Supplizio atto terzo: Arcangelo Dandini apre un nuovo locale con il suo format che celebra il supplì. Riso, ragù possibilmente bianco con rigaglie di pollo, e poi mozzarella per fare il filo, altrimenti non sarebbero supplì al telefono, cugini romani di arancini e arancine, che a differenza dei siciliani hanno il condimento ben distribuito in tutto il riso e non solo al centro (lì c'è la mozzarella) perché il punto di partenza è un risotto. Qualche anno fa Dandini ci diceva infatti «Quando penso al supplì penso a un risotto arricchito. È un po' l'anello di congiunzione tra il riso al salto lombardo e sartù napoletano con un'ideale aggancio all'arancina».
A Roma apre il terzo Supplizio
Era il 2014 e Dandini inaugurava il suo primo Supplizio, lo street food capitolino ispirato a uno dei suoi piatti più noti, che elabora la sua passione per questo cibo in una variazione di bocconi. Il supplì, appunto, insieme alla crocchetta di patate affumicata e al croccante con colatura di alici è da anni un punto fermo del suo menu, con le dovute variazioni - come la crema fritta con pecorino e cannella - che ha accolto nel corso del tempo. Così Dandini ha saputo nobilitare uno dei più noti street food capitolini, presenza fissa nei fritti da pizzeria insieme a fiori di zucca e filetti di baccalà, dandogli dignità di un piatto da ristorante grazie a una ricetta elaborata con precisione a partire da materie prime di qualità, per poi celebrarlo ulteriormente cucendogli addosso un format ad hoc. Da allora la parola street food è diventata familiare ai più, come lo è diventato il termine supplì.
Memoria a mozzichi
Come per altri piatti di Dandini (ad esempio Il mio viaggio a Rocca Priora), Supplizio ha un collegamento diretto con la sua storia personale (non è un caso che il libro di Dandini si intitoli Memoria a mozzichi), il supplì è infatti un piatto d'affezione che accompagna i ricordi delle sue estati di bambino, le passioni gastronomiche di giovane chef che ha cominciato a misurarsi con quel boccone croccante che in molte famiglie è un piatto di recupero, preparato con l'avanzo del risotto panato e fritto. Lui ci ha lavorato su nel corso degli anni, prima al Simposio e poi all'Arcangelo, sempre con il pallino di mettere a regime la ricetta perfetta. Ha lavorato sul riso, sulla panatura, sul ragù, sull'olio. Ogni singolo elemento per assicurare il miglior risultato con la massima costanza.
Arcangelo Dandini e Fabrizio Piazzolla
Oggi, anche grazie alla sinergia con Fabrizio Piazzolla, Supplizio è un'insegna una e trina: c'è il primo locale aperto nel 2014 a via dei Banchi Vecchi, un punto vendita all'interno del Mercato Centrale di Roma (proprio quest'anno la creatura di Umberto Montano compie 10 anni di vita) e ora arriva una terza sede a via Bergamo. Una posizione strategica, con i molti uffici, il cinema e il polo commerciale che parte dalla Rinascente: un posto perfetto il cibo da strada, «Una sera, uscendo dal cinema, mi sono reso conto delle altre botteghe già presenti nella strada: mi trovavo in una vera street food» racconta infatti Arcangelo Dandini. E i divanetti – quasi un marchio di fabbrica del locale – ne sottolineano l'atmosfera familiare, rilassante, affiancando i tavoli per ampliare la capacità a una trentina di sedute.
Cosa si mangia da Supplizio
Il supplì ovviamente gioca la parte del leone: accanto al classico con le rigaglie di pollo, ci sono le varianti ormai consolidate con pomodoro e basilico, cacio e pepe, amatriciana e carbonara. Poi ci sono gli altri fritti, romani e non solo: filetto di baccalà, mozzarella in carrozza, crocchetta di patate ma anche polpette di melanzane, polpette di alici “con il mio garum", crema fritta, ma anche insalata di pollo, catalana di baccalà e qualche piatto del giorno, secondo stagione, da accompagnare a una carta di vini che in questo locale si fa più ampia e distesa a sancire una crescita del format sempre street ma un po' anche restaurant food.
Supplizio - Roma - via Bergamo - www.supplizioroma.it
