Mentre lavorano ridono e scherzano senza nascondersi, i ragazzi di Trattoria Contemporanea. A volte anche platealmente. Di certo lo fanno in modo spontaneo. È difficile immaginare un ristorante d’alto rango guidato da giovani, anzi giovanissimi, all’apparenza inesperti. Ragazzi lontani anni luce dall’impostazione tipo che questo genere di locali hanno solitamente: in sala niente giacca e cravatta, in cucina niente “Sì chef!” urlati in modo militaresco. Insomma, ragazzi che fanno i ragazzi. Ma che, al tempo stesso, lavorano sodo.
Del resto, se non fosse stato così, non sarebbero arrivati tanti riconoscimenti nel giro di due soli anni dall’apertura. E se non fosse stato così Trattoria Contemporanea - due forchette assegnate dalla Guida Ristoranti del Gambero Rosso - non sarebbe quella che oggi è: un ristorante d’élite che può ancora fare tanta strada. Così come tanta strada la possono fare i ragazzi - età media 23 anni - che fanno girare il giocattolo, guidati in cucina da Davide Marzullo, classe 1996, alle spalle una gavetta dorata all’Hibiscus e al Connaught a Londra, al The Market Place a Como e al Noma di Copenaghen, prima di partecipare e vincere il talent targato Sky “Antonino Chef Academy” che gli ha regalato un’esperienza a Villa Crespi come braccio destro di Antonino Cannavacciuolo. Con la stella Michelin ricevuta nel 2023 da Trattoria Contemporanea Marzullo è diventato lo chef più giovane a guidare la cucina di un ristorante premiato con l’ambito macaron.
Dalla scuola alberghiera al lavoro
La brigata
In cucina con Marzullo ci sono Andrea Noto, 27 anni; Elena Orizio, 27 anni; Christian Malatacca, 29 anni; Simone Peron, 22 anni; Miguel Taka, 18 anni; e Lorenzo Vandin, 18 anni. La sala è guidata da Mattia Piotto, 27 anni. Con lui il sommelier Alessandro Scarsi, 24 anni; Andrea Rocco, 24 anni; e Carlotta Molteni, 19 anni.
Quello che stupisce nel locale di Lomazzo, nella provincia di Como, sono le storie e i percorsi personali che si intrecciano in molti casi già dalla scuola alberghiera, per poi incrociarsi nuovamente all’interno di questo progetto gastronomico. In primis un gruppo di amici, poi anche colleghi che coordinano un ristorante improntato ad accogliere gli ospiti senza formalismi: “Con Andrea, Elena e Mattia ci siamo conosciuti a scuola per poi proseguire il percorso di lavoro fianco a fianco anche dopo il diploma - spiega Marzullo -. Poi abbiamo incontrato Christian, col quale è nata un’amicizia fraterna che ci ha portato, tutti insieme, a partecipare attivamente a questo progetto. Da noi le gerarchie ci sono ma sono praticamente nascoste: non ho bisogno di urlare, mi piace pensare che la nostra non è la cucina di un qualsiasi altro ristorante”.
La valorizzazione delle frattaglie e una pasticceria super
Ma come si mangia da Trattoria Contemporanea? Diciamo subito che le attese non sono state deluse. Presi dalla tradizione gastronomica del passato, i piatti qui vengono riletti con una nuova chiave e un pizzico di sana irriverenza. In stile young, potremmo dire. Protagonisti sono materie prime povere e ingredienti del territorio, valorizzati per acquisire un nuovo vocabolario di gusto: niente ostriche, niente caviale, niente acciughe del Cantabrico. Il grosso della proposta passa da una grande valorizzazione delle frattaglie, trattate in modo egregio dalla cucina: ci sono le parti meno nobili della gallina servite con della spuma di patata affumicata e polvere di prezzemolo; poi il cervello di vitello panato e accompagnato da maionese al cavolo rosso, lampone e sedano; la testina di vitella con uva osmotizzata con vermouth e vino bianco, portulaca e maionese allo Sriracha; il cuore di vitello alla brace con il suo fondo allo scalogno, serviti con shichimi, formaggio di capra e maionese allo scalogno. In tavola arrivano anche la seppia marinata in senape e miele con olio all’nduja, salsa al beurre blanc e panino al nero; il risotto al latte di capra concentrato, polvere di cappero e liquirizia e riduzione alla soia; la linguina con conchigliacei, burro alle alghe e pane crusco, piatto storico ed emblematico della Trattoria.
