Come i grandi ristoranti rispondono alla crisi. Cibo informale e pop up
L’abbiamo visto col Noma, che da una settimana ha riaperto le porte del suo giardino a Copenaghen, in veste inedita: burger e wine bar per offrire alla comunità locale uno spazio per ritrovarsi, tornare a uscire all’aria aperta, stare in compagnia. Mangiando buon cibo, senza troppe complicazioni, a prezzi accessibili. In attesa, ovviamente, che uno dei ristoranti più all’avanguardia nel mondo possa tornare a proporre i suoi menu visionari. Ma di progetto pop e temporaneo, a Copenaghen, si parla anche al Geranium di Rasmus Koefed, ristorante tristellato che dal 4 giugno proporrà un temporary informale, con una nuova insegna (Angelika), nella forma di bistrot improntato all’esplorazione del mondo vegetale. Il pop up di Koefed, che concretizza in realtà un sogno nel cassetto da tempo, sarà allestito nella sala privata del Geranium, si approvvigionerà dalle fattorie locali e servirà pasti salutari, ma gustosi, a un prezzo che si aggira intorno ai 90 euro per un menu da 9 portate (dunque di sicuro più accessibile rispetto alla proposta del Geranium, ma comunque tarato su un certo profilo). Contemporaneamente, il 3 giugno, anche il ristorante madre riaprirà i battenti, ma il pop up – che potrebbe trasformarsi in progetto permanente – darà respiro all’impresa, garantendo a tutta la squadra di continuare a lavorare.
Tutte le idee di RetroBottega durante il lockdown
Qualche migliaio di chilometri più a sud, nel centro di Roma, anche i ragazzi di RetroBottega si apprestano a inaugurare un format pop up inedito, proprio negli spazi del ristorante di via della Stelletta, che al momento – per come lo conosciamo – attende tempi migliori per tornare in pista. In realtà, Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice non hanno mai smesso di mettersi in gioco durante il lungo lockdown. Ed è figlio dello stop forzato un progetto come RetroDelivery, che si è strutturato sempre più nel corso delle settimane, iniziando con la consegna a domicilio di prodotti da dispensa e pasta prodotta nel laboratorio di RetroPasta, per arrivare a coinvolgere i fornitori di frutta e verdura del ristorante (in collaborazione con Guido Botticelli) nell’organizzazione di un servizio delivery davvero efficace e di qualità. Idee che hanno portato all’esordio di una piattaforma e-commerce - Retrodelivery.it - strutturata per raccogliere tutto il mondo RetroBottega, in collaborazione con Roscioli. Nel frattempo, dal 20 maggio, anche la vineria RetroVino e la bottega della pasta hanno riaperto i battenti. Ma cosa fare col ristorante?
L’esordio di RetroPizza
“Mantenere tutto inalterato e proseguire con l’offerta classica del ristorante ci è parso fuori tempo” spiega Alessandro Miocchi “oltre che poco sostenibile, sia per quanto riguarda la natura complessa dei piatti di RetroBottega, che richiedono tempo, energie, tecniche e un’elaborazione lunga e meticolosa, sia per quanto riguarda la necessità di adeguare il locale alle nuove normative (con particolare riferimento all’impossibilità di usare l’aria condizionata, ndr)”. Dunque, da giovedì 28 maggio si riparte come RetroPizza, “un progetto temporaneo e agile, in attesa di tornare a offrire la proposta consueta”, ma con lo stesso approccio di sempre al trattamento della materia prima e alla formulazione delle idee di cucina. Solo, applicati a uno dei prodotti più popolari della tradizione italiana, la pizza, per offrire una cucina conviviale e immediata, curando particolarmente impasti (in due varianti: diretto con maturazione a 48 ore o biga per le pizze farcite) e selezione delle materie prime, come le farine semi integrali di Molino Bongiovanni e Molino Riviera di Dronero della famiglia Cavanna.
Il menu di RetroPizza
Il menu, disponibile negli spazi di RetroBottega e RetroVino, dalle 18 alle 24, proporrà quattro pizze “già classiche” (Rossa con bufala, Foglie, alici e capperi, Patate e mozzarella, Capricciosa, 10 euro ciascuna), due proposte farcite (Stracchino e zucchine, Assolo di mortadella, 12 euro), tre pizze Nostalgia (Piccione, legumi e misticanza, Melanzana bruciata e vongole, Pizza green butchery, 15 euro), oltre ad antipasti che recuperano l’anima di RetroVino, dal tagliere misto di salumi e formaggi alle verdure grigliate, passando per l’Antipasto all’italiana.
E dolci super tradizionali, come la torta della nonna, il tiramisù, la mattonella di cioccolato, la panna cotta (7 euro). Prenotazioni aperte sul sito di Retrobottega o telefoniche.
In via della Stelletta, il focus su impasti e lievitati, peraltro, approfondisce un concetto già sviluppato da tempo con la produzione di pane, che in modo sempre più strutturato sta impegnando la squadra nella definizione di una vera e propria linea, che oggi rifornisce anche diverse botteghe di qualità a Roma. Dunque, non è impossibile pensare che l’esperimento pizza possa tramutarsi nel lungo periodo in un progetto stabile, magari da sviluppare in un nuovo spazio, in quello che – nel cuore della Capitale – è ormai un RetroVillage gastronomico di eccellenza.
RetroPizza - Roma - via della Stelletta, 4 - 06 68136310 - www.retrobottega.com
