Siamo in Valtellina, provincia di Sondrio. Livigno è una cittadina che gli amanti della montagna e dello sci - 115 chilometri di piste - conoscono bene, detta "il piccolo Tibet" in quanto secondo comune più elevato d’Italia, quasi pari merito con Chamois in Val d'Aosta (1818 m) e dopo Sestriere in Piemonte (oltre 2mila metri). Il primato di altitudine lo raggiunge con la frazione di Trepalle, tra i 1900 e i 2200 metri di quota, che è riconosciuto come l’abitato permanente più alto d’Europa. Dal 21 giugno in poi anche Livigno avrà il suo fine dining vegetariano e vegano, il primo su queste vette. Si tratta di "Stua da Legn - Alta Cucina Naturale" e si trova all'interno dell'hotel Lac Salin Spa & Mountain Resort, raffinata struttura concepita in armonia con la natura circostante con tanto di spa a cielo aperto. La terra e i suoi prodotti diventano quindi protagonisti del nuovo corso gastronomico, totalmente green e condotto da Andrea Fugnanesi, cuoco neanche trentenne che la scorsa stagione ha avviato con successo lo Stua Noa all'interno dell'Hotel Concordia, in centro, stessa proprietà.
Chi è lo chef del ristorante vegano più alto d'Europa
Classe 1995, umbro di Sigillo (Perugia, Fugnanesi frequenta l'alberghiero a Spoleto e si fa le ossa in un piccolo ristorante di Gubbio. Dopo altre esperienze pure importanti (uno su tutti Il Pellicano a Porto Ercole), il salto di qualità arriva a 22 anni con la partecipazione alla seconda edizione di Top Chef Italia, da dove non esce vincitore ma lanciato in un altro campionato. Rappresenta infatti la cucina italiana nel mondo in Brasile, poi approda al Grand Hotel Bagni Nuovi di Bormio e si innamora della montagna. Ma sarà il recente sodalizio con la famiglia Giacomelli, un nome emblematico nel mondo dell'ospitalità e della ristorazione della zona, a segnare un ulteriore passo avanti della sua carriera.
Comincia al Grand Hotel della Posta, infatti, e prosegue oggi nelle altre insegne del gruppo Lungolivigno dei Giacomelli, con 5 alberghi (tre a Livigno e poi a Tirano e a Valdidentro) e 6 ristoranti distinti, ognuno con una sua peculiarità culinaria: Stua da Legn Alta Cucina Naturale e il più tradizionale Lac Salin Panoramic Fondue nell’hotel Lac Salin, e Stua Noa Fine Dining e Concordia Grill Bar & Bistrot (carni alla griglia e smart lunch) nell’hotel Concordia. «La mia filosofia culinaria è guidata dalla passione per l'eccellenza e l'innovazione», afferma Fugnanesi. «In ogni ristorante del gruppo cerco di portare avanti questa visione, offrendo piatti raffinati, autentici e ricercati che riflettono le mie radici e la mia creatività».
Cosa si mangia nel ristorante vegano più alto d'Europa
La stagione ovviamente detta le regole nell"alta cucina naturale" (l'ha sempre chiamata così anche Pietro Leemann) di Fugnanesi, che qui si concentra sull'elemento vegetale mettendolo al centro della scena in chiave personale e creativa. Scarola ripiena di pane raffermo, maionese al levistico, fondo vegetale e crema al prezzemolo, uovo di selva in crosta di polenta, fonduta di caciotta di capra e tartufo nero (che in altre versioni è presente anche nel menu di Stua Noa al Concordia) oppure Verticalità Vegetale con sedano rapa, patata, ravanelli, zucchine, rapa bianca e quattro tipi di maionese vegana (alla curcuma, al pomodoro, al carbone vegetale e allo spinacio) tra gli antipasti.
Ancora, un raviolo a forma di fungo ripieno di patata al rosmarino, polvere di funghi, crema di funghi, consommè di funghi e crema di prezzemolo (Fungo) e una divertente "fusion" tra Campania e Valtellina in “Come se fosse una pasta e patate”: “mescafrancesca” (la pasta mista campana), crema di patate del territorio, bitto, olio con bucce di patate e chips di patata vitelotte. Tuberi pure nei secondi, come il sedano rapa all’ arancia e lo spiedo di barbabietola in varie consistenze, per chiudere con dessert - curiosità: ai tempi di Top Chef fu proprio il dolce il tallone d'Achille di Andrea - come la crêpes suzette con succo di limone e arancia, Alpincello della Valchiavenna o Grand Marnier con gelato al mirtillo della Valtellina fatto in casa, soufflé al cioccolato con gelato alla panna, o una più insolita panna cotta al latte di mandorla, fava Tonka e confettura di peperone.
