È un luogo fuori dalle traiettorie comuni, difficile da raggiungere, fra la terra e il mare e dopo oltre due mesi di chiusura forzata ha riaperto, facendo il pieno di prenotazioni. “Sono emozionata nel riaccendere i fuochi della mia cucina e nel rivedere i miei clienti, che sono anche amici” racconta Maria Grazia Soncini, chef e anima de La Capanna di Eraclio a Codigoro in provincia di Ferrara. L’unico rammarico? “Certi sapori non torneranno più”.
La chiusura della Capanna di Eraclio
“Il pranzo di domenica 10 marzo è stato il mio ultimo servizio. Il telefono squillava, erano i clienti che cancellavano le prenotazioni. Ho finito la giornata con la consapevolezza che la mia cucina non l’avrei rivista per un po'”. Ed in effetti è stato proprio così per Maria Grazia Soncini, che insieme alla famiglia porta avanti la tradizione del ristorante La Capanna di Eraclio (Due Forchette per la Guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso, una Stella Michelin) luogo che dal 1922 racconta la cucina di un territorio speciale, quella della laguna, dell’alto adriatico, delle terre del riso, del suo pesce e della sua selvaggina; dove si arriva quasi per caso e dove la cucina rispecchia a pieno il territorio di appartenenza.
“Mi sono messa il cuore in pace” dice Maria Grazia “mi sono riposata, ho lasciato trascorrere il tempo dando alle giornate un nuovo ritmo a cui non ero per niente abituata. All’inizio ero frastornata, mi confrontavo con i colleghi (tra cui anche Igles Corelli, amico di sempre che conosce bene quelle terre) cercavo di capire cosa sarebbe accaduto e come sarebbe andata a finire ma non pensavo che, alla fine, sarei stata ferma così a lungo, quasi da non poterne più”.
L'impossibilità del delivery e la perdita delle stagioni
Al delivery non ha mai pensato per ovvie ragioni logistiche (chi conosce il suo ristorante sa che anche il navigatore fatica ad arrivarci e alle volte sbaglia pure strada) e dunque non le rimaneva che attendere il momento in cui avrebbe potuto riaprire in sicurezza.
Ma le giornate e le stagioni passano, la natura fa il suo corso, gli asparagi selvatici intanto crescevano e lei non avrebbe più potuto raccoglierli e utilizzarli per uno dei suoi piatti del cuore assieme alle vongole di Goro. “Questo lockdown ha cancellato alcuni sapori della mia cucina che, essendo stagionale, segue i ritmi del tempo. Qualche esempio? I maltagliati con gli asparagi selvatici, vongole bianche e pepe nero non ci saranno più fino al prossimo anno; e nemmeno i rossetti fritti potranno essere serviti al ristorante perché non è più stagione”.
La riapertura della Capanna e l'entusiasmo dei clienti
Una volta decisa la data della riapertura la brigata familiare (e intergenerazionale) composta dalla figlia Elettra, dal nipote Nicolò, dal fratello Pierluigi e dalla mitica Vanda, la mamma, che dalla fierezza dei suoi novant’anni segue da lontano le dinamiche del ristorante, si è rimessa al lavoro. Due settimane di preparazione alla Capanna, nessun tavolo eliminato (per fortuna), presidi di sicurezza in tutti gli ambienti e un pergolato in fiore pronto per salutare tutti e per bere il caffè. “Quando ho comunicato la data di riapertura” racconta la Soncini “sono stata travolta dall’entusiasmo dei clienti, che per venire da me fanno, spesso, molti chilometri. Una vera iniezione di energia. Per adesso l’agenda è già piena per diverse settimane, ma questo è solo l’inizio, per capire come andrà occorre del tempo e l’estate è alle porte”.
Prodotti e produttori
Ha ritrovato anche tutti i fornitori che ogni giorno da Goro e dai territori vicini le portano il pescato delle barche uscite nella notte e tutti gli ingredienti (riso, polenta, selvaggina e verdure) che servono per rendere la sua cucina riconoscibile e identitaria del territorio da cui proviene, quel delta che profuma di mare, di sale e di terra. E così tornano le moeche fritte, l’anguilla (arrosto e in umido), la granseola con la maionese artigianale, i giotoli, la polenta bianca con la gambarella e, per gli amanti della selvaggina, è pronta a cucinare anche il germano.
Il futuro della Capanna di Eraclio
Sul futuro nessuna certezza: “io non so come andrà” dice la chef “l’entusiasmo per adesso è alto, ma prevedo una fisiologica flessione. È normale, ma noi non potevamo più rimanere lontani dal nostro posto del cuore. Intanto riapriamo, poi si vedrà”.
La Capanna di Eraclio - Codigoro (FE) - Località per Codigoro, 3 - via Per Per Le Venezie 3 - 0533 712154
a cura di Tommaso Costa
