Per il secondo anno consecutivo forchette, gamberi e tavole verdi identificano i posti dove il rispetto per la propria terra e il pianeta in generale, l'economia circolare, il no waste, la bioedilizia all'avanguardia sono lo spirito guida dell'ospitalità e della cucina. Nella guida Ristoranti d'Italia 2025 ce ne sono 20 (diventati 19 in seguito alla recente chiusura di Orto by Jorg Giubbani di Moneglia), in quella precedente ne erano 33: non che l'attenzione all'ambiente e alla biodiversità non sia una prerogativa ormai imprescindibile per ogni operatore del settore (e non solo di questo, ovviamente), ma perché proprio in quanto tendenza diffusa abbiamo compiuto una selezione ancora più ristretta scegliendo i veri "fanatici" (nel senso migliore del termine) e consapevoli, quelli che in fin dei conti spesso rischiano e fanno più fatica per posizione, scelte radicali, organizzazione del sistema. Lombardia, Veneto, Toscana, Campania e Puglia sono le capofila ciascuna con una doppietta in classifica, le altre 10 insegne sono spalmate da Nord a Sud, isole incluse, e disegnano un'incoraggiante traiettoria verso un futuro di consapevolezza alimentare che solo pochi anni fa sarebbe stata fantascienza.
I 20 ristoranti, trattorie e bistrot più sostenibili d'Italia
Val d'Aosta
Wood
Ristorante. Amanda Eriksson, lappone di nascita, ha un talento straordinario: amante della cucina italiana - la considera la più completa al mondo - non dimentica mai le origini scandinave, creando una stimolante fusione fra prodotti locali e della sua terra con spunti asiatici, altra grande passione. Lo fa con un approccio che si basa su etica e sostenibilità e con tecniche di lavorazione e conservazione tipiche del Nord Europa. I suoi menu degustazione, vegetariano, locale e creativo, garantiscono esperienza gastronomica che rompe gli schemi, in perfetta sintonia con cantina e servizio.
Wood - Valtournenche (AO) - fraz. Breuil-Cervinia - via G. Rey, 26 - 388 4008296 - woodcervinia.it
Piemonte
Reis - Cibo Libero di Montagna
Trattoria. Reis in dialetto sono le radici e Juri Chiotti parte da lì. Lo fa in un edificio - casa, fienile e stalla - ristrutturato in armonia con la montagna circostante, e, in cucina, valorizzando e interpretando la tradizione pluricentenaria delle cime e dei boschi. Il tutto sulla base di un'alleanza fra coltivazioni e allevamenti di propri e una rete fitta di fornitori accomunati nel rispetto dell’ecosistema e dei cicli chiusi. Cantina orientata su artigiani e biodinamici ma non solo, Francia compresa.
Reis - Cibo Libero di Montagna - Busca (CN) - loc. Valmala - borgata Chiot Martin - 0175 978033 - Facebook
Lombardia
Contrada Bricconi
Ristorante. Un posto che va oltre il concetto di agriturismo e ristorante, anche tra le avanguardie più significative d'Italia, figlio di un desiderio di connessione tra uomo e natura che nasce come azienda agricola e con l'arrivo di Michele Lazzarini, montanaro di queste valli ed ex braccio destro di Norbert Niederkofler, diventa fine dining. Il giovane chef ha tantissimi prodotti intorno a sé (erbe, ortaggi, latte, fieno, carni della stalla a pochi passi) e gran talento nel valorizzarli tramite affumicature, marinature, estrazioni, armoniche contaminazioni. I sapori non spiazzano, incuriosiscono. Vini lombardi ma non scontati, e pairing analcolici.
Contrada Bricconi - Oltressenda Alta (BG) - via Bricconi - 347 3711183 - contradabricconi.it
Téa del Kosmo
Ristorante. La caratteristica baita in legno ("téa" in dialetto livignasco) è divenuta accogliente ed elegante sala di un intimo ristorante – nella stessa struttura del Kosmo, ma separato in tutti i sensi – dove si accomoda chi cerca un'esperienza di alta cucina. Vi opera Michele Talarico, che facendo propri gli insegnamenti del maestro Niederkofler porta in tavola una proposta di montagna contemporanea sorretta dagli imperativi di sostenibilità e “zero sprechi”, e interpretata con bella sensibilità. L’unico menu degustazione (da prenotare) si svolge in 14 piccole portate come la "variazione sulla carota", testimone d’un ruolo sempre più importante assunto dal vegetale.
