Si riparte dall'Auditorium Paganini, ancora una volta a Parma. Cambio di set dopo due anni di passerella sul palco del Teatro Regio della città, scelto dalla Michelin per celebrare l'alta ristorazione italiana con tutti gli onori del caso. Ma la cerimonia che rivela le nuove stelle dell'edizione 2019 della Rossa si ferma per il terzo anno consecutivo nel cuore della food valley emiliana, dove ormai la Michelin sembra sentirsi a casa. E dunque spetta a Parma accogliere il gotha del mondo enogastronomico nazionale, riunito per una mattinata che scioglie le attese di un anno. La guida francese, pur nella parzialità di una visione ancorata a un certo classicismo e indirizzata su binari preferenziali (per esempio l'alta ristorazione d'hotel), continua a catalizzare l'attenzione degli addetti ai lavori, condensa aspettative e speranze, scatena il gioco dei pronostici. Tanti sono i nomi, giovani e meno giovani, che inseguono un sogno in grado di spostare pubblico, con positive ricadute sul fatturato dell'attività (lo sottolinea Norbert Niederkofler, il nuovo tre stelle dell'edizione 2018, intervistato prima della cerimonia: “500 telefonate in due giorni per prenotare al ristorante subito dopo la premiazione dell'anno scorso”; anche se i bilanci si fanno sul lungo periodo). Sul palco dell'Auditorium c'è un nuovo Cicerone – Gwendal Poullennec, neodirettore internazionale delle Guide Michelin, che ha raccolto il testimone di Michael Ellis – ma il copione non cambia: sala gremita (e diretta live streaming, che l'anno scorso ha incollato allo schermo 35mila spettatori, fanno sapere da casa Michelin), flash dei fotografi pronti a non perdere neppure una lacrima.
La gioia per Uliassi. Ma dove sono le due stelle?
Chi si commuove più degli altri è Mauro Uliassi, nuova tristellato dell'edizione 2019, che ora conta 10 indirizzi a Tre Stelle: “10 è il numero perfetto”, chiosa Poullennec, e per la prima volta nella storia della Michelin Italia, la guida elegge un nuovo Tre Stelle in due annate consecutive. Un bel riconoscimento, a lungo atteso e auspicato, per lo chef di Senigallia (94/100 e Tre Forchette sulla guida Gambero Rosso).
Ma l'altra notizia significativa non è per nulla incoraggiante: resta a quota 39 la compagine dei bistellati. Questo significa che per gli ispettori della Rossa nessun ristorante della Penisola (nessuno!), quest'anno, è meritevole di conquistare le Due Stelle. Un dato che sinceramente ci sembra poco rappresentativo, e finisce per appiattire sullo stesso livello una serie di realtà molto diverse tra loro per talento e ambizione. Pensiamo per esempio a Riccardo Camanini (Lido84), che tutti i pronostici segnalavano come papabile candidato. Ma anche a Francesco Apreda a Roma, ancora fermo sulla prima stella, in un panorama cittadino dove la Rossa non sembra proprio essere capace di districarsi con criterio (in città arriva una prima stella per il Moma, la perdono Magnolia - che l'aveva avuta da pochissimo - e Stazione di Posta, e pure il maestro Antonello Colonna; la conferma Pipero dopo il cambio chef).
Nessuna nuova stella a Milano. Viterbo batte Roma
Per non parlare di Milano, dove quest'anno non arriva neppure una stella nonostante il gran movimento visto attorno alla Madonnina durante l'anno. Quindi nessun macaron per Carlo Cracco – che si pensava potesse già riprendere la seconda stella persa prima del trasloco in Galleria – né per Luigi Taglienti (Lume), tra i più accreditati a salire di rango insieme ad esempio a realtà come Contraste. E in generale sembra difficile pensare che in città – in quella che oggi molti considerano la capitale gastronomica d'Italia – nessuno abbia colpito gli ispettori tanto da meritare almeno un macaron. Va assai meglio a Torino, dove arrivano tre nuove prime stelle, per Carignano, Spazio7 e Cannavacciuolo Bistrot. Lo chef di Villa Crespi, tra l'altro, piazza una assai bizzarra doppietta, conquistando il macaron anche per il bistrot di Novara al Teatro Coccia. E piacciono agli ispettori anche Viterbo e provincia: il capoluogo della Tuscia finisce così per oscurare la Capitale, con la prima stella a Danilo Ciavattini, e un macaron in arrivo a Vitorchiano, per Casa Iozzia. A secco di stelle anche Firenze, Bologna e Napoli.
