Sono in tanti a pensare che la miglior cucina tedesca, fuori della Germania, sia a Bangkok. E questo lo si deve ai gemelli Thomas e Mathias Sühring che qui hanno aperto, meno di una decina di anni fa, il loro ristorante vocato alla cultura gastronomica teutonica. Strano da pensare per quanti amano gli stereotipi e riassumono un’intera nazione in birra, maiale, patate, crauti e wurstel, ma è così, tant’è che la guida Michelin gli assegna due stelle dal 2019 e nel rank firmato 50 Best sono al numero 66 della classifica mondiale e settimi in quella asiatica.
Del resto varcare la soglia del ristorante Sühring è un po’ come immergersi nella migliore cultura europea: non fosse per la vegetazione tropicale che cresce rigogliosa nel giardino dell’edificio e per il piccolo luogo di culto induista che fa capolino verso la strada si potrebbe tranquillamente pensare di essere nel vecchio continente. E invece no: la grande villa che ospita il ristorante, un tempo sede di ambasciata, è immersa in un angolo di quiete di Bangkok, lontano dal traffico e dal caos che circonda lo skyline cittadino.
Il ristorante dei gemelli Sühring
Raffinato ed elegante, il locale si divide in diverse sale (una con cucina a vista) e propone piatti attenti sì ai prodotti locali, ma anche al meglio che la Germania sa offrire, non solo in fatto di vini. Quella di Thomas e Mathias Sühring è una cucina di ricordi d’infanzia e di ricette tradizionali, di grandi classici reinterpretati con anima sofisticata ed elevati al più alto rango di fine dining.
Spätzle con formaggio di montagna e tartufo di Alba
Prendiamone due: gli spätzle (pasta fresca all’uovo originaria della Germania meridionale) serviti con tartufo nero, cipolla croccante e formaggio di montagna che arriva dall’Algovia o il Labskaus (tipico del nord della Germania) qui nella versione con carne in scatola, barbabietole e caviale Aki prodotto ad Amburgo dal 1925. E poi ci sono i maultashen (tipica pasta ripiena sveva) che sulla tavola di Sühring diventa piccolo contorno dell’astice blu alla brace servito con zucca, castagne e vongole o ancora l’aceto di Chardonnay con miele e vaniglia che arriva direttamente da Doktorenhof in quel di Venningen a nord di Stoccarda.
L’aceto è servito come pairing, in un piccolo bicchiere dal gambo lungo, insieme all’Enleta, una barretta di fegato d’anatra home made proposta, confezionata, tra due wafer croccanti alla nocciola. In realtà il piatto è un riferimento alla rinomata tavoletta di cioccolato tedesca chiamata Hanuta, memoria d’infanzia degli chef. Memoria che ritorna alla cucina della nonna dei gemelli Sühring, classe 1977 e nati a Berlino est.
Thomas e Mathias Sührin
Gli chef, che vantano importanti esperienze lavorative europee (sotto la guida di chef Michelin come Sven Elverfeld al ristorante Aqua, Jonnie Boer al ristorante De Librije e Heinz Beck a La Pergola) trascorrevano infatti le estati a Klein-Briesen, vicino a Eisenhüttenstadt a un’ora di macchina da Berlino. Qui la nonna (di cui conservano al ristorante un libro di ricette scritto a mano) coltivava frutta e verdura, allevava anatre, galline e maiali e serviva cibo preparato ovviamente in casa come la torta di fragole, le salsicce o la fricassea di pollo. Ed è proprio durante queste estati che i gemelli furono introdotti alle tecniche di cucina di vecchia scuola, come la fermentazione, il decapaggio, l’affumicatura, l’essiccazione e la stagionatura, che sono radicate ancora oggi nella tradizione tedesca. Arrivati a Bangkok nel 2008 per fermarsi un paio di anni e conoscere la cultura locale, in realtà non se ne sono più andati.
Nel 2016 hanno aperto il ristorante Sühring, si sono sposati con donne del posto e hanno definitivamente scelto la Thailandia come casa. «Quando abbiamo deciso di aprire – raccontano – abbiamo investito tutti i nostri soldi nel ristorante. Volevamo, e lo pensiamo tutt’ora, portare le persone nella nostra casa, far loro scoprire le ricette di famiglia, far conoscere la nostra terra d’origine». Ed ecco che così nascono anche lo sgombro “Hackerle style” con uova, uova di luccio e porro o ancora quel pane che ricorda tanto il gusto e l’amore per la panificazione tedesco. «Realizzato con un lievito madre del 2015 – spiega il manager francese Sinbad Leguen che lavora con i fratelli Sühring – il pane è a lievitazione naturale e preparato con farine integrali. Realizzato anche in forma di bretzel, viene servito con burro di panna acida preparato in casa grazie alla panna che importiamo da Oldenburg».
Duck da Rayong, invecchiata per 10 giorni, con zucca e vaniglia
E poi ci sono l’anatra, stagionata per dieci giorni e servita con gruè di cacao, rapa svedese e cachi o ancora quella fonduta di formaggio locale (prodotto dalla Goat Farm di Nakhon Pathom, tailandese mai uscita dalla sua nazione) servito con tartufo e vino liquoroso e la versione dei fratelli Sühring della Foresta nera con cioccolato amaro, vaniglia e ciliegie. Interessante anche il pairing non alcolico con proposte come mela, sedano e tè oolong alla mela cotogna o albicocca, nocciola, lemongrass e yuzu.
«La nostra – aggiungono i gemelli Sühring – è una clientela prevalentemente asiatica, ma da quando siamo arrivati a Bangkok abbiamo visto le cose cambiare in modo sostanziale. All’inizio esisteva solo lo street food e il lavoro con i produttori locali era quasi inesistente: abbiamo faticato molto a costruire i rapporti, mentre oggi ci sono molti chef europei che stanno aprendo in città. Basti pensare a Björn Frantzén, ad Andreas Caminada o ad Alain Ducasse. Oggi le persone viaggiano in tutto il mondo per mangiare e quello che sta succedendo qui è davvero emozionante».
Sühring - Thailandia - Bangkok - 10 Soi Yen Akat 3, Chong Nonsi - +66 2 107 2777 - https://restaurantsuhring.com/
