Premessa: è giovane, preparata, appassionata e neo-moglie di Paolo Griffa, talentuoso chef del ristorante Paolo Griffa al Caffè Nazionale di Aosta (Due Forchette Gambero Rosso) e del Caffè & Bar omonimo (Tre Chicchi e Tre Tazzine della Guida Bar d’Italia 2024 del Gambero Rosso), è Titti Traina, capo pasticcera che si conquistata il titolo di Pastry Chef dell'Anno per la Guida Ristoranti d'Italia 2024 del Gambero Rosso. Siciliana di nascita, ma ormai da sette anni valdostana d’adozione, dopo gli studi di ragioneria si è diplomata con successo alla Scuola Internazionale di Cucina Italiana ALMA. A seguito di diverse esperienze professionali in Italia e all’estero, dal 2018 al 2022 si è occupata a 360° del Bar, del Bistrot, del ristorante Grand Royal e del Petit Royal di Courmayeur e, da quando a settembre 2022 ha preso vita il grande progetto del ristorante con alta pasticceria “Paolo Griffa al Caffè Nazionale” nel cuore di Aosta, Titti è chef pâtissière e imprenditrice di successo.
“Sono felice di questo titolo che porta alla ribalta nazionale la nostra pasticceria e l’impegno quotidiano di tutta la nostra squadra”, aveva commentato Titti Traina appena ricevuto il prestigioso riconoscimento a Roma. “Cerchiamo di creare linee inedite, capaci di declinare sia il quotidiano che i grandi momenti dell’anno, al ristorante come nella pasticceria aperta 7 giorni su 7”.
Cos’è il dessert per Titti?
Il dessert è la continuazione del pasto e va creato con i giusti bilanciamenti per accompagnare il palato alla degustazione. Penso la mia pasticceria con spontanee contaminazioni dal mondo della cucina, sia nelle tecniche di pasticceria che nelle materie prime.
Come descrivi la tua pasticceria?
È un gioco di sapori e di colori; cerco la varietà di texture nella composizione delle differenti preparazioni per stimolare la degustazione e aggiungendo un pizzico di ironia.
Sei nata a Vittoria, nella provincia di Ragusa, e la passione per la cucina è con te fin dall'infanzia: qual è il tuo primo ricordo?
La granita di gelsi, dei miei nonni: avevo poco meno di sei anni e avevano una bella casa circondata da tanto verde, con alberi di limoni, fico, olive, fichi d’India e due grandi alberi di gelsi sia rossi che bianchi. Da bambina, nelle belle giornate, passavo i miei pomeriggi sui rami di quegli alberi a rubare qualche frutto, curiosa del sapore, e quando era tempo si raccoglievano e i nonni preparavano la granita di gelsi. Aveva un colore intenso, un profumo delicato e un gusto ancora vivo nei miei ricordi.
Cosa cerchi di trasmettere oggi attraverso il tuo lavoro?
La passione che mi lega a questo lavoro, provando a trasmettere il mio legame alla cucina e alla pasticceria e cercando di creare giusti abbinamenti per esaltare al massimo la materia prima.
Quanto conta la formazione in questo mestiere?
La formazione è molto importante, ti dà le basi per poter lavorare, ma sicuramente la curiosità, l’intraprendenza e la voglia di mettersi in gioco sono fondamentali.
Dove trovi la tua ispirazione?
É una domanda complessa: tutto ciò che ci circonda può essere una fonte di ispirazione, da una semplice forma, da un particolare profumo o semplicemente da un sapore legato ad un ricordo.
Oggi, più che mai, la cucina e la pasticceria sono sempre più sotto i riflettori: la 'nuova' pasticceria italiana è più tradizione o innovazione?
Sicuramente innovazione, legata molto alla ricerca e alla conoscenza per mettere sempre in discussione se stessi e il proprio lavoro; ma bisogna avere molta consapevolezza nel farlo.
Cosa suggerisci a chi vuole seguire la tua carriera?
Questo mestiere lo devi sentire dentro, comporta tanto impegno e sacrificio, il mio lavoro è la mia vita ed è quello che voglio fare “da grande”; consiglio di essere davvero sicuri e consapevoli di voler intraprendere questo percorso, uno stage o un apprendistato danno modo di valutare già da subito se si è pronti o meno per questo tipo di carriera.
“Paolo Griffa al Caffè Nazionale”
Sin dai primi mesi di apertura il Caffè Nazionale, da quasi due secoli uno dei locali più identitari di Aosta e oggi “ristorante più tecnologico d’Italia”, riceve Tre Chicchi e Tre Tazzine dal Gambero Rosso e incontra il crescente consenso del pubblico locale, che si confronta con l’alta pasticceria e i “suoi” specialty coffee.
Paolo Griffa al Caffè Nazionale
A tavola nel ristorante così come in pasticceria il territorio della Valle d’Aosta viene rivisitato e interpretato attraverso gli occhi curiosi e attenti di Paolo Griffa, di Titti Traina e di tutto il team per valorizzare ricette antiche o più contemporanee, ispirate all’arte e alla cultura.
Il ristorante di alta cucina è aperto a pranzo e a cena tutti i giorni tranne il martedì e il mercoledì; la pasticceria è aperta tutti i giorni dalle 07.00 alle 20.00.
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