Téa del Kosmo - Livigno (SO) - via Bondi, 473/C - 346 1152048 - kosmotastethemountain.com
Veneto
Venissa
Ristorante. La cucina di Chiara Pavan e Francesco Brutto è sempre più ambientale. Anche nell’accettare il limite di non riuscire ad autoprodurre davvero tutto e quindi servirsi del lavoro di molti artigiani e piccoli produttori locali che li sostengono nel loro ambizioso, ma in fondo obbligato, percorso. Un ristorante che abbia impronta lieve sulla Terra. Per fare questo Chiara e Francesco, personalità forti e diverse e capaci di completarsi a vicenda, utilizzano pesci alieni, piante alofite che si esaltano al crescere del cuneo salino, oppure le erbe e gli ortaggi che crescono nel loro orto anarchico. Ma occhio: i due non perdono mai di vista il sapore e ogni pasto qui è una gioia. Per scelta non si usano carni. Servizio molto raccontato.
Venissa - Venezia - Isola di Mazzorbo fondamenta Santa Caterina, 3 - 041 5272281 - venissa.it
SanBrite
Ristorante. Entrare al Sanbrite significa immergersi nell'essenza della Cortina più vera. Significa scoprire un'identità che racconta di un paese di montagna dedito all'agricoltura, alla pastorizia e all'arte casearia in piena simbiosi con la natura. Su questi concetti si basa il lavoro quotidiano di Riccardo Gaspari (ai fornelli) e Ludovica Rubbini (in sala) all'interno del loro antico fienile magistralmente riadattato a ristorante con vista sulle Tofane. Dalle materie prime che arrivano dall'azienda agricola di famiglia e dalla tecnica che lo chef ha maturato nel tempo (illuminanti sono stati gli stage da Massimo Bottura) nascono piatti d'alta cucina originali e dai sapori intensamente montani.
SanBrite - Cortina d'Ampezzo (BL) - loc. Alverà, 200e - 0436 863882 - sanbrite.it
Trentino Alto Adige
Alpes dell'Hotel Bad Schörgau
Ristorante. Una ristorazione di tecnica e creatività in una storica destinazione termale, oggi sede del relais della famiglia Wenter. Ingredienti fermentati per aromi inconsueti ma azzeccati, che ne permettono il consumo fuori stagione esaltandone le proprietà nutritive. Una filosofia che si inserisce nel progetto La FuGa - il Laboratory for Future Gastronomy - con, tra i fondatori, lo chef dell'Alpes Mattia Baroni. I suoi sono sapori altoatesini: speck fatto in casa, selezione di formaggi, o vitello arrosto con trota marinata e asparagi verdi marinati al cirmolo.
Alpes dell'Hotel Bad Schörgau - Sarentino/Sarntal (BZ) - Pozza, 24 (s.s. 508, km 18) - 0471 623048 - bad-schoergau.com
Friuli Venezia Giulia
L'Argine a Vencò
Ristorante. Il romantico casolare in pietra fra il limitare del nulla e i bordi del Collio, fresco di ulteriore, accurata ristrutturazione, si immerge nella natura attraverso le estese vetrate. Tovaglie nude vestono i pochi tavoli, con un verdeggiante rimando alla stagione quale scarno elemento decorativo. Del resto ridurre all’essenziale, spogliare finanche dei naturali cromatismi, significa esaltare la sostanza enfatizzandone la sobrietà. Immaginiamo la parte di limone fra la scorza e la polpa, quella che per chiunque, ad agrume spremuto, diventerebbe un rifiuto, ma che in mano ad Antonia Klugmann (che sulla guida Ristoranti d'Italia 2025 ha conquistato le Tre Forchette) assume un senso che va oltre alla fantasia o alla teoria anti spreco, diventando la più assoluta, basica idea di amuse bouche.
A Vencò restano spiazzati anche gli habitué, dal pane “ammollato e arrostito” con semi di finocchio, o dal sorbetto di alloro e asparagi selvatici che pare sospendere due declinazioni del raviolo: quello piccino con robiola di Zore, estratto di asparago bianco, olio ai fiori di pruno e mandorla, e quello più grandicello di aglio orsino, piselli, crescione e abete, quest’ultimo conferente una nota amaricante borderline. Il suadente sommelier Roberto Stella mostra grande familiarità con i protagonisti della cantina e una meritata menzione va a Vittoria Klugmann, sorella di Antonia, socia e complice perfetta di questa storia destinata a crescere ulteriormente.
