffocando: roveja, aglione, fagiolina del Trasimeno, ceci neri, fagiolo di Cave. Un paniere ricchissimo, espressione di un passato agricolo che suona una musica nuova.
Tigella aerea
E che si rinnova nella mani di Gigli con coerenza: niente pesce, se non quello d'acqua dolce - “l'Umbria non è il mare” - preparazioni locali come nella tigella aerea con crema di formaggio di capra, ricette di famiglia come la giardiniera - “la ricetta è quella di mia nonna” – che accompagna il piccione di Franco Tamburini, di Capodacqua (buonissimo, foto in apertura): “con ciauscolo, tartufo e fegatini” che abbiamo visto anche marinato in colatura di alici, sfere di patè di fegato, fiori di aglione in conserva. Per il resto è un affondo a mano libera: l'uovo a bassa temperatura, con trota fario di Sellano e spinacio selvatico è un incontro di prodotti del luogo, il pulled pork con cetrioli glassati e chips al grano saraceno riporta in casa un classico internazionale. Uno sguardo originale e in un dialogo prolifico che sa creare traiettorie originali che mettono tra un'impronta profondamente locale aperta a suggestioni diverse.
Sul Gambero Rosso di febbraio 2022 troverete le ricette di Giulio Gigli.
Une - Capodacqua (PG) - via Fiorenzuola 37 - 3348851903 - www.ristoranteune.com
a cura di Antonella De Santis
foto di Andrea DI Lorenzo
