Spazio Niko Romito. Le novità
“Se dovessi dire cosa mi rende più felice ora, è la consapevolezza di essere riuscito a far tesoro di un errore, per ripartire con grande consapevolezza dei nostri mezzi e fiducia nelle nostre idee”. Non è una premessa banale quella che dà il là al racconto di Niko Romito su quel che sarà, d'ora in avanti, il suo “spazio” romano. Da mercoledì 9 ottobre, in piazza Verdi, cambia tutto. O forse no. Perché è figlia di quella circolarità delle idee all'origine di tutti i progetti del gruppo anche l'avventura che si appresta a esordire dove fino a qualche settimana fa hanno convissuto, in ambienti adiacenti e complementari e sotto il cappello di Spazio, il ristorante e la caffetteria-bistrot Pane e Caffè. Alla contaminazione di idee, del resto, è subordinata la crescita del progetto gastronomico che lo chef abruzzese porta avanti da anni con l'intenzione di scandagliare la cucina italiana nelle sue forme più diverse, per ricondurle tutte nell'alveo di un pensiero lucido sulle possibilità molteplici della ristorazione contemporanea.
Spazio Niko Romito Bar e Cucina. La sintesi dell'esperienza romana
E al dono della sintesi fa appello anche Spazio Bar e Cucina, format che muove i primi passi a Roma perché ascoltando la città, imparando a conoscere le sue abitudini, è nata l'esigenza di guardare al percorso intrapreso nell'ultimo anno e mezzo per ottimizzare sforzi e obiettivi. Ecco perché Spazio Niko Romito si sdoppia, frapponendo tra le due anime concettuali – Ristorante da un lato, Bar e cucina dall'altro – una distanza fisica necessaria a farle respirare entrambe: la prima a Milano, dove l'esperienza del ristorante che esplora la cucina italiana contemporanea è sempre più consolidata; la seconda a Roma, con la formula Bar e Cucina chiamata a rilanciare il bar all'italiana in forma anch'essa contemporanea, perché specchio di nuove abitudini di consumo, che contemplano però anche il recupero di una socialità smarrita. “Spazio Bar e Cucina nasce dall'esperienza romana, dallo studio di una città in cerca di un'accoglienza informale, ma di standard elevato. Di un posto che sia centro d'aggregazione e inviti il cliente a tornare più volte, anche nell'arco della stessa giornata. A Roma ci siamo confrontati per la prima volta con l'idea di bar, Pane e Caffè ha avuto un successo inaspettato. E questo ci ha spinto a ripensare il progetto”.
I punti di forza. L'esperienza di Alt, il successo di Pane e Caffè
Per motivi diversi: Alt, la stazione del gusto nata alla periferia di Castel Di Sangro nell'estate 2018, ha confermato le potenzialità di un approccio informale e onnicomprensivo al mondo della ristorazione veloce, capace di rinnovarsi no stop, da colazione a tarda sera; al contempo, nella Capitale, la compresenza di due format diversi non ha portato su tutta la linea i risultati sperati. “Il grande successo di Pane e Caffè ha finito per cannibalizzare il ristorante, ecco perché non ho paura a parlare di errore di valutazione: l'operazione Bar e Cucina è frutto di uno sbaglio che mi ha fatto aprire gli occhi, riflettendo sulla possibilità di fondere le due idee per creare un modello unico di bar e cucina, che si porta dietro tutto: Bomba, l'esperienza di Alt, Pane e Caffè, la cucina del ristorante, lo studio sul pollo fritto. Che definirei l'evoluzione del modello di bar all'italiana, in uno spazio che d'ora in poi sarà fluido, anche sotto il profilo architettonico”.