L'Argine a Vencò - Dolegna del Collio (GO) - loc. Vencò, 15 - 350 5212804 - largineavenco.it
Toscana
Osteria Ancestrale - Arduino Bolgheri
Ristorante. Immaginate un ristorante senza l’allaccio del gas. Possibile? Molto di più, auspicabile, se i risultati sono quelli di Osteria Ancestrale (che riaprirà a marzo 2025 a causa dei danni provocati dalla terribile alluvione di alcuni mesi fa). Questo progetto di natura squisitamente agricola trae forza dal podere circostante, dove viene coltivato tutto ciò che serve alla cucina in modo organico-rigenerativo. Lo chef Fabrizio Bartoli partendo da questa materia vegetale (ma anche dai formaggi di produzione propria) cuoce su fuoco (fiamma, sopra o sotto brace) pietanze raffinate, proposte nei due degustazione Arche e Physis. La sala di legno aperta sulla campagna è gestita dalla brillante Martina Morelli.
Osteria Ancestrale - Arduino Bolgheri - Castagneto Carducci (LI) - loc. Magazzino, 210 - 324 9031810 - Instagram
Ristoro della Fattoria Sardi
Ristorante. All’interno dell’azienda agricola di Fattoria Sardi (con annessa cantina e stanze per gli ospiti), questo intimo ristoro sfoggia un formato tanto inusuale quanto meritevole. Dietro le stufe, troviamo un cuoco già noto quale Damiano Donati, che per un periodo ha scelto di vestire i panni di agricoltore prima di ricollocarsi in cucina. Una “pausa” che ha giovato al suo stile. Il menu degustazione (54 euro) cambia ogni mese, come gli orari e i giorni di apertura per rispettare i battiti stagionali della campagna. In inverno si mangia nella saletta interna o seduti al bancone con cucina a vista; in estate nel bel dehors in un contesto bucolico.
Ristoro della Fattoria Sardi - Lucca - via della Maulina, 747 - 0583 341230 - fattoriasardi.com
Marche
Agra Mater
Trattoria. Quello che contraddistingue l'azione di Agra Mater (Tre Gamberi sulla guida Ristoranti d'Italia 2025) è il fatto di essere un circolo virtuoso, un progetto al servizio dell'uso consapevole di un territorio a forte vocazione agricola ma mai massificato da produzioni estensive. Oltre che a disporre di una fattoria didattica, quest'agriturismo produce buona parte degli ortaggi, della frutta e dell'olio extravergine usati in cucina. È dunque uno sbocco naturale per Lara Mancini, proprietaria e cuoca, replicare le tradizioni gastronomiche locali senza sia imposto il vincolo di letture fedeli e inamovibili. Quelle non mancano, come ad esempio nei vincisgrassi, però la cucina si concede qualche tratto più libero, reinterpretando la tipicità con moderna sensibilità. In carta non manca mai anche un percorso vegetariano, dai non lontani Monti Sibillini arrivano il tartufo con cui condire le chitarrine estive al burro biologico e il pecorino da spargere sugli spaghettoni freschi all'amatriciana con melanzane. Solo la sera di venerdì, sabato e domenica è disponibile la pizza, ma la bravura con i lievitati è intuibile già dal pane.
Agra Mater - Colmurano (MC) - c.da Monti, 3 - 0733 1898012 - agramater.com
Umbria
Une
Ristorante. In poco tempo, Une è diventato un punto di riferimento imprescindibile nello scacchiere della ristorazione umbra contemporanea. Lo ha fatto suscitando attesa, visto il curriculum dello chef patron Giulio Gigli, con l’idea di dare un volto moderno alle radici gastronomiche e ai prodotti dell’Umbria, con la bellezza del posto in cui sorge: un antico mulino ad acqua ristrutturato meravigliosamente. La formula è aggrappata ai menu degustazione immutati nel nome ma in continuo divenire negli elementi e nelle esecuzioni.
Une - Foligno (PG) - loc. Capodacqua - via Fiorenzuola, 37 - 334 8851903 - ristoranteune.com
Lazio
DLR DopoLavoroRicreativo
Trattoria. Jacopo Ricci è uno che sa il fatto suo, sia come cuoco sia come imprenditore. Ha lasciato l'alta cucina dove si è fatto le ossa e ha aperto qualche anno fa questa trattoria (anche se è sempre più difficile inquadrarla così per via della sua cucina piena di ricerca) dall’atmosfera antica, pochi e semplici arredi, un bel dehors esterno, ai fornelli anche Emanuele Fusco. La maggior parte degli ingredienti proviene dal Lazio, perlopiù da piccoli produttori. Il menu cambia di continuo, ma a volte in carta rispunta un piatto diventato iconico: fegatini, pan brioche e rape. Il vino si sceglie da una carta ben fatta, tutta con etichette artigianali, in alcuni casi con scelte un po' estreme ma i ricarichi sono giusti.
