Apripista di un'onda bianca che si spera lunga e definitiva, la Sardegna in questi giorni ha allentato la morsa delle restrizioni e, pur con qualche limite residuo, le attività stanno riprendendo a pieno regime, comprese quelle di somministrazione. Tirano un sospiro di sollievo quanti - ristoratori, chef, barman - possono finalmente riappropriarsi di una parvenza di normalità.
Re | MI
A poco più di 72 ore dal passaggio della regione (unica in Italia) in zona bianca si registra un cauto ottimismo, e mentre nel resto del paese si guarda con apprensione ai dati del contagio, sull'isola i fornelli – uno dopo l'altro – si riaccendono. Per qualcuno dopo mesi, come nel caso di Sandro Cubeddu che ha chiuso le porte di Re | Mi – vero e proprio laboratorio di lievitazioni e di cucina di Sassari - il 26 ottobre per dedicarsi solo all'asporto e al take away: “abbiamo scelto di stare chiusi: facendo principalmente pizza il nostro servizio di punta è la cena, di giorno è più debole e legato sopratutto a una clientela che fa la pausa pranzo, ma che con lo smart working è venuta a mancare”. Quindi porte aperte già da lunedì sera, ma con un menu ridotto, quello dell'asporto: “stiamo cercando di valutare bene: prima vediamo se e quanto durerà questa zona bianca poi eventualmente inseriamo un menu più elaborato. In questi mesi di chiusura” continua “abbiamo avuto il tempo per riflette, trovare nuovi spunti, pensare a come cambiare le cose, ma per mettere tutto in pratica voglio avere qualche certezza in più”.
Riapriamo sì, ma facciamo attenzione
“Questo non è un liberi tutti, bisogna continuare a stare attenti” ammonisce Mauro Ladu. Richiama alla responsabilità, memore di quanto accaduto qualche mese fa a Mamoiada, dove il 6 dicembre ha aperto la sua Osteria Abbamele. “Abbiamo avuto tantissimi casi di Covid, circa 150, da novembre a dicembre”. Una situazione che ha imposto una serrata: “il sindaco ha chiuso bar, scuole, ristoranti. Tanto che quando noi abbiamo aperto, il 6 dicembre, eravamo gli unici insieme alle pizzerie che facevano asporto”. Una situazione spettrale, quella che ha accolto i clienti dei primi giorni, in arrivo anche dai comuni vicini: “tutto il paese era chiuso” spiega, E poi racconta di screening di massa per zone “nel nuorese sono stati fatti praticamente a tutti, in due giorni - il sabato e la domenica – e poi ripetuti anche la settimana successiva e così si è riuscito a tenere la situazione sotto controllo”. Nella sua breve vita, l'osteria conta già su un apri e chiudi serrato e su una clientela che, nonostante questo, non si è fatta desiderare “Devo essere sincero: non mi aspettavo di avere un riscontro così positivo... sarà la novità” si schernisce Ladu che in questi tre mesi di vita ha mantenuto la formula con due menu che variano secondo mercato (uno di 4 portate a 30 euro e uno di 6 a 50, con la possibilità di pescare anche i singoli piatti), “la maggior parte chiede il degustazione lungo”. Tanto riscontro, spalmato durante la settimana (e da martedì scorso anche la sera) che a breve si aggiungerà una formula per il pranzo (due piatti con un calice di vino e caffè a 20 euro).
L'importanza di una clientela affezionata
“Se ci piangiamo addosso non finiamo più, quindi vado avanti per la mia strada” è deciso Roberto Serra e soddisfatto per quanto sta facendo: mentre procedono i lavori a Su Carduleo - “credo in questo territorio e voglio investire nell'oristanese” spiega convinto – continua il suo racconto della Sardegna nella trattoria Armidda, recente Tre Gamberi per la guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso. Non distante dal primo locale, Armidda ne raccoglie il testimone, richiamando tanti clienti affezionati della cucina di Serra e di quella sua capacità di entrare così profondamente nell'anima gastronomica della regione. “Gennaio è andata un po' così: siamo stati aperti per una decina di giorni e poi ci hanno richiuso, un tira e molla che crea un po' di difficoltà aziendali”. Ma poi, alla ripartenza in diurna, le cose sono riprese, anche se a ritmo inevitabilmente rallentato: “Alla fine lavoravo bene anche a pranzo, anche se non nego che durante la settimana è un po' duro, ma nel week end in Sardegna sta andando bene: la qualità paga sempre, anche se la poca utenza dovuta al Covid rende tutto più complicato”.
Dai primi giorni di riapertura serale la risposta sembra in crescita, ma a fare la differenza è il primo fine settimana di apertura: “sabato e domenica siamo già pieni e già ho in mente tanti prodotti speciali”. Stare in un'area un po' decentrata, rispetto il centro abitato non è necessariamente uno svantaggio: “Sono in una zona dove il cliente non capita per caso, ci viene apposta, magari è in transito tra Cagliari e Sassari, e viene qui per concedersi una pausa con calma” e godere di quei prodotti che con amore e perizia scopre e fa scoprire ai suo ospiti, “se racconti il lato culturale è un'altra cosa”.
Sa Scolla
Quanto conta la zona?
