Catturare l'essenza di un paese come il Giappone, che ha scorte infinite di cultura culinaria, è una sfida grande, non impossibile. A patto di non tradire studio e professionalità che occorrono in ogni singolo dettaglio. Facile? Non proprio. Occorre andare oltre la cucina, alla ricerca di un approccio antropologico di cui Umi, ristorante giapponese aperto qualche mese fa a Salerno, si fa carico. Un preambolo sul posizionamento geografico è d’obbligo, aiuta a comprendere meglio tutto il resto, perché un giapponese a Salerno suona parecchio strano e genera dubbi, pregiudizi da attraversare, prima di raggiungere un approccio libero all’esperienza che ci si aspetta in questo locale.
Amuse bouche - Salmone, alga wakame e yuba croccante; taglio sashimi del salmone con insalata di alghe condita con ponzu
Quelli di Umi lo hanno messo in conto, con grande pazienza. “Ci chiedono il sushi alla Philadelphia, quello al ketchup, salsa di soia a fiumi, ma questo non è un posto di solo sushi, la cucina nipponica è molto di più, il sushi non ne è che un tassello”. C'è ancora molto da far conoscere, senza contare che aprire un ristorante etnico in una zona con una forte tradizione gastronomica è sempre una scommessa. Soprattutto se nel ristorante, insieme alla cucina, si vuole trasmettere anche la cultura che la genera, fatta di impegno, autenticità, concentrazione zen, rigore.
Jun Inazawa
Umi: raccontare il Giapponese a tavola
Cenare in Giappone significa scoprire una bellezza profonda: per l'incredibile livello di attenzione al dettaglio, l'ospitalità, la poesia e la grazia così singolari; una vera forma d'arte in cui ogni scorciatoia è bandita. L'esperienza del cibo è un rituale laico verso il quale occorre avvicinarsi con la giusta disposizione d'animo. Anche lontano dal Giappone, in quei luoghi che insieme al cibo portano anche i valori a esso connessi.
La sala con il muro di vetro retroilluminato
Umi. Il progetto dello spazio
Progettare gli spazi significava far corrispondere, allo spirito autentico della cucina, il suo omologo in architettura. Mario Pompele dello studio APT5 racconta che il lavoro ha richiesto una conoscenza molto approfondita dei valori da comunicare, e non solo la semplice scelta di uno stile da adottare in didascalia al progetto. “C’era da coniugare due realtà, ascoltarle entrambe e farle incontrare. Di là i valori di permanenza/temporaneità di qua tradizione e territorio”. Dice, e poi continua “Non volevamo Las Vegas. Qui c’era il Bar Nazionale, icona degli anni difficili e sognanti a cavallo degli ’80. Era un pezzo di storia locale da onorare con un progetto dalla identità forte e riconoscibile. I proprietari ci hanno dato carta bianca e piena fiducia”. E voi come vi siete orientati? “L’obiettivo era tradurre sensazioni, suggestioni che ci riconnettessero al Giappone senza mai fingere di trovarci lì, senza mai tradire i nostri valori locali. Il lavoro sul tema della tradizione giapponese ci ha portati a esprimerla con materiali nostri, naturali e locali”. Con quali elementi? “Il grande banco monolitico dà misura a tutto lo spazio. Il granito verde marino è molto simile al suo omologo asiatico, viene da Caggiano - qui vicino - ed è scalpellato a mano. L’argilla dei mattoni per il pavimento è lavorata dalle Fornaci De Martino, in formati in esclusiva per noi. Il grande banco, insieme al muro vetrato e sospeso dà impronta a tutta la composizione”. L’insieme rimanda all’eleganza di una tipica sala ristorante giapponese con le luci della città esterna e l'intimità della penombra all’interno. “Lo chef Jun ci è stato di grande aiuto nella supervisione le nostre scelte, noi disegnavamo lo spazio, lui ci confermava l’empatia comunicativa dei dettagli”.
Amuse bouche - Saba, yuzu miso e shiso cres; sgombro marinato in aceto di riso con miso allo yuzu
L’anticamera di decompressione zen e i pannelli noren sulla porta
Come da tradizione, con i noren esposti, il ristorante è aperto. L’ingresso di Umi non è appariscente, lascia trapelare qualcosa, lo spazio interno non è enorme ma ha un che di arioso e profondo insieme, colpisce il colore, il tono morbido che avvolge ogni cosa; linee semplici, lunghe, conducono lo sguardo, la luce e pochi dettagli d’effetto restano impressi come sensazioni. C’è un’anticamera minuscola, dove si sosta prima di entrare in sala. È lì che ci si ‘spoglia’ del mondo esterno, l’acustica cambia di netto, le superfici diventano tattili, c’è un angolo minimal con due poltrone.
