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THE BEST IN ROME & LAZIO
"Lavoriamo 700 chili di pollo al mese” dice Francesca. E Marco aggiunge: “e devono uscire tutti perfettamente uguali: il difficile sta lì”. Lei è Francesca Barreca, lui Marco Baccanelli, insieme sono anima, corpo, testa e cuore del gruppo gastronomico The Fooders. A loro si deve una delle esperienze più interessanti del panorama ristorativo (non solo) capitolino, quel Mazzo che un paio di anni fa ha chiuso i battenti in vista di un anno sabbatico itinerante. Nel frattempo, negli spazi del fu Mazzo, i Fooders hanno avuto l'intuizione di aprire un altro posto che potesse vivere anche senza la loro presenza in loco: Legs. La storia ve l'abbiamo raccontata, al momento dell'apertura, quando i due si apprestavano ad attraversare oceani e varcare confini nella loro tournée gastronomica ai 4 angoli del mondo. Erano altri tempi, sì, nei quali si viaggiava a cuor leggero, alla ricerca di tracce e suggestioni, per alimentare creatività e acquisire nuove competenze grazie a scambi ad alto tasso di golosità. È stato così per qualche mese, fino a quando l'incombere del Covid ha bloccato spostamenti e cene estemporanee. Fine dei giochi e dei viaggi. Ma intanto quell'angolino a Centocelle continuava e friggere, in un crescendo di ordini e soddisfazioni (e personale: oggi ci lavorano 5-6 persone). E ha continuato così fino a oggi, entrando nel cuore di tanti. Al punto di fare il grande passo e aprire un nuovo Legs, stavolta in zona Ostiense.
Il nuovo Legs
A via Giovanni da Empoli, per la precisione, a un passo da Piramide, la stessa strada che ospita la Trattoria Pennestri e la caffetteria dall'afflato internazionale Marigold (che oggi cura anche l'offerta food&beverage del The Hoxton hotel). E chissà che non nasca qualche bella iniziativa che veda coinvolte tutte queste insegne. Nel frattempo nel locale si lavora, pensando a un'apertura che – auspicabilmente – dovrebbe essere entro l'estate, intoppi permettendo. “Roma è una città complicatissima sotto questo aspetto” commentano, “tutto è aleatorio: trovi un posto poi ci possono volere mesi per capire se tutto va in porto”, ma intanto le idee sono chiare: atmosfera da dely, neon e mood molto riconoscibile, in perfetto stile Fooders.
Legs raddoppia
In questo nuovo Legs giocano una volta di più la carta della semplificazione: del resto gli spazi sono ridottissimi, buoni per uno street food come ce ne sono in giro per il mondo (e come erano tradizionalmente le pizzerie al taglio a Roma), senza tavoli né somministrazione: solo laboratorio e banco per ritirare gli ordini. “L'idea di un Legs in formula to go c'era venuta prima del Covid: in Giappone è pieno di posti così” racconta Francesca: “e poi questa formula molto snella è un modo di aprire un altro locale”: si tagliano costi, obblighi e personale e si fanno le prime prove di riproducibilità. Con il sogno, neanche troppo segreto, di arrivare a mettere insieme una mini catena (a Roma ma non solo) di locali simili ma non necessariamente identici, seguendo il principio di modularità tipico dei fast food, che consente di aggiungere o togliere offerte e servizi in base allo spazio e alle strutture a disposizione. “Ci fosse un posto grande diventerebbe qualcosa di ancora diverso: l'idea è non essere mai troppo uguali” commenta Marco. Un Legs caffè aperto anche per colazione magari, “ma sempre con un certo tipo di approccio, e con un occhio all'Italia: in fondo anche il nostro pollo fritto che è e deve rimanere il nostro core business, è un pollo fritto all'italiana” puntualizza Francesca.
Foto Valentina Pascarella
Cosa è Legs go
Così questo Legs semplifica tutto al massimo: c'è un frigo per birre e bibite, sempre con la selezione curata da Giuseppe Ricciardulli ed Emanuele Repetto di Artisan - squadra che vince non si cambia! - e un bancone dove ritirare gli ordini. Che ovviamente non fanno che bissare l'offerta di Centocelle: panini con pollo fritto, trippa fritta, alette di pollo, patatine e una proposta veg, con le gustose cotolette vegetali home made che non fanno rimpiangere scelte cruelty free. Stavolta in versione street food, tanto che anche l'insegna declina il format rilanciando l'idea del cibo da passeggio: Legs go è infatti il nome del primo degli altri Legs.
