Tan Dinh: uno dei migliori ristoranti a Parigi è vietnamita
La famiglia Vifian apre i battenti del loro ristorante Tan Dinh a Parigi nel 1968, in pieno maggio francese, dopo aver lasciato Saigon. Tan Dinh è un luogo silenzioso e discreto, quasi celato dietro le tende bianche alle finestre sull’elegante Rue de Verneuil, dietro il Musée d'Orsay e a due passi da Science Po, nel Quartiere Latino. All'apparenza sembra un ristorante come un altro, uno di quegli storici indirizzi di cucina orientale che hanno fatto da apripista ai tanti che si sono succeduti negli anni. All’ingresso nessun adesivo di guide più o meno blasonate, una vera rarità ultimamente, soprattutto a Parigi. Ma non bisogna lasciarsi confondere.
La famiglia Vifian
Ad accogliervi potreste trovare Robert, fratello maggiore di Freddy, con cui ormai da 30 anni ha preso definitivamente in mano il ristorante di famiglia. Robert è un uomo colto e gentile, ben vestito, con una penna sempre agganciata alla falsatura o al taschino della camicia. Robert Vifian è un raffinato collezionista ed esperto di arte contemporanea (e il suo ristorante ha ospitato spesso personaggi come Basquiat e Haring), nonché melomane, passione che lo porta ogni anno ad agosto in Italia, dove approfitta sempre delle eccellenze presenti nel nostro territorio, per diletto e per studio. È lui ad accogliere ne locale: meno di dieci tavoli, luci calde, un piccolo bancone bar nell’angolo a destra, e una bella sensazione di pace.
Cosa si mangia da Tan Dinh a Parigi: menu
Il menu di Tan Dinh varia ma rimane ben ancorato alle radici e consta di circa cinque antipasti e dieci portate principiali, più i dolci. Potreste cominciare con gli involtini di anatra e kumquat (il mandarino cinese), da mangiare in un sol boccone per assaporarne appieno il mélange di sapori. E anche se non siete amanti del fritto, fate un’eccezione per le migliori mazzancolle in pasta brick di Parigi, una frittura con infarinatura sapiente e magnificamente croccante, sopratutto se intinta nella sua salsa lime.
Poi non potete non provare un’altra grande specialità della casa, forse il simbolo di questa cucina franco-vietnamita concepita mezzo secolo fa dai Vifian (e il piatto più amato dei clienti occidentali, confida Robert): gli straccetti di manzo al vino rosso, in cui la carne viene marinata in una salsa di soia, lime, spezie, pepe e miele; onestamente difficile anche solo pensare farli meglio.
Da Tan Dinh anche l’agnello è speciale, cucinato con la galanga, una radice simile allo zenzero. E il pho?, vi chiederete. Il famoso piatto concepito all’inizio del XX secolo secondo molti come mix della zuppa noodle cinese e il francese pot-au-feu non lo troverete da Tan Dinh. Una scelta ragionata di chi è da 50 anni un’istituzione a Parigi, con le sue ricette dimenticate dell’alta cucina vietnamita di tanti anni fa.
Cucina vietnamita e grandi vini francesi
La cucina propone dunque la tradizione vietnamita, ma ormai potremmo definirla franco-vietnamita, per un motivo: Robert Vifian è stato uno dei primi chef a inaugurare un percorso e un racconto diverso dei piatti asiatici nel loro dialogo col vino. Nel 1968 s’imbatte in uno scritto del celebre critico gastronomico Curnonsky (nato nel 1872 e morto nel 1956), in cui si diceva che la cucina asiatica, se in connessione col vino, sarebbe diventata la migliore al mondo. Un piatto occidentale con i suoi diversi sapori e ingredienti è più difficilmente abbinabile di, per esempio, un pho che, innegabilmente più semplice nella sua complessità, facilita la ricerca dell’armonia con il vino. Robert, che con il vino prende confidenza fin da bambino, abituato a vedersi versare dal nonno una goccia di Volnay nell’acqua, ora è uno dei massimi esperti in Francia, tiene quarantamila bottiglie nel ristorante, una carta praticamente infinita, e composta quasi esclusivamente di grand vins. A casa, per i fortunati ospiti, non meno di diecimila. Nessuna collezione, sia chiaro, Robert crede che il vino vada bevuto, e non lasciato in una teca per essere ammirato.
Tan Dinh - Francia – Parigi - 60 Rue de Verneuil - +33 1 45 44 04 84
a cura di Filippo Galeazzi
