Da SuShe si parla solo al femminile, per scelta. Quella che ha fatto nove anni fa Monica Celani, titolare e chef del suo locale di sushi nel quartiere romano di Garbatella. «Sono circa vent’anni che mi rapporto con la cucina asiatica, ma sono un’autodidatta. Tutto ciò che ho imparato lo devo alla gavetta», spiega al Gambero Rosso. Di ristoranti ne ha girati diversi, «prevalentemente all’estero in cucine di alto livello». Dove però mancava un ingrediente fondamentale, quel pizzico di femminilità che lei ha voluto dare al suo posto. «La presenza di donne era davvero esigua. Nasce da qui la volontà di collaborare solo con loro, sia in sala che in cucina».
Fortunatamente i numeri nel nostro paese sono in crescita. Come sottolineato dalla Federazione Italiana Pubblica Esercizi, Fipe, nel suo report pubblicato in occasione dello scorso 8 marzo, ad oggi nel settore della ristorazione ci sono 600mila lavoratrici attive e, su 1 milione e 242 mila attività, 96mila sono a conduzione femminile. Il gap da colmare rimane ancora ampio, ma con la mentalità di Monica si possono accelerare i tempi del cambiamento.
SuShe, la trattoria giapponese di Garbatella
Se quella di scegliere solo personale donna è una decisione ragionata, l’estro ai fornelli è un qualcosa di naturale. O meglio, l’offerta è ben studiata, SuShe è apprezzato in zona soprattutto per la pausa pranzo. «La cucina giapponese mi offre la possibilità di abbinare i piatti al mio diploma all’Accademia delle belle arti. La tradizione culinaria nipponica ha un forte senso estetico, una grande volontà di armonia, di equilibrio, e pone una grande attenzione per i colori. Lo si nota nei vari Uramaki, Nigiri, Hosomaki e Sashimi che vengono serviti a tavola. Il menù è vario e spazia dai grandi classici, come il tonno tataki in crosta di sesamo e crumble di platano speziato e servito con riso bianco al vapore, verdure e salsa Ponzu, oppure come i soba, ovvero spaghetti sottili di grano saraceno saltati con ventresca di salmone, verdure, cipollotto fresco e olio speziato.
Le tecniche di cottura sono diverse e tra queste c’è la vasocottura, che permette di salvaguardare tutti gli aromi e i principi nutritivi abbattendo l’apporto di grassi e sale. Con questa tecnica vengono cucinate ad esempio le code di mazzancolle al latte di cocco con curry rosso thailandese, a cui aggiungere lime, scaglie di cocco e coriandolo fresco. Oppure la capasanta con burro allo zenzero, olio aromatico e frutti rossi. «Alla base della mia cucina la tradizione giapponese si mischia con le mie radici italiane”, aggiunge Celani. “Vado alla ricerca di ingredienti di qualità che possano rappresentare questo mélange e che, al tempo stesso, siano in grado di trasmettere un’esperienza piacevole».
Pausa pranzo giapponese
SuShe è aperto solo a pranzo, da mezzogiorno alle 15, solo nei giorni infrasettimanali. È quindi il luogo adatto a tutti, sia per chi deve mangiare un boccone e poi scappare – è possibile anche il domicilio o l’asporto, ma se prendete qualche piatto cucinato con la vasocottura ricordatevi di riportare il contenitore, altrimenti si paga la cauzione di 2,50 euro - sia per coloro che vogliono invece godersi una pausa un po’ più lunga. «Garbatella è una zona storica, popolare e accogliente che offre una clientela molto eterogenea”. Una gran parte arriva dagli uffici che caratterizzano il quartiere di Roma Sud, ma “anche se una persona deve mangiare velocemente, il pranzo rimane un momento importante che merita la giusta attenzione».
Nel concetto di cucina di SuShe e della sua proprietaria, «il cibo è una cosa molto seria ma, quando un piatto esce in sala, credo che debba diventare leggerezza, sollievo, consolazione. Che è un po’ quello che uno si aspetta e vuole. Non mi piace trasmettere la fatica di questo lavoro, seppur tanta, ma la forte passione che ci vuole per portarlo avanti, dimostrare che il cibo è un elemento di trasmissione emotiva e culturale e che sia uno dei mezzi più semplici per conoscere cose nuove».