Le prime stelle
Sono 29, in tutto, le nuove prime stelle, con qualche bella notizia per le giovani leve: Davide Caranchini con Materia (Cernobbio), Matteo Grandi per Degusto (San Bonifacio), il team dell'Harry's Piccolo a Trieste, i ragazzi del Giglio a Lucca, Floriano Pellegrino e i Bros a Lecce, Nino Rossi (Qafiz, Santa Cristina in Aspromonte) in Calabria. A secco, invece, un favorito della vigilia come Gianluca Gorini. Primo macaron anche per Vitantonio Lombardo (dopo il trasloco a Matera, che si appresta così a festeggiare con una nuova bandierina sulla mappa il suo 2019), Domingo Schingaro ai Due Camini di Savelletri, La Tenda Rossa di Cerbaia, che rientra nella compagine stellata dopo qualche anno, in una Toscana piuttosto premiata dalla Rossa (anche se meno che in passato), che invece dimentica completamente e incomprensibilmente alcune regioni, come la Liguria (a secco benché il momento storico avrebbe potuto consigliare una attenzione maggiore, visto che alla fine la Michelin è una guida turistica, che dovrebbe impegnarsi a spostare flussi ora più che mai utili in un territorio in difficoltà) e l'Emilia Romagna, con l'unica new entry a Rimini (Abocar due Cucine), mentre ancora nulla arriva a premiare la bravura di Massimiliano Poggi. E intanto continua a collezionare stelle Enrico Bartolini, stavolta premiato in Piemonte, per la Locanda del Sant'Uffizio. Davvero bizzarra dunque la fotografia di alcuni territori. Di Milano abbiamo detto, ma anche il ritratto fatto di Roma è distante dalla realtà. E il brutto momento delle metropoli non viene compensato da altre intuizioni che faticano a emergere, con ovviamente alcune eccezioni e picchi come la scelta di Sapio a Catania.
I premi speciali
Soddisfazione anche per Emanuele Petrosino, premiato come Giovane Chef 2019 e capace di confermare la stella per I Portici di Bologna anche a seguito del cambio della guardia che all'inizio del 2018 l'ha visto prendere il testimone lasciato da Agostino Iacobucci, sotto la supervisione di Nino Di Costanzo.
Tre Stelle
Uliassi, Senigallia (AN)
St. Hubertus dell'Hotel Rosa Alpina, San Cassiano (BZ)
Piazza Duomo, Alba (CN)
Le Calandre, Rubano (PD)
Da Vittorio, Brusaporto (BG)
Dal Pescatore, Canneto sull'Oglio (MN)
Osteria Francescana, Modena
Enoteca Pinchiorri, Firenze
La Pergola, Roma
Reale, Castel di Sangro (AQ)
I nuovi Due Stelle
Nessuno
I nuovi Una Stella
Cannavacciuolo Cafè e Bistrot, Novara
Locanda del Sant'Uffizio, Cioccaro (AT)
Cannavacciuolo Bistrot, Torino
Carignano, Torino
Spazio7, Torino
Sedicesimo Secolo, Orzinuovi (BS)
Materia, Cernobbio (CO)
12 Apostoli, Verona
Degusto Cuisine, San Bonifacio (VR)
Astra, Collepietra (BZ)
In Viaggio, Bolzano
Stube Hermimtage, Madonna di Campiglio (TN)
Harry's Piccolo, Trieste
Abocar Due Cucine, Rimini
Giglio, Lucca
Al 43, Lucignano (SI)
La Tenda Rossa, Cerbaia (FI)
Moma, Roma
Danilo Ciavattini, Viterbo
Casa Iozzia, Vitorchiano (VT)
Locanda Severino, Caggiano (SA)
Caracol, Bacoli (NA)
Vitantonio Lombardo, Matera
Due Camini, Savelletri (BR)
Bros, Lecce
Qafiz, Santa Cristina in Aspromonte (RC)
St. George by Heinz Beck, Taormina (CT)
Sapio, Catania
Confusion Lounge, Porto Cervo (OT)
I premi speciali 2019
Passion for wine: Lokanda Devetak (San Michele del Carso, GO)
Servizio di sala: Barbara Manoni, Casa Perbellini (Verona)
Qualità nel tempo: La Bottega del 30 (Castelnuovo Berardenga, SI)
Giovane chef: Emanuele Petrosino, I Portici (Bologna)