Starter - Tako yawarakani; polpo massaggiato e cotto al vapore marinato per 48h con daikon carota e soia
Umi: la cucina e lo chef Jun Inazawa
Gli chef giapponesi hanno mani ruvide pari agli anni di lavoro trascorsi nell’arte della macellazione del pesce, nelle marinature degli aceti di riso, nel maneggiar coltelli preziosi come gioielli. L’atteggiamento riservato di Jun può sembrare reticenza, ma solo per un attimo. Si capisce da subito che invece è dedizione, concentrazione - quasi catarsi - quella che elimina gli elementi ambientali per dedicarsi completamente all’elaborazione creativa. Fiorenzo Benvenuto, ideatore di Umi insieme a Gerardo Ferrari, ci racconta che Jun è l’anello di congiunzione tra il mondo asiatico e il nostro territorio. “Comunichiamo in un mix di poche parole in italiano e qualcosa in inglese, ma a parlare davvero sono le mani, agili e leggere, come in sintonia con la materia che toccano, impossibile creare fraintesi. Il cibo giapponese è onesto, non puoi mascherarlo in qualcos’altro”. Come è nata questa collaborazione? “Il percorso per condurlo a lavorare qui è stato complesso. Volevamo uno chef giapponese, non semplicemente una persona che conoscesse quel tipo di cucina. Lo abbiamo cercato attraverso canali professionali per garantirci autenticità nelle procedure di preparazione, nella filosofia stessa delle lavorazioni. Jun è ammirevole per il rispetto religioso che ha della sua formazione e del suo maestro, non lascia spazio a tentazioni fusion, a costo di apparire maniacale e integralista. Noi stessi abbiamo imparato da lui” continua ancora, e aggiunge “il nostro è un formarsi insieme in un lavoro artigianale che richiede ricerca disciplinata e rigore nel praticare ogni fase di questo lavoro”.
Starter – Shiromisakana nanbanzuke , spigola fritta e marinata 24h in carpione giapponese con verdure
Il Giappone e il ruolo delle stagioni
Nella cucina giapponese, come in altri aspetti della vita quotidiana, c’è un’enfasi forte sull’estetica delle stagioni, che determinano la qualità degli ingredienti, il benessere e la comprensione del ritmo della vita. Lo si impara dai maestri. Jun Inazawa racconta di quando era chef in un ristorante kaiseki a Kyoto: “dal mio maestro ho imparato i segreti della cucina giapponese, quella che non accetta compromessi di sorta. Vorrei riuscire a comunicare i veri sapori giapponesi a chi non li conosce per niente, e farne riconoscere l’autenticità a chi ha conosciuto da vicino quella cucina”. Come si declina questo da Umi? “La mia ricerca qui è applicare le nostre tecniche più tradizionali ai prodotti locali, in sintonia con le stagioni. Vado personalmente al mercato del pesce ma la barca della famiglia Ragone - A Paranza - ci rifornisce tutte le sere con il pescato locale del golfo di Salerno. Usiamo poi il tonno rosso spagnolo Balfegó e il salmone Label Rouge”.
Hiramasa Saikyo Miso Hoba-yaki Ricciola marinata al miso dolce per 48h cotta ai carboni con verdure di stagione
Il piatto che stupisce tutti, preferito anche dallo chef, è la ricciola Saikyo Miso Hoba-yaki, in cui il sapore del pesce si amplifica con una marinatura a immersione nel miso dolce per due giorni. Si cuoce alla brace e il contrasto finale è delicato e affumicato insieme.
Ramen - Brodo di pollo e maiale con soia, olio al sesamo, pancia di maiale cotta in salsa warishita uovo marinato e spinaci
Il menu nel percorso omakase di Umi
La tradizione giapponese vuole che ci si affidi allo chef per una degustazione che ci esonera dall’impegno di scegliere tra pietanze che non conosciamo, soprattutto i piatti caldi meno conosciuti. Omakase significa letteralmente fai tu ed è un percorso in cui lo chef ha la libertà di esprimersi al meglio, in un crescendo di sapori pensato per attraversare i passaggi più significativi della cultura culinaria giapponese: tra amouse bouche, starter, passando per la zuppa o il riso, il piatto principale, finendo con la selezione di nigiri e i dessert, accompagnati da the matcha o caffè a estrazione con sifone, mentre per il resto del pasto ci sono 150 etichette di vino, con una presenza importante di aziende vitivinicole del territorio e una vasta selezione di vigneron francesi.
Tokusei unajyuu sumibiyaki; riso con anguilla laccata ai carboni
Il delivery in attesa della riapertura
In Umi c'è un pensiero progettuale che ha a che fare con ideali e sentimenti profondi. C’è la determinazione a creare una squadra dove ognuno ha la sua propria esperienza e tutti condividono una motivazione altissima, quella che in Giappone si chiama Ikigai e sta per per "il proprio scopo nella vita", quell’entusiasmo che ti spinge ad alzarti la mattina. Insieme a Jun Inazawa c’è Jed Riel Cidro che si dedica al sushi, Antonio Morra e Yuuki Ikegami esperti in cucina calda, e in sala Luca Matarazzo, una vera fonte di energia nel trasmettere ai commensali un’accoglienza di rara delicatezza ed empatia. A Salerno c’era la difficoltà di veicolare un messaggio esotico e c’era, in più, la sfida mondiale di iniziare un nuovo progetto in piena pandemia.
Selezione sashimi - Sgombro seppia dentice salmone marinato tonno spigola ricciola
Cosa è successo allora? “Ci siamo messi i nostri vestiti da riders e abbiamo voluto consegnare personalmente gli ordini, è un gesto per dire grazie a chi ha fiducia e crede nel nostro impegno a far bene. Entrare a casa della gente e sentirne il sostegno con un ‘noi ci siamo’ ci dà la forza per far meglio e di più quando tutto sarà finito e potremo incontrarci a tavola per il miglior omakase di sempre”.
Umi – Salerno - via Roma, 17 - 390899433538 - https://www.umisalerno.com
a cura di Emilia Antonia De Vivo
foto Alessandro Zanoni