Il bar all'italiana contemporaneo secondo Niko Romito
Bar e cucina, dunque, aprirà da mercoledì 9 ottobre, dalle 8 alla mezzanotte, con orario no stop (proprio come Alt). E questo comporterà un impegno non indifferente: “Professionalmente lavorare in questo modo sul concetto di bar significa saper trattare con qualità tante aree gastronomiche diverse, con una visione a 360 gradi, per mantenere la stessa filosofia dalla colazione alla cena. Un approccio informale, secondo me, non può prescindere da grande preparazione tecnica e capacità di visione. Per questo non vivo il cambiamento come un upgrade, e non come una diminutio. Tra l'altro i miei progetti, a partire da Rivisondoli, sono sempre nati in 'regime' di crisi, le difficoltà sono stimolanti, creano opportunità di crescita”. Roma perde momentaneamente Spazio Ristorante – “ma non è detto che non possa rinascere altrove, più in là” - e diventa piattaforma di lancio per il progetto Bar e Cucina, che come intuibile si presta a essere replicato in altre città d'Italia, e all'estero. Iniziando da piazza Verdi.
Spazio Bar e Cucina. Come cambia lo spazio
Cambia la distribuzione degli spazi, rimodulati per concretizzare l'idea di un continuum concettuale: lo stretto corridoio che collegava (o separava) dall'interno i due format, si allarga per ospitare due salottini; la sala che prima ospitava il ristorante, invece, si scalda con divani e piante inframezzati ai tavoli.
Il bar, invece, mantiene tavoli e sedute, mentre i banchi - quello delle torte, anche a portar via, e della gastronomia salata – slittano per far posto, varcato l'ingresso, al corner dei prodotti confezionati in vendita (una novità: biscotti, marmellate, succhi di frutta, etc.) e al pane, che, pur rinunciando a una menzione nell'insegna, trova più spazio all'interno, oltre che in menu. Si accede solo da quella che già era l'entrata di Pane e Caffè, e in tutto il locale si ordina dallo stesso menu, disponibile a tutte le ore del giorno.
Spazio Bar e Cucina di Niko Romito. Il menu
Cosa aspettarsi, quindi, seduti al tavolo di Bar e Cucina? “Una fusione tra il classico bar all'italiana, un'osteria con cucina domestica, una sala da tè, un locale da aperitivo”. Qualcosa di molto simile, per chi c'è stato, all'Alt di Castel Di Sangro, ma in versione urbana.
Per la colazione del fine settimana (presto la domenica dovrebbe arrivare anche la formula brunch), un pranzo di lavoro nel primo pomeriggio, la merenda con le torte da forno, il cocktail del dopocena (di Mauro Cipollone), la spesa golosa del mattino. In menu ci sono le bombe e il pollo fritto, le fette di pane condite, zuppe e insalate, formaggi e salumi abruzzesi; e poi pizza, focacce, tramezzini e sfizi salati. Ma anche i piatti in arrivo dalla cucina - che resta lì dov'è sempre stata – affidata a Gaia Giordano, che si conferma l'anima del progetto romano.
Con proposte come zuppa di totani, pomodoro, olive e capperi, cotoletta di maiale impanata e fritta, tagliata di rapa rossa arrostita con erbe e salsa di mandorle, linguine alla puttanesca con peperone crusco e limone salato. Cambia invece la mise en place, con le ceramiche d'artigianato recuperate in giro per mercati antiquari d'Italia, che daranno nuovo colore alla tavola, sposando il design contemporaneo e pulito che resta la cifra stilistica più propria di Niko Romito. Elementi che tutti insieme contribuiranno a concretizzare quell'idea di bar che si è rivelata pedina prolifica del sistema circolare concepito dallo chef. Tanto da meritare il Premio Illy Bar dell'Anno in occasione della presentazione della guida Bar d'Italia 2020 del Gambero Rosso. L'obiettivo è quello di evolvere in questa direzione.
Spazio Bar e Cucina - Roma -piazza Verdi - dal 9 ottobre 2019, dalle 7.30 a mezzanotte, dal lunedì al sabato (chiuso la domenica)
foto di Paolo Volontè
