Pesce, nudo e crudo: così Gianfranco Pascucci ci annunciava, qualche mese fa, il nuovo locale che inaugura il 14 marzo in quella Periferia Iodata, che sta trasformando il litorale nord di Roma in una destinazione gastronomica. Lo chef (e patron insieme alla maître Vanessa Melis) di Pascucci al Porticciolo è infatti l'esponente più in vista di una cordata di amici e colleghi che operano nella zona intorno a Fiumicino con talento e capacità imprenditoriale.
Mare di Gianfranco Pascucci. Foto: Lido Vannucchi
Il nome – emblematico – di questo nuovo locale è Mare, e fa riferimento tanto a uno dei piatti più noti e riconoscibili di Pascucci, quanto al cuore della proposta gastronomica che intreccia bistrot, gastronomia e street food, ittiche ovviamente. Anche l'ambiente è d'ispirazione marina – pattern blu e composizioni ittiche alle pareti – curato ma informale, raccolto eppure in dialogo con l'esterno, con un patio che fa da elemento ponte tra la strada, il canale dirimpetto e la sala interna.
Vanessa Melis e Gianfranco Pascucci
Via di Torre Clementina
Siamo in via di Torre Clementina a Fiumicino, sempre più una delle strade del buon bere e del buon mangiare: ci sono l'Osteria dell'Orologio di Marco Claroni e Gerarda Fine, la pizzeria al taglio Sancho della famiglia Di Lelio e quella al piatto di Clementina di Luca Pezzetta, il cocktail bar e ristorante Follis e ora, accanto a Sancho, questa nuova insegna che si rivolge a una fruizione molto trasversale che va dal panino al fritto da passeggio, dall'aperitivo al pasto completo. «Una cucina di mare divertente e accessibile a tutti» la definisce Gianfranco Pascucci che pur non mettendoci il nome, in questa nuova insegna, mette la sua cucina, la sua competenza e la professionalità, insieme a quelle Alessandro Pietrini del vicino ristorante La Marina (che ha fatto dei corsi con Pascucci) e di Luigi Amoruso, amico storico e tra i maggiori esperti e commercianti di pesce.
Lo spada e la sua preda
Cosa si mangia da Mare di Gianfranco Pascucci
«Stiamo preparando un sacco di cose: lo vedo un po' come un laboratorio» fa Pascucci che trasuda entusiasmo e creatività. La stessa che, pure tradotta in proposte semplicissime, infonde in questo nuovo indirizzo che è una tappa del suo percorso professionale a lungo accarezzata in cui esprimere la conoscenza acquisita in proposte di grande immediatezza.
Ci sono cose come insalata di mare, polpo e patate, alici marinate: classici da gastronomia fredda e calda cui spesso non si presta la dovuta attenzione, ma che se realizzati con mano esperta e la giusta cura sono dei grandi piatti; si affiancano a crudi e primi (un paio a rotazione, €13-15) come pasta con telline o con il tonno, signature dello chef come la pasta con lo stracotto di tonno e il Panino da spiaggia – fritto, farcito con tonno, emulsione di cipollotto, maionese home made e verdurine dell’orto – che non è l'unico panino: ci sono anche il Testa coda (ciabatta con le teste di pesce cotte al barbecue, come fosse un pulled pork di mare) e L’hot dog di polpo con ketchup fatto con i peperoni secchi di Senise. E poi ancora cartocci di fritto (per esempio la tempura di calamari e totani locali, €12) e altre cose pensate per il take away o il consumo in loco, al tavolo o su uno dei mangia-in-piedi, i tavolini alti da bar. Tra i fritti anche una cotoletta di pesce, «un piatto pensato per avvicinare tutti: merluzzo dorato morbidissimo».
Gianfranco Pascucci e Luca Seccatore_Mare
La griglia
Ma a dominare la scena c'è la griglia a carbone. «Ci va su quello che viene dal mare e dall'orto e le usiamo anche per alcune salse, su cui stiamo lavorando molto, anche con infusi e basi di collagene». La formula è semplice: pesce (scelto dal bancone e cotto all'impronta) + verdure + salsa ad amplificare e completare il piatto (€12-18 a porzione), con note cromatiche e di sapore.
Tiramisù con mascarpone dell'azienda Ammano
Qualche dolce classico – come tiramisù o zuppa inglese – a chiudere il pasto, insieme al gelato, «un solo gusto con diversi topping, per esempio caramello e pinoli di Fregene, o erbe varie». Si accompagnano cocktail e vini al bicchiere da magnum – a confermare l'idea di un locale ad alto tasso di fruibilità - con una grossa attenzione ai vini del mare, non mancano birre di Fiumicino. Non è un caso: negli anni Gianfranco Pascucci ha stretto un dialogo sempre più fecondo con il territorio circostante, in termini di ricerca di materie prime e collaborazioni, come quella con il vicino di casa Luca Pezzetta, per il pane, o con l’azienda Ammano per i formaggi, anche le verdure sono quelle dell'Isola Sacra.
Mare ha circa 40 posti, tra sala interna e patio esterno, oltre ai mangia-in-piedi, sintesi di uno astile di consumo conviviale, dinamico, informale. Aperto inizialmente dalle 12 alle 16, l'orario si allungherà man mano a coprire la fascia dell'aperitivo e poi anche quella della cena quando ci saranno anche delle serate a 4 amni. La prima è con Roberto Liberati a tessere un duetto carne-pesce imperdibile, seguito poi da Ivano Veccia per far dialogare pizza e pesce. Ancora colleborazioni, ancora divertimento, ancora condivisione. Ma sempre al gusto mare.
Mare - Fiumicino (RM) - via di Torre Clementina, 126 - 3347978290
Foto: Slevin