Moltiplicare le insegne, standardizzare la qualità
Duplicare le insegne impone una serie di riflessioni a monte, per mettere a punto un processo che molla l'artigianalità a tutto campo - poetica ma non efficace in certi casi - per entrare in una organizzazione diversa: standardizzazione, ricettazione, procedure. Tutte cose che in un ristorante di pochi coperti può sembrare eccessivamente analitico che invece a fronte di una attività di fast food (seppur di qualità) con più indirizzi risulta indispensabile.
foto Valentina Pascarella
Da Mazzo a Legs sono cambiate molte cose: i numeri, innanzitutto: da una ventina di coperti a sera a centinaia di ordini, consumati in loco o consegnati a domicilio - “praticamente c'è una persona che risponde solo al telefono” - e poi la presenza, “ci siamo confrontati col lavoro da remoto, in cui non ci siamo noi a eseguire, controllare o correggere, mentre prima eravamo sempre lì con la nostra personalità e il nostro occhio gigante su tutto”. Allora servono procedure che funzionano eliminando le errori e interpretazioni. Non solo: “in un ristorante che fa 30 coperti se un piatto non esce esattamente uguale all'altro, potrebbe non essere un problema: puoi sempre correggere o fare delle varianti che in un fast food non sono possibili”. Occorre dunque limitare il margine di errore.
Come? “Mettendo a punto una ricetta pensata per avere sempre un risultato costante, a prescinde da chi la realizzi” fa Marco e Francesca spiega: “questo a volte significa anche rimodularla senza puntare a un risultato eccezionale, ma fermarsi un gradino sotto, riducendo le possibilità di non raggiungerlo quel risultato: inutile fare una ricetta da 10, quando si rischia di avere una riuscita da 4 perché ci sono troppe cose da seguire, meglio puntare a un 8 costante e fare in modo che se l'operatore fa un errore, non sia un errore grave”. Allora bisogna preparare tutto il lavoro a monte: standardizzare standardizzare standardizzare. Come il pollo, che parte da Centocelle, dove fa una precottura sottovuoto, e poi viaggia verso le altre sedi. “Stiamo cambiando tante cose a livello di procedure, personale, tutto: non raggiungiamo l'obiettivo in un giorno, ci sono tanti passaggi” commenta Marco che spiega come l'apparente semplicità nasconda un enorme lavoro di messa a punto. “È come in una catena di montaggio” commenta Francesca, e come in una catena di montaggio tutto deve essere controllato nei minimi termini. “È la differenza che c'è tra una Ferrari e una Panda” aggiunge Marco.
La materia prima
E questo implica anche la necessità di una materia prima costante, per ridurre al minimo variabili, perdite di tempo, errori. Non è semplice: “usiamo sovraccoscia e ala, quantitativi molto alti ma non abbastanza per fare un discorso di economia di scala e trovare un accordo con i fornitori che consenta di stare sul mercato con un prezzo allineato ad altre realtà simili”. E neanche l'idea di lavorare polli interi per ora è praticabile, perché richiederebbero personale specializzato e maggiori tempi di lavorazione dunque – nuovamente – costi più alti. Sono i punti nevralgici di un lavoro che procede per gradi, come prove generali necessarie per moltiplicare insegne e indirizzi, “ma ogni volta che decidi di crescere, tutto quel che hai fatto prima deve essere perfetto" riflettono: "infatti già con il secondo locale metti a regime tante cose, e altre ce ne sono da sistemare, ma fino a che non hai altri spazi non riesci a capire quali sono le cose da gestire”. Senza considerare che Legs ha aperto appena due anni fa, neanche un anno di rodaggio e il Covid ha cambiato tutto: “normalmente avremmo avuto due anni di storico, invece siamo a poco più di 6 mesi continuativi, ora speriamo si torni alla normalità ma la normalità di oggi non è quella di prima”. Dove però pollo fritto e birra trovano una nuova casa: Legs go.
Legs go - Roma - via Giovanni da Empoli - https://www.legs-roma.com/menu
a cura di Antonella De Santis