DLR DopoLavoroRicreativo - Frascati (RM) - via N. Bixio, 1 - 06 630640 - dlrfrascati.it
Abruzzo
Bottega Culinaria
Ristorante. È con un sorso di Vermouth con genziana, ruta e zafferano che inizia il pasto. In un tumbler basso con un cubetto di ghiaccio è racchiusa l'essenza di Bottega Culinaria: erbe spontanee e prodotti a filiera corta combinati e lavorati con intuizione e instancabile ricerca. Fermentazioni, impasti, spume, disidratazioni e gelati danno vita nuova a materie prime del territorio. Il ravanello cambia consistenza e diventa morbido, da mangiare con il cucchiaio. La resina un olio dai sentori balsamici a finire una polenta di miglio e parmigiano. In cantina vini artigiani non convenzionali. Cucina e sala si muovono in un perfetto gioco di squadra per un'esperienza immersiva e gradevole in un luogo sospeso tra il verde degli oliveti, il paesaggio delle colline e il blu del mare della Costa dei Trabocchi.
Bottega Culinaria - San Vito Chietino (CH) - c.da Pontoni, 67 - 339 1421111 - bottegaculinaria.com
Campania
Don Alfonso 1890
Ristorante. È la "casa degli italiani" questo ristorante con albergo nel cuore della penisola sorrentina, terra di colori e profumi quasi illegali. La famiglia Iaccarino dopo mesi di un importante restauro che ha dato un nuovo volto al locale e a tutto quello che gli ruota attorno, è tornata con lo stesso stile di prima ma assai più voglia. La squadra è sempre la stessa: Ernesto in cucina, il fratello Mario in sala, i genitori Livia e Alfonso a ronzare attorno da grandi padroni di casa. La proposta culinaria è all’insegna di un classicismo stilisticamente perfetto, che non pretende di fare avanguardia nelle scelte tecniche ma alla fine la fa nella incessante ricerca di una felicità attraverso i sapori. Qui la tradizione è un punto di riferimento, un altare da omaggiare per poi allontanarsene senza mai perderla di vista e gli ingredienti sono i suoi profeti, soprattutto quelli che arrivano dall’azienda agricola di famiglia nella vicina Punta Campanella. Con queste premesse il menu è un innamoramento continuo dagli antipasti (l’Orto Biologico di Punta Campanella è un campionario di ortaggi ed erbe arricchiti dal gelato di rafano e dalla salsa agrodolce alla curcuma) ai primi (spaghetti aglio, olio e peperoncino con sgombro in carpione, pangrattato, pinoli, cipolla caramellata su salsa di tonno Alalunga) ai secondi (pancia di maiale cotto a bassa temperatura, salsa agrodolce, peperoncino, terrina di patate e carota). Il servizio è un paradiso in cui tutti ti vogliono bene.
Don Alfonso 1890 - Massa Lubrense (NA) - fraz. Sant'Agata sui Due Golfi - c.so Sant'Agata, 11 - 081 8780026 - donalfonso.com
Villa Rosa - La Casa di Lella
Trattoria. La tappa perfetta per chi cerca un'atmosfera placida, in una caratteristica villa di campagna da dove si può godere di uno degli scorci più belli sul Golfo di Napoli. L'artefice di questa esperienza da vivere a stretto contatto con la natura è l'arcinoto Peppe Guida, con l'ausilio della figlia Rossella. Il focus è sui prodotti locali, genuini e autentici, che Guida propone anche nello shop online attingendo dal suo fornitissimo orto biologico oltre che dal pescato giornaliero che, per forza di cose, si adatta in base ai diversi periodi dell'anno. Una proposta “cangiante”, il menu varia molto spesso, con la costante, proverbiale e leggerissima “aria fritta”, da assaporare intinta nella sua salsa.
