C’è una novità nel panorama del fine dining torinese. È un apertura compiuta in sordina, senza annunci e comunicati stampa, con la consueta riservatezza piemontese. Si tratta di Mammà - Isola di Capri, il ristorante dello chef Raffaele Amitrano che in patria aveva 1 Stella Michelin e, nella sua prima vita, una consulenza d'eccezione: quella di Gennaro Esposito. Ma andiamo per ordine.
Mammà arriva a Torino
Siamo negli spazi di Snodo alle OGR, le Officine Grandi Riparazioni, uno luogo particolare per Torino. Uno scenario post-industriale – erano le officine dove venivano prodotti e riparati i treni, lasciate in abbandono e rinate in occasione dell'anniversario dell’Unità d’Italia. Spazi grandiosi, che accostano “cattedrali” di mattoni, oggi sede di mostre ed eventi, installazioni d’arte contemporanea e gastronomia: social table, caffetteria-cocktail bar, un grande dehors. E ora anche il ristorante gourmet Mammà, in versione torinese e tassello di un più ampio progetto a cura del gruppo Manfredi Fine Hotels Collection che comprenderà altri interventi in tutta l'area.
La storia di Mammà
Era il giugno del 2013 quando il cuoco della Torre del Saracino di Vico Equense annunciava il raddoppio sull'isola con un format ideato in collaborazione con Goffredo e Leonardo Ceglia Manfredi del succitato gruppo di cui fanno parte anche l'hotel Punta Tragara di Capri e l'Aroma di Roma, oltre al Mammà di - fino al 2023 - di Capri. Allora Esposito affidò la cucina a Salvatore La Ragione, suo storico secondo, impostando una proposta dall'appeal internazionale ma improntata sui sapori comfort della cucina campana e caprese, quelli di "mammà", appunto. Lo fece là dove una volta c'era lo storico "Gemma", proprio in piazzetta, sfruttando altresì l'antico forno a legna ancora funzionante per affiancare alla cucina la parte della pizzeria, e ottenendo a novembre dello stesso anno il macaron della Rossa. Poi, un lustro più tardi, la separazione tra i due partner, Esposito e La Ragione, e l'inaugurazione di un nuovo corso (in continuità col passato) che ha visto Salvatore camminare da solo fino al passaggio di testimone a Raffaele Amitrano, l'attuale executive.
Chi è Raffaele Amitrano
46 anni, originario di Napoli ma cresciuto a Massa Lubrense, compie una lunga gavetta prima di approdare nel 2021 da Mammà. Comincia a lavorare a 17 anni e si forma in posti importanti, tra Napoli, Roma e Capri stessa: Taverna del Capitano a Nerano, Parco dei Principi a Sorrento, L'Approdo a Capri, L'Hostaria dell'Orso a Roma. Oggi, nel 2024, il trasferimento al Nord. Dopo mesi di lavoro sottotraccia, si è insediato stabilmente nelle cucine delle OGR e ha messo la sua firma a questo progetto gastronomico che sarà presentato ufficialmente a settembre - si dice - e dove si sfrutterà l'estate per eventuali aggiustamenti del tiro. La sostanza del menu comunque è definita, e rientra perfettamente nella definizione di quella nuova anima che Snodo ricerca fin dall’inizio (si sono avvicendati negli anni diversi chef e altrettanti tagli, dal fine dining a format più easy). Bella occasione per Torino che come è noto accoglierà l’edizione 2025 di The World’s 50 Best e punta sempre di più a ritagliarsi un posto di riguardo nel panorama gastronomico internazionale.
Il Gruppo Manfredi
Il cambiamento di passo alle OGR è iniziato con l’acquisizione del settore ristorazione da parte del Gruppo Manfredi Hotels. Di proprietà dei conti Goffredo e Leonardo Ceglia Manfredi, Manfredi Fine Hotels Collection vanta un portfolio di hotel e ristoranti d’eccellenza in location esclusive, nel segno di bellezza, italianità, stile. E se questo trasloco dall'isola al Piemonte può suonare un po' audace, a giudicare dai rumors e dalle considerazioni di chi ha già fatto la prova d'assaggio pare che Amitrano, al lavoro da mesi per mettere a punto il tutto, sembra aver già fatto centro. Una formula gourmet che non si limita a importare qualche ricetta, quindi, ma vede impegnato personalmente lo chef con il presumibile obiettivo - secondo lo stile del gruppo Manfredi - di ottenere di nuovo la stella.
Cosa si mangia da Mammà - Isola di Capri a Torino
Nel menu compaiono intriganti commistioni con le tradizioni piemontesi: la caprese con crudo di gamberi rossi e tartufo nero, la tagliatella di seppia con sedano, cremoso di mandorla e limone salato, l’immancabile battuta di Fassona con salsa tonnata, nocciole e colatura di pomodoro, l’uovo cotto a 65°con parmigiano e asparagi. Non mancano primi del Sud col tocco d'autore e rielaborazioni più contestualizzate: la pasta e patate con ricciola affumicata, polpo e ricci di mare e le linguine aglio, olio e peperoncino con tartare di tonno e alghe accanto ai rigatoni con ragù di coniglio al finocchietto e al risotto - non poteva mancare a queste latitudini - però "alla Nerano", con zucchine e Provolone del Monaco. Ci sono inoltre il rombo con spinaci e salsa alla mugnaia, il baccalà alle erbe, con passatina di fagioli di Controne e peperone crusco, l’agnello con melanzane alla scapece, pappa al pomodoro e aria alla menta, o il maialino Nero Casertano, mela annurca e riduzione al cioccolato fondente. Stesso mood ai dolci: Cassis, caprese al bunet, cioccolato e vaniglia, con l’iconico bunet torinese, ma pure "bufala, fragole e basilico". Il tocco di Mediterraneo che mancava sulle sponde del Po.
