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Non serve chiedere la carta dei vini, perché il sommelier ti porta non una carta, bensì un mazzo di carte. Ma da gioco. E poi, come un esperto croupier le poggia sul tavolo e ti sfida: “Inizio io”. Scopre la prima carta: Jack di … bottiglia. Dentro c’è il nome di una denominazione. Poco dopo il vino corrispondente è sul tavolo. Al secondo abbinamento, però, tocca a te. E qui tutti i commensali dipendono dalla tua scelta. Sul tavolo ci sono due carte, ognuna con un’indicazione di massima: “Ossidato o rifermentato?”. Bisogna decidere. Ma attenzione: una volta scelto, potrai scoprire solo la tua carta senza sapere quale denominazione, etichetta, annata si nasconde dietro all’altra. E così via, con diversi livelli di scelta e difficoltà, fino alla fine della cena.
Imàgo - Foto Alberto Blasetti
Un wine pairing inedito nella cantina dell'Imàgo dell'Hotel Hassler di Roma
Sono queste le semplici istruzioni per “giocare” al wine pairing del ristorante Imàgo dell'Hotel Hassler di Roma (Tre Forchette della guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso), che ha appena lanciato il nuovo menu primavera-estate del talentuoso chef Andrea Antonini.
Tutti piatti inediti, così come è inedito il gioco delle carte, voluto dal sommelier Alessio Bricoli che spiega così questa novità: “Mi aspetto un’interazione giocosa con il cliente. D’altronde è questo il senso del nostro lavoro: divertirsi insieme giocando. Mi piace anche mettere i miei interlocutori davanti a un dubbio, portarli a interrogarsi, a interagire tra di loro per arrivare alla scelta migliore. Almeno secondo loro”.
Il sommelier Alessio Bricoli - Foto Alberto Blasetti
Ognuno può, quindi, scegliere il percorso che preferisce: degustazione al calice; wine pairing “Il giusto” (con o senza gioco delle carte); “Italiano ed oltre”, in cui si alternano i vini della penisola a quelli internazionali, “Tra le stelle”, un giro tra le star del mondo vitivinicolo.
Ristorante Imàgo - Hotel Hassler
La nuova cantina al quinto piano dell’Hassler
Di scelte da fare ce ne sono parecchie, considerato che la carta dei vini del ristorante di Trinità dei Monti presenta 1300 referenze, tra Italia, Francia, Nuova Zelanda, Australia e Stati Uniti. Ed è destinata a crescere ulteriormente.
La filosofia di Bricoli è, infatti, disporre di tante bottiglie con fasce prezzo diverse: dai 50 a 23mila euro. Dai formati chopin alle magnum. Dalla viticoltura convenzionale a quella biodinamica (la filosofia di Steiner è una delle sue grandi passioni). Tanto che al quinto piano dell’Hassler è stata appena inaugurata la nuova cantina climatizzata, più grande della prima e completamente a vista: una vera e propria vetrina della collezione dei Wirth, storica famiglia proprietaria dell’Hassler.
Imàgo 9: il nuovo menu dello chef Antonini
Sull’idea del gioco è stato pensato anche il menu Imàgo 9 che si potrà gustare fino a ottobre. “Il menu” racconta lo chef Antonini “nasce con l’idea dell’intrattenimento, del gioco, della cura e attenzione sui dettagli, dello stupore anche nell’accostamento con il vino con il sommelier che diventa il croupier e che distribuisce le carte: un gioco nel gioco per creare dinamicità e coinvolgimento”.
Chef Andrea Antonini - Imàgo - Foto Alberto Blasetti
Dopo il debutto all’Imàgo del 2019, la forzata sobrietà nell’annus horribilis della pandemia, per Antonini questa è la fase scoppiettante della voglia di fare, anche osando. E non parliamo solo delle “carte degli abbinamenti”, ma di un menu che coraggiosamente parla la lingua della territorialità. Un vero azzardo (degno di una partita a poker) quello di portare una cucina “popolare” (seppure rivisitata) dentro a un hotel di lusso come l’Hassler. “Imàgo 9 è stato molto impegnativo e ha richiesto parecchia energia nella parte creativa” sottolinea lo chef romano, classe 1991 “Ogni menu è una cosa a sé e anche con questo manteniamo alta la parte del divertimento andando in sottrazione per minimizzare il tutto”.
Pasta alla Checca con mozzarella di bufala affumicata | Foto Alberto Blasetti
Qualche esempio? Aperitivo all’italiana con ricetta segreta del bitterino; R-omelette, uno dei classici simboli dell’hotellerie che incontra una crema di carbonara spumosa; pasta alla Checca con mozzarella di bufala affumicata per risvegliare i ricordi estivi dell’infanzia; ravioli di granchio, pancetta limone e mandorle, tutti tecnica e precisione; abbacchio con patate ed erbe servito con crostino di pan carré, spalla di agnello, purè di patate ed erbe estive, cui si aggiunge un cappuccino in cui è nascosta la coscia d’agnello saltata in padella, secondo la filosofia del non si butta via niente.
La filosofia dello chef
Si consolida così il pensiero di Antonini: coniugare una cucina giocosa ed elegante in un ambiente accogliente (grazie anche al direttore di sala Marco Amato) con vista su uno dei panorami più belli della Città Eterna. Una sorta di Grande Bellezza anche in cucina, che si svela poco alla volta, piatto dopo piatto, carta dopo carta. Perché come chiosa lo chef: “Devi essere molto serio per creare qualcosa di molto divertente”.
