“Al piano di sopra c'è il bistrot, con una proposta molto semplice: capriolo alla Rossini, risotto al tamarindo, pithivier di anguilla affumicata e trota”. Semplice un corno, diciamo noi. Non Alessandro Esposito - esperienze da Niederkofler, Passerini, Cristophe Pelé (insieme a Giuliano Sperandio) e prima ancora da Kobe Desramaults - e una passione mai celata per la cucina di impostazione classica, grandi cotture e preparazioni monumentali realizzate con un'apparente semplicità che cela concentrazione assoluta e mano felice. E cultura, tanta cultura: studi, ricerche, letture, e poi prove su prove in un esercizio introspettivo di tecnica pura, che ha il sapore di una pratica ascetica. Il traguardo è la perfezione.
E oggi questa pratica minuziosa trova posto da Quintarius, ad Aosta, accanto a quella di Marco Viganò e Jessica Gussoni, pure loro cuochi di razza dai lunghi trascorsi dall'altra parte delle Alpi: Viganò – discepolo di casa Troisgros (prima ancora di Marchesi ai tempi di Lopriore) che con Aux Anges a Roanne prima e a Collonges-au-Mont d'Or poi, ha raccolto consensi e riconoscimenti - è il deus ex machina di questo terzetto di fuoriclasse, il maestro concertatore che indica la strada, sollecita, mitiga, accende o smorza, secondo i casi: “farli volare” è il suo obiettivo.
Alesssandro Esposito - Marco Viganò - Jessica Gussoni
Jessica Gussoni, poi, passaggi da Le Pré e Maison des Bois di Marc Veyrat e prima da Silvio Salmoiraghi: cuoca di poche parole e tanto talento, appassionata di erbe spontanee (la scuola Veyrat si fa sentire) prestata ai secondi e soprattutto alle carni per meriti indiscussi.
Filippo Comelli
Un tris d'assi che diventa poker se a loro si aggiunge Filippo Comelli, patron e uomo del vino (sua era Liquorilandia La Thuile), che ha riunito un gruppetto di cuochi entusiasti e, soprattutto, pensanti che condividono background, approccio e scuola di pensiero in un progetto completamente inaspettato.
Quintarius: sorprese ad Aosta
Inaspettato perché proietta Aosta in una geografia gastronomica come mai prima d'ora. Inaspettato per quella seessa su una cucina che guarda senza timori a un certo grandeur francese, ma che sotto sotto rivela un'anima insolente che non teme strappi decisi e gioca a spostare l'asticella sempre un po' più in là. Inaspettata perché lo fa in uno spazio da capogiro che mescola vecchio e nuovo: le mura romane e il pavimento in vetro (così da non nascondere quello sottostante, di epoca romana), gli archi medievali e quel cubo trasparente che accoglie all'ingresso, e poi i nastri di luce che accompagnano tra tavoli e vini, circa 500 etichette a corredo, con le verticali di grandi rossi e la selezione di piccoli produttori di confine tra Italia e Francia, che trovano alloggio tra i mattoni antichi.
Aosta è così: appena ti muovi incappi in reperti romani, che ti danno filo da torcere se devi affrontare dei lavori, “è stato molto complesso tutto quanto” ammette Alessandro “ma anche folle e bello pensare di fare un ristorante dove fare un ristorante era così difficile”.
Il progetto di Quintarius e Convivium
E se ancora il rodaggio non è ancora finito, il progetto è ben delineato, con la doppia proposta: bistrot ed enoteca Quintarius sopra, fine dining Convivium sotto. Un doppio binario che parla la lingua della concretezza, dando al progetto nel suo complesso una maggiore sostenibilità economica che lascia anche il dovuto spazio ai vini. Una trentina di coperti al primo piano, una cucina più semplice - “vieni, bevi, ti diverti” fa Esposito – 16-18 coperti, sotto, con il solo degustazione (probabilmente a 6 portate, 80-100 euro): “il menu fisso ci dà più libertà”. A fare da filo conduttore, la materia prima, la stessa per le due proposte. “Quel che cambia è la cucina. Più immediata sopra, più pensata sotto”.
Per questo l'esordio è stato solo con il bistrot e occorrerà aspettare ancora qualche settimana perché sia operativo anche il resto, intanto si prendono le misure con un contesto nuovo per tutti e si muovono i primi passi in città, con cautela e un'offerta più soft. “Il nostro menu è un po' diverso da quel che si trova abitualmente ad Aosta, e anche se abbiamo riferimenti territoriali non facciamo una cucina aostana”, la materia è la protagonista, per il resto si procede a mano libera, senza vincoli, anche perché per scelta e per necessità si gioca poco d'anticipo: “dobbiamo adattarci agli spazi della cucina: non c'è tanta possibilità di stoccaggio”.
La soluzione? “Lavoreremo sul fresco, studiando i piatti secondo disponibilità”. Ma prima dei piatti arriva la selezione dei prodotti: Varvara per la carne (il pollo cotto nel brodo servito con succo di vitello, rosa di Gorizia e bernese), Gentile per la pasta (mista con trippe di baccalà, ceci e pil pil: a suggerire richiami baschi e sfidare il palato con consistenze care alla tradizione di Euskadi), Mauro Pallottino per il pesce, Sant'Uberto per la selvaggina, Moncucco per piccioni e anatre.
Cosa si mangia da Quintarius
Seppur ad andamento ridotto (come dicevamo, ancora siamo in fase di rodaggio) la direzione è chiara, con quella carta che procede a suon di zampate che lasciano il segno: l'abbinamento carne/pesce che qui declina la passione per le interiora: la corsa vertiginosa del cervello fritto al curry con capesante e nero di seppia, l'animella con trippa di capasanta alla romana, le terrine che fanno scuola, sia quella pressata di lingua e foie gras sia il già citato pithivier di anguilla affumicata e trota: “ci stiamo prendendo molte libertà" spiega Esposito "in più alcuni piatti sono anche prove per il futuro menu del Convivium, in ogni caso per il bistrot vogliamo che ci sia sempre molta leggibilità, qualcosa di non troppo cerebrale” .
E via allora al puré come Robuchon insegna, ad accompagnare guanciale di cinghiale con crepinette di tartufo nero salsa civet con fegati e Cognac. E ancora omelette soufflè con il blu d'Aosta (e se vi ricorda uno visto a Roma, da Marzapane, è perché Viganò, Dolcetta e Chiarapini hanno parecchio a che spartire), risotto alla zafferano o lasagnetta ragù di cinghiale, piccione o guancetta di vitello brasata al vino rosso e a chiudere tarte al cioccolato.
Non mancano gli sfogliati che da soli valgono il viaggio, ossessione e passione del gruppo. Si fa a giro, secondo disponibilità, a tessere un menu agile: 4 antipasti (sui 14€), 3 primi (16€) e 4 secondi (tra i 20-25€, ma con il pesce e il filetto alla Rossini si sale fino a 35€). Il risultato è una cucina di testa e di pancia, che conosce impennate vertiginose e l'abbraccio confortante di salse comme il faut, il piacere opulento e la sfida dei sapori pieni, e poi rimandi, riflessioni, riferimenti ed echi risonanti e spericolati che rivestono il classicismo più suadente di spunti rock.
Quintarius/Convivium - Aosta - piazza Severino Caveri 8 - 347 8807993 - Pagina Facebook
a cura di Antonella De Santis
foto Alberto Blasetti
