Puglisi Cupido proprio non ce lo saremmo mai aspettato, eppure al Relæ di Copenaghen è iniziata la storia tra Carol Choi e Francesco Scarrone, che durante l'esperienza danese hanno gettato le basi per il loro bel progetto in Val Chiusella. E facciamo una premessa: il Cupido in questione è proprio quel Christian Puglisi, chef di origini italiane, che nella capitale danese ha saputo costruire un progetto di ristorazione integrato, che oggi comprende tante belle realtà, partendo dall'insegna madre, il ristorante Relae.
Francesco Scarrone
Cresciuto nel Canavese, in Val Chiusella andava a sciare con la famiglia quando era un bambino, ma poi la sua vita ha preso una piega decisamente più internazionale. “Dopo il liceo ho frequentato l'università per un paio di anni e poi mi sono buttato a capofitto nella cucina, prima frequentando l'Alma e poi, a 22 anni, volando in Danimarca. Volevo vedere cosa si faceva nel resto del mondo, soprattutto nel Nord Europa”. Era il 2012 e già all'epoca da quelle parti si stava spingendo sull'acceleratore. “Avevo letto del Relæ, tra l'altro era fresco di stella, e così ho chiesto di fare uno stage”.
Lo stage si è presto trasformato in lavoro, toccando un'altra realtà della Relæ community. “Dopo lo stage sono andato da Manfreds & Vin (il bistrot del “gruppo” Puglisi, ndr) dove ho imparato che cosa significa davvero avere un rapporto sinergico con i produttori, Puglisi ha sempre avuto una sensibilità spiccata per certe cose, tanto che il suo ristorante è stato uno dei primi stellati ad avere la certificazione bio”. Fondando, nel 2016, anche la Farm of Ideas, una fucina di idee e laboratorio di sperimentazione che indaga le potenzialità della materia prima (vegetale, per la maggior parte) per portare nel piatto creazioni sempre nuove. Non a caso, dopo un anno, Francesco decide di andare dall'altra parte della barricata. “Sono andato nel sud della Francia a fare wwoofing (lavorando in fattorie biologiche in cambio di vitto e alloggio), è stata la mia prima vera esperienza agricola, faticosa ma soddisfacente”.
Carol Choi
Una breve ma intensa parentesi prima di ritornare a Copenaghen per aiutare Puglisi nell'apertura di Bæst, la pizzeria dove tutto, dai latticini ai salumi, viene prodotto in loco. Ed è qui che entra in gioco Carol, anche lei da anni nella Relæ community, anche lei coinvolta in un nuovo progetto dello chef italo danese, la panetteria (che poi con il tempo si è evoluta diventando una realtà polifunzionale) Mirabelle. “Ci siamo trovati così a lavorare insieme in questo grande progetto e credo che proprio in questo periodo sia nato in noi il desiderio di voler creare uno spazio tutto nostro, di condivisione”.
La ricerca del luogo giusto
Dapprima si orientano verso la Francia, poi, però, scelgono l'Italia. “Stavamo cercando un posto in montagna, dove si potesse coltivare facilmente, niente terrazzamenti dunque, e nemmeno un luogo irraggiungibile o che richiedesse investimenti enormi. Abbiamo visto parecchi rustici e alla fine, più di tutti, ci ha convinti questa casa di pietra molto bella che si trova in una zona pianeggiante in Val Chiusella, proprio dove andavo a sciare da piccolo”. Durante la ricerca del luogo giusto, Carol ha anche avuto modo di avviare il progetto di Forno Collettivo grazie all'intuizione di Laura Lazzaroni, che le ha permesso di costruire una rete di contatti utile.
“A maggio 2018 abbiamo acquistato casa e terreni, si tratta di poco più di un ettaro tra orto e frutteto. Che lo scorso anno abbiamo cominciato a coltivare sotto la guida di Nicola Savio di Officina Walden (di lui, grande punto di riferimento per quel che riguarda la micro agricoltura in Italia, vi parleremo nel mensile di settembre del Gambero Rosso, ndr), il quale ha anche una camera di germinazione, utile per avere accesso a varietà difficilmente trovabili dai vivaisti. Da quest'anno siamo in produzione”.
Ma che cos'è Rantan? “Prima di tutto è una scelta di vita, e un progetto che rimarrà sempre su piccola scala in modo da avere il controllo sulla qualità e su tutto ciò che succede. Siamo solo io e Carol e ci occupiamo di tutto”. Coltivano la frutta e la verdura che poi andranno a cucinare e con il surplus in futuro faranno vendita diretta, e si occupano delle faccende domestiche in quello che è anche un piccolo chalet, “si tratta di due, massimo tre posti letto per coloro che vengono a trovarci a cena e che magari l'indomani vogliono farsi una passeggiata in zona”.
Cosa si mangerà da Rantan, l'agriturismo in Val Chiusella
La cucina, piccola anche lei, del Rantan sarà aperta due giorni a settimana (sabato e domenica), in sala un tavolo sociale da 14 posti per ricreare l'autentica atmosfera familiare. E Carol e Francesco a cucinare e servire. “Il menù (38 € a persona) prevede dieci elementi in cui mischiamo portate individuali e da condividere, non sarà vegetariano ma il cuore rimangono i nostri ortaggi, diciamo che la carne – perlopiù proveniente dalla Cooperativa agricola Valli Unite del Canavese, che alleva suini e bovini allo stato semi brado – funge da ingrediente e quasi mai da portata principale. Penso per esempio a Piselli, midollo e tagete dove i protagonisti sono i piselli freschissimi e dolcissimi”. Il vero lusso del magiare direttamente dal contadino.
“Un altro piatto che proporremo sicuramente durante il nostro primo servizio sarà servito in due tempi: una coppa di testa con nasturzio e pancetta di maiale cotta sul barbecue da raccogliere con le foglie di cavolo rapa e accompagnare con una speciale salsa verde fatta con l'ultimo aglio orsino raccolto. È un piatto volutamente ispirato al Samgyeopsal coreano”. I vini, neanche a dirlo, sono naturali, retaggio dell'esperienza di Francesco al Consorzio di Torino, e per lo più piemontesi.
Ma Rantan che cosa significa? “Pantano in piemontese! Quando si è trattato di scegliere il nome, era autunno e il casale era circondato di fango. Lo abbiamo chiamato così, con un nome piemontese ma dal respiro internazionale”. Come, del resto, l'intero progetto.
Rantan - Trausella (TO) - via Rueglio, 39 - www.rantan.it - Primo servizio previsto domenica 14 luglio
a cura di Annalisa Zordan
