Michil Costa è il mostro sacro dell'accoglienza, anima di quella Stua che porta il suo nome all'hotel La Perla a Corvara, un posto che vanta una cantina che già da sola vale il viaggio, e una visita ben più che di rito. A partire dalla nuova stagione, quella che prende l'avvio il 3 dicembre, ci sarà una novità: l'arrivo, in cucina, di Simone Cantafio, che prende il testimone da Nicola Laera, alla guida della Stua dal 2014. Lui - Nicola Laera - rimane a Corvara, e nei prossimi mesi approderà all'Hotel Arkadia, "c'è la volontà di creare un piccolo Luxury Hotel" spiega Laera cui è affidata l'offerta gastronomica, che si muove su un doppio binario: bistrot a pranzo e gourmet per la sera, “ma sempre in piccolo” aggiunge. Un elemento in comune tra il patron dell'hotel Andrea Coser e Laera. Cominciare piano, muovendosi per piccoli passi, “per il futuro si vedrà”. E mentre Nicola affila i coltelli, poco distante ci si prepara alla nuova stagione, con l'arrivo di Cantafio. Un nome non abbastanza noto, in Italia, perché gran parte della sua carriere è stata fuori dai confini. Ma che vale la pena conoscere.
Simone Cantafio. Chi è il nuovo chef della Stua de Michil dell'Hotel La Perla
Gli inizi sono in Italia, con Carlo Cracco ai tempi di Baronetto, Zaccardi & co, e poi Gualtiero Marchesi: Simone è uno degli ultimi allievi del Maestro, nella seconda generazione dei Marchesi Boys. Terminata la sua esperienza con Marchesi, varca le Alpi e finisce nella scuderia di altri grandi: Georges Blanc prima, e poi il suo sogno: Michel Bras a Laguiole. Qui si ferma qualche anno prima di volare in Giappone, dove per quasi 5 anni è alla guida del ristorante dei Bras nell'isola di Hokkaido. Conclusa quell'avventura, se ne profila un'altra, sempre in Giappone – a Karuizawa, vicino a Tokyo – e sempre con i Bras – ma stavolta con i nomi affiancati, l'uno accanto all'altro: Bras Cantafio. Mica male per un italiano di neanche 40 anni. Sarebbe stato l'inizio di un nuovo sogno, la sua firma nel menu di casa Bras. La storia però si ferma qui, con l'arrivo della pandemia.
Il valore dei luoghi e delle persone
Ce lo aveva raccontato un anno fa, quando - rimasto bloccato in Italia e in attesa di ripartire per il Giappone - aveva cominciato a fare ricerca di prodotti e produttori in Calabria, andando alla scoperta delle sue radici del gusto: cresciuto in Lombardia, Cantafio ha infatti origini calabresi. Raccoglie il materiale per un libro dedicato a quei sapori e a quei prodotti che nascondono cultura, storie, saperi, in attesa di ripartire: non sapeva ancora che ci sarebbero state nuove restrizioni. Il progetto del ristorante disegnato dal guru Kengo Kuma rimane in sospeso, come la vita di tutti. Nel frattempo, però, Simone si ferma. La Calabria prima, Val Badia ora. “Sono cittadino del mondo” dichiara “Mi piace ascoltare e scoprire i luoghi in cui viaggio e vivo” e così si prepara alla nuova avventura sulle Dolomiti: “da metà ottobre partiamo per un mese e mezzo alla scoperta della regione, per ascoltare le storie dei produttori, conoscere i prodotti e poi tradurre il messaggio di questa terra". E intanto annuncia di aver trovato un nuovo ristorante, una nuova casa, una nuova famiglia, “La parte umana per me è fondamentale”, ci diceva qualche tempo fa. Così, dopo “il signor Marchesi e la signora Antonietta”, Michel e Sébastien Bras, adesso ci sono i Costa.
La cucina vegetale
“A me piace cucinare, la condivisione, la convivialità” spiega. E poi la ricerca e il prodotto, l'enorme universo dei vegetali come ha insegnato a tutto il mondo dell'alta gastronomia il grande Michel. Una cucina all'insegna del sapore, del prodotto, della leggerezza, che mette al centro gli ospiti: “l'obiettivo, non solo mio ma di tutto coloro che fanno questa professione, deve essere fare felice il cliente, noi cercheremo di fare il possibile e se il cliente si lascerà guidare, ci sarà da divertirsi” assicura. Ma poi aggiunge: “mi devo far scoprire, mi introdurrò in punta di piedi” fino a creare un legame di fiducia e sintonia con chi si siede alla tavola della Stua.
La Stua de Michil - Corvara in Badia (BZ) - Str. Col Alt, 105 - 0471 831000 - https://www.laperlacorvara.it
a cura di Antonella De Santis