La location fa la differenza: un conto è trovarsi nel capoluogo della regione, un altro è stare il più piccolo comune della Sardegna – appena 78 abitanti. Nella sede di Baradili, in provincia di Oristano, Sa Scolla è rimasta chiusa per gran parte del tempo, non potendo contare sul supporto di un delivery che - pur non cambiando le sorti aziendali - aiuta a mantenere in vita i rapporti con la clientela come avvenuto a Cagliari. “E infatti qui ci sono già molte prenotazioni per il week end e anche durante la settimana stiamo lavorando bene” ci spiega Gianfranco Massa. “La gente lo stava aspettando” racconta e poi aggiunge “la cosa che mi fa più piacere è vedere una risposta della gente molto responsabile: non vedo scene di assembramenti almeno per ora, poi bisogna capire il primo fine settimana bianco come andranno le cose”. Appuntamento rimandato al fine settimana anche per la sede di Baradilli dove i fornelli si riaccenderanno nei prossimi giorni, mentre l'Accademia Coi (che fino a poco tempo fa si chiamava Accademia Casa Puddu) ha già ripreso la didattica. “E per questi ragazzi potersi formare in ristoranti aperti la sera è importante: è molto più efficace”.
old square
Ma essere in una zona o in un'altra cambia molto anche all'interno della stessa città, lo sa bene Gabriele Acquas: i suoi due indirizzi di Cagliari – la steakhouse Old Square e il locale polivalente Good – in questi mesi di apertura a ritmo ridotto hanno lavorato in modo completamente diverso, pur rimanendo sempre aperti entrambi. “Per l'Old Square il delivery è stato un aiuto importante” spiega “abitualmente la cucina è aperta tutto il giorno, tutti i giorni. E adesso, che bisognava fermarsi alle 6, le consegne sono state di grande aiuto, pure se alla fine abbiamo lavorato bene per quel che ci era concesso. Mentre per il Good non ha funzionato molto”. Come mai? “È in una zona decentrata, nella strada verso il Poetto, vicino al mare. Ma a differenza dell'altro ha un grande giardino: se c'è una cosa che abbiamo imparato qui a Cagliari con la pandemia, è di apprezzare i tavoli all'aperto anche in inverno”. Non ci ha pensato un attimo a ripartire: “anche perché stavamo monitorando la situazione per non farci cogliere di sorpresa, e abbiamo anche usato il tempo in più che avevamo nelle settimane passate per implementare e provare i menu. Così abbiamo potuto richiamare dei collaboratori che erano fermi”. Come sono andati questi primi giorni? “Sono arrivate le prenotazioni non appena si è saputo che eravamo bianchi: i primi due giorni sono stati fantastici”.
spirits boutique
Il ritorno alla normalità, o quasi
Per i bar la chiusura è stata posticipata di poco e con l'obbligo di fine servizio alle 21 (rispetto alle 23 dei ristoranti) l'attività è comunque molto contratta: “per noi significa che riusciamo a servire l'aperitivo prima di cena” spiega Emilio Rocchino, di Spirits Boutique di Olbia. Ma non certo a intercettare il dopo cena. “Abbiamo un po' più di respiro” ammette, ma non tantissimo se si pensa che la campanella per l'ultimo ordine suona alle 20,“per dare loro la possibilità di consumare con calma”. Per un locale come il suo, che si ispira ai bar dei grandi alberghi, il servizio è fondamentale e chi si siede nei posti oggi a disposizione (circa 30 tra interni ed esterni) le attenzioni sono quelle di sempre, dal drink di benvenuto alla cura del cliente.
Difficile dire se questo porterà a una redistribuzione della clientela in più fasce orarie, a lungo termine, o se le persone – come sembrerebbe in questi primi giorni - stanno semplicemente tornando quasi alla normalità e alle vecchie abitudini. Rimasto aperto per la somministrazione pomeridiana, Emilio ha reinventato il business durante il primo lockdown, con una linea di cocktail pronti da bere, “sono andati discretamente” spiega “ma a noi servivano soprattutto per stare vicino ai clienti, che poi ci hanno premiato a giugno, con la riapertura”. Del resto, per uno come Rocchino che è anche produttore di vermouth e distillati (con il brand Macchia), implementare l'offerta con dei ready to drink è stato un passaggio naturale. E anche adesso chi si siede ai suoi tavoli spesso non manca di approfittare delle proposte a scaffale oltre che di godere dei suoi cocktail e del servizio. In attesa della riapertura completa.
Re | Mi - Sassari – via S. Coradduzza, 17 – 333 1378998
Osteria Abbamele – Mamoiada (NU) - corso V. Emanuele III, 59 - 0784 182 1324
Spirits Boutique - Olbia - Via Cavour, 7, 07026 Olbia SS - 328 973 4006 - www.spiritsboutique.it/it/
Trattoria Sarda Armidda – Abbasanta (OR) – Strada Provinciale 15 km, 44 – 379 1619315 –
Irish Pub Old Square – Cagliari - corso Vittorio Emanuele, 44 - 070 658099 - www.oldsquare.it
Good – Cagliari - Viale S. Bartolomeo, 2 - 070 462 9027 – www.goodcagliari.it
Sa Scolla – Cagliari – via Galvani, 2 - 070 894 2262 - www.sascolla.com
Sa Scolla – Baradili (OR) - Via Santa Margherita 17 - 0783 95025 - www.sascolla.com
a cura di Antonella De Santis
