Una pazzia. Heinz Beck è assai carico all'inaugurazione della nuova veste del ristorante La Pergola a Roma (tre forchette Gambero Rosso e tre stelle Michelin), che riapre martedì 11 giugno dopo ben sette mesi di lavori. La terrazza al nono piano del Rome Cavalieri è il regno del cuoco tedesco, lo è da 30 anni, quando Heinz approdò per la prima volta in Italia. La Pergola non è solo un ristorante: è un luogo immaginario, un'idea, una rappresentazione della Città Eterna, un palcoscenico, uno status. La vista da quassù colpisce anche chi vive a pochi metri di distanza, figuriamoci gli stranieri che stappano grandi bottiglie dando del tu a San Pietro.
T di Terracotta
La nuova veste è molto bella, motivi floreali e gusto retrò: raffinata e accogliente. «Abbiamo voluto riprendere il colore di Roma, la sua essenza, siamo ripartiti dal colore terracotta. Quel punto che vediamo sui tetti della città, un omaggio al travertino in chiave contemporanea. Abbiamo utilizzato anche il legno dei pini come decoro, un tutt'uno con il paesaggio circostante» spiega l'architetto Patrick Jouin. «È stato un lavoro delicato, semplice e concettuale. Abbiamo ragionato in un modo puro, cercando materie prime con i caratteri della città, ricercando armonia tra ciò che viene dal luogo stesso, la vista, il momento che viviamo. C'è un tocco anni Sessanta dall'aspetto moderno, oltre a una ricca selezione di opere d'arte che sono un tutt'uno con la sala, illuminate ad hoc. Abbiamo aggiunto uno strato di luce che penetra all'interno di questo luogo grazie a dei pannelli che si muovono come nuvole» fa notare l'architetto Sanjit Manku dello studio parigino Juoin Manku.
Cambia anche il menu
«Sappiamo da dove veniamo, ora vi facciamo vedere dove vogliamo andare: bellezza, modernità di calore e sentimenti. Proponiamo un'ambiente familiare, i clienti devono sedersi con la voglia di non alzarsi mai più. È una veste nuova ma confortevole, un ambiente caldo e avvolgente», commenta Beck. Anche la cucina è stata ristrutturata, con l'inserimento di pannelli fotovoltaici per l'approvvigionamento energetico e nuove attrezzature, rinnovata tutta la pasticceria, forno josper e nuovi induttori di ultima generazione. L'offerta della tavola? Anch'essa nuova. «Ho cambiato diverse volte lo stile di cucina in questi 30 anni, ma non ho mai seguito le mode. Ora faremo un nuovo passo verso la natura che ci circonda in una direzione di cucina salutare. Associamo il concetto di dieta a una rinuncia ma non è così, attraverso tecniche moderne possiamo dare cibi ricchi di micronutrienti, andiamo sempre più verso il fabbisogno del nostro organismo.
I Superlegumi
Inusuale il lavoro sui legumi. «Riattiviamo il germe e usiamo enzimi per aumentare la biodisponiblità e quantità di nutrienti: usiamo tecniche moderne affinché i piatti diventino sempre più buoni, leggeri, solari». Poi ritorna su un concetto caro: «La qualità di un pasto si capisce il mattino dopo quando ci svegliamo in grandissima forma. La cena non finisce quando uno si alza da tavola, ma quando ci svegliamo il giorno dopo in grandissima forma. Dobbiamo regalare una serata meravigliosa e una mattina ancora migliore». Uno dei nuovi piatti del menu si chiama 0,1: un omaggio al pomodoro in tutte le sue forme e consistenze. La percentuale è quella occupata dall'uomo rispetto alla biomassa mondiale. Viene proposto sotto forma di un sanpietrino, i rimandi con la città sono continui. Tra le novità anche un omaggio alla Regina Viarum: Agnello sull'Antica via Appia. «I legumi germoattivati ricordano il basolato, con tanto di erbe che ricordano quelle che crescono spontanee ai bordi della strada. La proteina non poteva che essere l'agnello, un omaggio alla transumanza dell'Appia». Sfogliamo il menu: degustazione di dieci portate a 350 euro, sette portate a 290, altrimenti si procede alla carta.
Cantina sterminata
Al timone della cantina da 60mila bottiglie c'è sempre lui: Marco Reitano. Da 30 anni è la spalla enologica di Beck. «In questi mesi abbiamo avuto modo di rimettere ordine all'inventario, c'erano diversi errori, non so in quanti modi diversi era scritto Chateau Lafite», sorride. A differenza delle tendenze attuali alla Pergola non c'è un menu degustazione vini pre-abbinato: «Ovviamente se i clienti vogliono farsi guidare lo creo sul momento, ma qui preferiscono spesso stappare una bottiglia. E che bottiglia! Anche etichette da 20mila euro senza fiatare. Continuiamo con le assegnazioni delle firme più importanti, ma ho ampliato anche in vista dell'estate con tanti bianchi meno noti, mi sono concentrato sulla toscana e sulla campania che mi sta dando soddisfazioni». L'ultimo appello è per i vignaioli: «Ormai se non presenti una nuova etichetta l'anno non sei nessuno, diventa sempre più difficile tenere il passo».