Che dire poi della pasticceria curata da Elena Orizio: davvero super. La lemon tarte con meringa all’italiana è tecnicamente perfetta, acida e dolce al punto giusto, equilibrata e bilanciata. E come carezza finale viene servito un piccolo maritozzo (completato al tavolo da Carlotta Molteni) con crema alle nocciole e panna montata che conferma la mano talentuosa della pastry chef.
L’originale e divertente percorso delle bevande
Menzione speciale per il percorso delle bevande, davvero insolito e originale, divertentissimo. È la firma del sommelier Alessandro Scarsi, che ha ideato una proposta priva di di etichette blasonate e già conosciute e, al contrario, ricca di piccoli produttori, anche biodinamici, che mettono sul mercato poche etichette l’anno. L’originalità del percorso sta nell’alternare vini a sakè, infusi, kombucha, cocktail, tè e tisane. Così, con la gallina ci viene servito lo storico vermouth torinese Cocchi; con la seppia un sakè nabeshima ginjo fresco e aromatico; con il cervello di vitello un kombucha al lampone perfetto per alleggerire la grassezza della frittura; col risotto un Campari shakerato con cioccolato e caffè; con la linguina un N°1 di VNA dell’Oltrepò Pavese e un sakè allo yuzu molto leggero e fresco; con la tettina di vitella Adonis, un cocktail storico rivisitato da Scarsi con un orange italiano, del vermouth rosso e dell’angostura; col cuore di vitello un Succo di Pietra di Antiche Vigne a base di magliocco e greco nero.
Un percorso che ha ricevuto qualche critica dagli appassionati di vino che si aspettavano una carta pomposa e principesca, che secondo noi, invece, diverte, non stanca e non appesantisce. Un percorso che si prende la scena tanto quanto i piatti che arrivano in tavola. Un percorso in perfetta sintonia e coerenza con lo spirito di Trattoria Contemporanea.
La gioventù, un limite o un vantaggio?
“Nei primi giorni di apertura, quando mi presentavo ai tavoli, i clienti mi dicevano ‘ok, dov’è lo chef?’. Ma a fine cena intuivano da soli cosa c’era dietro all’esperienza che avevano fatto - spiega Marzullo, presenza mai invadente ma costante in sala durante il servizio -. È bene che la gente capisca che giovane non significa per forza inesperto o, peggio ancora, poco volenteroso. Noi qua ne siamo la dimostrazione”.
“Avevamo dato la massima priorità alla valorizzazione dei giovani: quando abbiamo scelto Davide volevamo qualcuno che potesse fare in modo diverso - è il commento di Luca Di Pierro, co-founder di Fabbrica campus, il complesso che ha fatto nascere e ospita Trattoria Contemporanea -. Stiamo costruendo una storia nuova che parla di possibilità. Vogliamo cambiare le regole, romperle un po’. Il futuro? Rendere la ristorazione più sostenibile sia per chi lavora che per chi ne fruisce: i nostri ragazzi lavorano cinque giorni su sette, si organizzano su turni giornalieri che permettono a tutti di evitare orari massacranti di 10-11 ore. E questo ha ripercussioni positive anche sul servizio, sul rapporto con gli ospiti. Trattoria Contemporanea non è qualcosa di nuovo ma qualcosa di attuale, qualcosa che sta nel tempo che viviamo. Il nuovo invecchia, il contemporaneo resta. La nostra grande ambizione è di provare a essere sempre espressione di modernità”.
Foto credits: Luca Bassi
