Per evolvere tradizioni e scene gastronomiche gloriose ma un po’ sedute è necessario anche e soprattutto un ricambio generazionale che porti nuovi punti di vista, gusti meno polverosi, curiosità e duttilità che i più anziani hanno quasi sempre perso. Dunque, come l’immortale Gianni Mura diciamo “lardo ai giovani” sempre, anche quando la freschezza e la creatività sono messe in ombra da un po’ di disattenzione, che si supera anche con l’esperienza.
“Portale 21” a Marino è un locale che ha la missione di innovare un luogo di grandi e classiche “magnate” come i Castelli Romani, portando una ventata di innovazione in quello che si mangia, in quello che si beve, nella formula e nel locale.
Portale 21, il rilancio di un'ex pizzeria
Si partiva da una ex pizzeria-griglieria e ne è uscito un locale arioso e confortevole, con un bello spazio fuori, che non abbiamo potuto godere per causa di un Primo Maggio piovosissimo, e uno spazio luminoso dentro, abbastanza minimal e senza il mattone a vista protocollo della tradizione.
Lo anima, aiutata da una brigata solerte e sorridente di ragazzi e ragazze, Valentina Pacifici, 28 anni e un sorriso contagioso quando si avvicina al tavolo per chiedere come è andata. Ha fatto le scuole giuste, Niko Romito, e buone esperienze per la giovane età e ha voluto tornare alle sue origini per aprire il suo primo locale, ovviamente con lavori iniziati appena prima della pandemia e dunque inaugurazione ritardata.
Cosa si mangia al Portale 21
Segni, spiega Valentina, della difficile avventura della ristorazione post covid sono anche rimasti nel menu: gli antipasti si chiamano tapas e sono stati pensati per quando si poteva stare poco al ristorante e le carte dovevano essere per forza ristrette. Pensati bene, peraltro, perché c’è molto di interessante, che parte dai Castelli (trippa alla romana con menta, pecorino romano e pomodoro e polpette di bollito, aioli e mentuccia romana) e va in giro sempre con grazia e semplicità (fragolino in panko tempura, salsa alle erbe, soia e prezzemolo, club sandwich, agnello sfilacciato e coleslaw).
Questa polifonia tra ingredienti e tradizione romana e gusto più internazionale ritorna poi in tutto il menu, primi (fettuccina home-made al burro aromatizzato, pate’ di fegatini di pollo e funghi arrosto; gnocchetto acqua e farina con ragù d’agnello, pecorino romano e arancia) e secondi (baccala’ monti mantecato, hummus di cicerchie e fagiolini; Pollo alla diavola, pimiento, patata americana e peperone crusco), mentre per il dolce siamo planati sulla tradizione di “evergreen”, un tiramisù classico perfettamente eseguito e anche bello da vedere.
Cosa si beve al Portale 21
Si beve bene, con una bella scelta di miscelati, perfetti per le tapas, e una selezione attenta e non scontata di piccoli produttori e vini naturali.
Poiché l’ingrato mestiere di osservatori e cantori della ristorazione ci spinge, o almeno dovrebbe, ad aguzzare il senso e il palato critico, non per piacere fine a sé stesso, ma ad uso dei lettori e degli stessi professionisti, c’è da rimarcare, in tantissima positività, qualche errore. Il club sandwich, ottima idea, era troppo secco per un pane integrale sbagliato (ne abbiamo parlato con la chef, che ha riconosciuto e spiegato, altri avrebbero preso atto), gli gnocchetti erano molto interessanti anche se troppo lenti, il pollo alla diavola era altrettanto interessante ma freddo (le temperature sono più interessanti dell’impiattamento, dateci un servizio di foto dei piatti già fatte per Instagram e poi usate la salamandra, please) e il semifreddo allo yogurt di Jersey, frutti rossi e cremoso alle mandorle era davvero molto freddo.
Sono, mi permetto di dire, errori appunto di gioventù, nel senso di un mestiere ancora in costruzione: con il ristorante pieno è obiettivamente difficile mantenere l’occhio su piatti anche complessi, peraltro serviti con tempistiche assolutamente corrette.
Però la stoffa c’è tutta e mi sento di dire che Valentina e il suo Portale 21 faranno strada.