Villa Rosa - La Casa di Lella - Vico Equense (NA) - loc. Alberi - via Alberi, 100 - 334 3917950 - peppeguida.com
Puglia
Antichi Sapori
Trattoria. In questo angolo di Murgia non si arriva per caso, ci si viene per scelta e la ragione è pressoché unica: la cucina ma soprattutto la filosofia di Pietro Zito, la campagna, l’orto bio (migliaia di metri quadri) da cui proviene quasi tutto ciò che si trova in tavola. Una storia contadina, familiare e collettiva, elevata senza proclami quella di questa locanda che oggi ha lunghe liste d’attesa, non prevede cene del sabato sera o pranzi della domenica e continua ad avere un rapporto qualità prezzo sorprendente. L’accoglienza, tra i bei tavoli dal gusto antico, magari all’esterno fronte orto quand’è periodo, è calorosa e familiare. Non è escluso che arrivi un benvenuto della casa preparato con le verdure appena colte e le uova di giornata, il menu degustazione è ricco, le verdure qui hanno un che di magico, sembra di averne sempre assaggiata una copia sbiadita. L’olio, buonissimo, arriva in tavola prima del vino (e si può anche acquistare). Primi di pasta fatta in casa, dalle orecchiette ai troccoli (con ragù di carne e pecorino) alle mezzemaniche (con sugo di pomodoro fresco e ricotta salata).
Antichi Sapori - Andria (BT) - fraz. Montegrosso - p.zza San Isidoro, 10 - 0883 569529 - pietrozito.it
Cucina Villana a Villa Fenicia
Orobanche, salsa tarocco e pomodoro d'inverno, germogli di origano, fiori d'aglio selvatico, fagioli con l'occhio tostati ph @antonio_capitanpisellino
Bistrot. Il cammino dei fratelli Montaruli, da Mezza Pagnotta a Villa Fenicia, è un'ascesa coerente nella maturità culinaria, che del territorio ha fatto stella polare. Un decennio fa li scoprivamo come artefici di grandi panini, oggi di grandi piatti: protagonista è sempre la Puglia che, attraverso la loro visione (e quelle di altri talentuosi colleghi/e) apprezziamo come una delle terre più ricche dal punto di vista della biodiversità vegetale. Fermentazioni, recupero, scoperta di abbinamenti e ingredienti inusuali fanno la gioia del percorso degustazione, che, stagione per stagione, cambia sfumature. Tutto in un'affascinante dimora storica risalente al Seicento e poi strutturata nella forma odierna a fine Ottocento.
Cucina Villana a Villa Fenicia - Ruvo di Puglia (BA) - s.da prov.le 86 Ruvo-Bisceglie, km 2 - 347 9996475 - villafenicia.com
Calabria
Dattilo
Ristorante. Papà Roberto negli anni '70 investì tutte le sue risorse dando vita al sogno Ceraudo. Oggi l’azienda, che sorge in un borgo del 1600, rappresenta l’eccellenza calabrese per antonomasia. Un luogo magico dove poter soggiornare immersi nella natura praticando enogastroturismo. Vino, olio, agrumi, tra i primi in Calabria e nel sud d’Italia in regime biologico. Tutte materie prime che vengono usate nel ristorante di famiglia, guidato da Caterina Ceraudo. Nel comparto dessert bei giochi di sapori con il sapiente uso di erbe aromatiche. Oltre alle etichette della casa, la cantina è ben articolata con particolare attenzione alle referenze nazionali. Ma è molto bello farsi coccolare da tutti i prodotti di Casa Ceraudo come il Vermouth, novità degli ultimi anni. Servizio garbato e attento.
Dattilo - Strongoli (KR) - loc. Marina di Strongoli - c.da Dattilo - 0962 865613 - dattilo.it
Sardegna
Fradis Minoris
Fradis Minoris, situato tra il mare e la suggestiva Laguna di Nora, si distingue come un progetto innovativo che fonde gastronomia d'eccellenza e sostenibilità ambientale. Lo chef Francesco Stara guida la cucina con una filosofia che celebra il Mediterraneo, concentrandosi sulla biodiversità sarda e sulle tecniche di pesca sostenibili. Il menu riflette il profondo legame con il territorio, offrendo un'esperienza che si esprime attraverso sapori nuovi e interessanti, assieme all’educazione sull'importanza dell'equilibrio tra nutrizione e tradizione. Da quest’anno è anche presente il FradisLab, un progetto a metà tra bistrot, tapas bar e laboratorio che offre una contaminazione gastronomica dinamica e interessante. La carta dei vini fa un ampio viaggio nell’attenta selezione di etichette regionali con una filosofia che cammina a fianco a quella del ristorante. Servizio attento, professionale e “narrativo”.
Fradis Minoris - Pula (CA) - loc. Nora - Laguna di Nora - 333 3495001 - fradisminoris.it
foto di copertina Reis - Cibo Libero di Montagna
