Una locandina affissa all’ingresso del suo ristorante, il Porto Matto di Shanghai, raffigurante la bottega di un artigiano che fa della manualità la sua vita, dipinto dal padre ed esposto insieme ad altre opere al Teatro Petruzzelli di Bari nel lontano 1986, potrebbe essere la chiave di volta per decifrare un eclettico personaggio: Roberto Bernasconi. Titolare e cuoco di questo locale aperto ormai dal 2014 in Cina, che ha ottenuto diversi riconoscimenti, come il premio Giovanni Nuvoletti da parte dell’Accademia Italiana della Cucina.
Roberto Bernasconi
Diventa difficile capire Roberto e il suo sentiero professionale se non si parte dalla storia della sua famiglia. Una famiglia che ha nel suo Dna la propensione al viaggio, a partire dal nonno, che ha iniziato un cammino inverso alla solita emigrazione verso il nord approdando, negli anni Venti, dalla provincia di Varese sino alle terre di Albania. Bari, dopo contrastate vicende sentimentali (aveva sposato una contessa, figlia di diplomatici) e professionali, è stata la città prescelta dal nonno e che ha dato i natali a Roberto. Un personaggio a sua volta originale che, tra studi universitari (una laurea in giurisprudenza con indirizzo economico internazionale) ed esperienze nel settore della ristorazione, ha sviluppato il suo talento e dato seguito alla vocazione per la gastronomia e per il viaggio. Ma facciamo un passo indietro.
Da Bari a Sganghai
Bari, negli anni Ottanta, era una città viva, aperta, non limitata alla sola tradizione locale. È infatti per conoscere la cucina cinese che Roberto – che a quei tempi faceva esperienza all'Osteria del Maltese, il primo locale della città – si è recato nel ristorante mandarino di Piazza Luigi di Savoia. Ed è sempre lì che ha incontrato l’amore. Passano gli anni e le esperienze, e nel 2004 si avventura in Cina portando con sé, come sposa, la ragazza di Shanghai giunta in Italia per trovare lavoro. Da quel momento inizia la sua storia cinese. Comincia a lavorare in un ristorante - Pasta fresca da Salvatore - aperto a Shanghai da un italiano di stanza a Singapore, che aveva deciso di puntare sulla ristorazione italiana, ancora poco conosciuta in Cina. Un pioniere per quei tempi.
L'avventura in proprio
Dopo altre esperienze lavorative, Roberto decide di aprire un suo locale che, a fronte nella aleatorietà dei continui cambi di gestione e dell’alternanza tra chiusure e aperture, resiste nel tempo. Forte di una clientela composita, fatta di italiani, espatriati internazionali e moltissimi cinesi, un pubblico che apprezza una cucina tradizionale pugliese basata su una ricerca maniacale degli ingredienti, non sempre facili da reperire in Cina, e su preparazioni ancestrali come il polpo sbattuto e arricciato, che rinnova il tipico gesto così popolare nel lungomare barese. “Mi piace ripercorrere la mia tradizione e metterci tutto quello che ho imparato da giovane: atti ripetuti ma sacrali” commenta Roberto con un tono di voce da predicatore.
La materia prima e la produzione home made
Alla difficoltà di procurarsi alcuni ingredienti, Roberto risponde grazie alle competenze acquisite in terra pugliese, producendo in proprio alcuni alimenti, per esempio il pane, realizzato con grani antichi e grani arsi come tramandato dal Panificio Adriatico di Giuseppe Concordia, poi ci sono i latticini – ultime sue creature sono la ricotta marzotica con latte vaccino e lo stracchino – e le verdure sott’olio, quelle che un tempo si acquistavano lungo le stradine di campagna delimitate dai muri a secco, trasformati per l'occasione in banchi di vendita. Pur se in condizioni non facili, Roberto riesce a ricreare un paniere del tutto simile a quello dei suoi ricordi. E lo stesso fa nei piatti.
I piatti di Porto Matto a Shanghai
C'è tanta Puglia nella proposta di Roberto, una cucina di tradizione – appresa in famiglia e affinata nei ristoranti - che guarda ai piatti poveri come la Purea di fave e cicoria, molto rara in Oriente, che utilizza le fave, in Cina abitualmente servite stufate e arricchite di erbe profumate. Poi ci sono Riso, patate e cozze senza dimenticare le Orecchiette fatte a mano schiacciando con il pollice un piccolo trancio di pasta, e condite con il sugo delle braciole di carne bovina. Nell’altra variante tradizionale, i broccoli sostituiscono le cime di rapa, introvabili in questo territorio. Sempre puntando alla tradizione, ma ripetuta senza rigidità, il menù si arricchisce di piatti come Pasta, patate e cavolo bianco con cipolla sfritta e pangrattato, Pasta e ceci con gamberi, Pasta con fagioli cannellini e cozze e Risotto al nero di seppia.
La cucina di una vita
Entusiasta ed estroverso, Roberto non manca di condire i suoi piatti con mille racconti, convinto che la cucina sia frutto del sapere e del saper fare, delle esperienze accumulate nel tempo, di una storia che, nel caso di Roberto, si muove da una parte all'altra dell'Oceano. Così infarcisce la sua proposta con i ricordi di una vita, tornando indietro nel tempo fino alla sua adolescenza, quando con la sua famiglia viaggiava tra Roma e Venezia, godendo della frequentazione con personaggi come Walter Chiari, Eva Fisher, Renato Rascel ed Amerigo Tot, scrittore ungherese naturalizzato italiano. E in un corto circuito di esperienze e di viaggi, c'è un altro rimando tra Italia e Cina, e risponde al nome di Jia Bi Ge. È la cognata di Roberto che – anni addietro – ha scelto di rimanere a Bari; oggi è tra i protagonisti di Master Chef Italia dove ha conquistato la sua postazione grazie ai cavatelli con i frutti di mare, un omaggio alla Puglia. È lei a chiudere un cerchio di destini intrecciati, di cucina e di incontri.
Porto Matto - Shanghai - Jing'an District, - 83 Changshu Rd - +86 21 6417 7577 - http://www.portomattoshanghai.com
a cura di Marco Leporati
