«Vogliamo dare a Torino un grande ristorante di pesce»: Christian Mandura spiega senza troppi giri di parole il progetto che lo vede coinvolto insieme ad Andrea Turchi (conosciuto 10 anni fa nelle cucine del Cambio) e che fa rivivere una storica insegna torinese, da sempre orientata alla cucina di mare: Capriccioli, che dal 10 ottobre diventa Maison Capriccioli. Una piccola variazione sul nome che evoca una certa classicità di stampo francese, pur nel segno della continuità con il passato. Ed è esattamente questo il concept: nessuna voglia di stupire, ma una cucina moderna che poggia su solide basi d'oltralpe con prodotti del Mediterraneo, che rielabora grandi classici in versione marina. «Non è un altro Unforgattable, anche se la proprietà è in parte la stesa, ma un locale in cui andrei quando non lavoro – spiega ancora Mandura – ho detto ad Andrea che vorrei che questo diventasse il mio ristorante preferito». Niente cucina a vista, niente ambientazioni ipermoderne, niente concept avangarde ma un locale dal servizio classico e l'atmosfera borghese: lunghe tovaglie bianche, tavoli ampi, ambiente elegante e luminoso dove non si teme di proporre una cucina opulenta. E in un momento in cui in molti si ispirano al nord Europa con i suoi spigoli, guardare alla Francia è quasi rivoluzionario.
Il fine dining di pesce che mancava
«A Torino si mangia molto pesce - racconta Mandura – ma secondo me mancava un ristorante fine dining dedicato, noi vogliamo lavorare su questo focus in ogni elemento, dal brodo caldo di benvenuto, al pane ai dolci, facendo ricerca senza creare un ristorante esperienziale, ma uno in cui la gente può venire spesso, senza l'obbligo del degustazione. E poi c'è la sfida di far rivivere un locale storico, mantenendo un'anima pienamente sabauda».
Ostrica spinacino beurre blanc
Turchi - classe '94, esperienze da Baronetto, Cedroni, Mecca (da Spazio 7 prima e al Castello di Grinzane poi) - accetta la sfida. Mandura gli dà carta bianca, del resto lui è saldamente alla guida di Unforgettable e non vuole che Maison Capriccioli ne sia una fotocopia. «Se anche qualche spunto può essere il mio, la visione è quella di Andrea, non vorrei mai che diventasse un posto in cui c'è in un piatto la mia mano e in un altro la sua». Un richiamo ad Unforgettable però c'è ed è la voce contorni che fa un po' anni '90, in piena coerenza con l'impronta classica del ristorante, studiati per abbinarsi ai secondi, trasposizione ittica di alcuni capisaldi della storia della gastronomia: il Rossini di rombo, per esempio, con il fegato dello stesso rombo, emulsione di burro e acqua aromatizzata erbe, Madeira e tartufo, oppure il San Pietro alla mugnaia, senza prezzemolo ma con oli aromatizzati ed emulsionati con la salsa classica mugnaia, pensato in abbinamento cavolfiore gratinato, cotto alla francese.
Il resto sono antipasti, primi che giocano su sapori iodati profondi (zuppetta di gallinella con plin di gallinella o spaghettone mantecato con burro affumicato con alghe e ricci di mare) e una scelta di piccole entrée per stuzzicare la curiosità. Due degustazione: da 4 o 6 portate (70 e 90 euro). Sui classici contemporanei si innesca la conoscenza tecnica, come per la maturazione del pesce (eredità del passaggio da Cedroni), per trovare nuove sfumature e aggiungere intensità. «Lavoreremo per esaltare al massimo l'ingrediente - dice Turchi - con una ricerca sia sulle tipologie di pesce, sia sulle preparazioni per impiegare tutto l'animale» come nella triglia alla brace cotta intera, con salsa preparata con lisca e parti di scarto; oppure nella seppia in diverse consistenze: cruda in tartare, cotta in un velo sottilissimo, il fegato diventa una salsa con zenzero e lemon grass, i ciuffetti danno il condimento.
Ricciola all’acqua pazza
Anche sui dolci si rimane sui classici con qualcosa in più (qui c'è la consulenza di Sabrina Stravato di Unfoggettable), come il cioccolato in tre consistenze e temperature finito da caviale. Per il montebianco si gioca con le geometrie nel piatto, mentre il lavoro sulla tarte tatine è filologico, con la mela sottile passata in forno e il caramello in padella di rame - «è il mio dolce preferito, ho preteso io che fosse così» dice Mandura – il twist è sulla salsa di accompagnamento con un elemento marino per bilanciare la dolcezza. Jacopo Restagno supervisiona la carta del vino, che partirà da una selezione delle referenze non convenzionali di Unforgettable – italiane e non solo - per poi crescere: si guarderà alla Francia, ma anche a Slovenia, Austria e a certe etichette piemontesi e siciliane. Poi crescerà in autonomia, come tutto il progetto di questo locale, parente diverso di Unforgettable.
Maison Capriccioli - Torino - via San Domenico, 40 - 011 4368233 - www.maisoncapriccioli.it
