Dal 22 gennaio scorso Davide Modesti non è più lo chef del ristorante Vivace di Brescia, una delle aperture cittadine più felici delle ultime stagioni. Nel ristorante-bistrot a ridosso di piazza Vittoria c'è ora Vania Viapiana (trentenne, bresciano di nascita, classe 1993 come sous chef de La Speranzina di Sirmione, del Casual di Bergamo del Gruppo Enrico Bartolini e di Castello Malvezzi a Brescia), mentre Modesti è già operativo a qualche chilometro di distanza, sempre nella sua terra d'origine. Lo ritroviamo infatti nel cuore della Franciacorta, dove è alla guida del Quintale di Erbusco, la "griglieria" di lusso dove dal 2022 si serve la carne fornita dal poeta-macellaio from Panzano in Chianti Dario Cecchini, e di proprietà di Martino de Rosa, fondatore della società atCarmen con Carmen Moretti.
La "ciccia" toscana in Franciacorta
L'Antica Macelleria Cecchini a Panzano in Chianti è un'istituzione da oltre 250 anni. Ma ancora più istituzione è il suo istrionico patron, quel Dario Cecchini elogiato da testate internazionali quali Il Times e l’Independent nonché protagonista di una puntata di Chef's Table su Netflix. Ambasciatore della carne toscana nel mondo, appassionato cantore dei versi di Dante e guru della vera bistecca alla fiorentina, Cecchini un paio di anni fa è sbarcato a Erbusco, ed ecco che in sinergia con i titolari è nata questa "griglieria" in versione raffinata e di design (pavimenti in cotto, mattoni e travi a vista, elementi in acciaio inox, legno, vetro, wine room compresa e una sharing table nella sala principale davanti alla teca per le mezzene). D'altronde Martino De Rosa è un amico di vecchia data di Cecchini: con lui ha collaborato anche nel 2003 ai tempi dell'apertura con la consulenza di Alain Ducasse del Relais della famiglia Moretti L'Andana Tenuta La Badiola a Castiglione della Pescaia (dove dal 2016 ha sede la Trattoria di Enrico Bartolini). E oggi c'è pure lo spin off a Milano, Quintalino.
Chi è Davide Modesti
Classe 1993, Modesti nasce a Esine, una sessantina di chilometri da Brescia, e inizia a bazzicare nei ristoranti durante la scuola, lavorando nel week end. Quando la passione diventa professione, la formazione si fa "seria": Il Falconiere a Cortona, Arezzo, L’Albereta a Erbusco in brigata come capo partita ai tempi di Fabio Abbatista, per poi essere promosso executive con Mauro Brina a Or Cucina-D’Arte (oggi chiuso) a Grintorto, nel Piacentino, affascinante progetto in un castello del 1200e. Nel 2022 approda al Vivace di Eliana, Stefano e Giorgio Pasotti e Daniele Merola, patron esperto (da oltre 15 anni alla guida del polo enogastronomico Dispensa Franciacorta di Adro, frazione Torbiato, enoteca, wine bar, osteria moderna fondata col compianto Vittorio Fusari, il "cuoco gentile") con occhio e intuito per i giovani talenti.
In questa insegna contemporanea e "pulita" dal punto di vista dell'impatto ambientale, ricavata nei locali dell'antica Corte Sant'Agata, Davide mette a frutto gli insegnamenti del passato e mostra uno stile già riconoscibile e chiare inclinazioni verso la brace e il fuoco (suoi grandi amori da sempre) e verso il mondo vegetale, cui a Brescia dedica un intero menu degustazione dove figurano creazioni come il porro alla brace con la sua aria, il suo olio essenziale e il suo “fieno” fritto su letto di nocciole e crema di aglio nero fermentato sul fondo.
Vegetali alla brace
Il nuovo corso del Quintale inizierà a giorni, quando a marzo entreranno in scena i piatti firmati dallo chef appena insediatosi in cucina e ai fuochi. Il gene "cecchiniano" rimane predominante, e i tagli di carne ci sono tutti, anche quelli meno nobili cui Cecchini ha sempre conferito pari dignità degli altri, per esempio il diaframma (cotto alla brace e accompagnato da crema di cime di rapa e cime di rapa ripassate). Ora però compaiono idee come il cavolfiore "alla mugnaia" (cotto alla brace con salsa alla mugnaia ed erba cipollina) e la rivisitazione in chiave green del manzo all'olio, senza carne ma con la verza, il tataki di cavallo (cottura alla brace e marinatura con olio al basilico, soia, miele e zenzero) e il toast di fegato con chatney di cipolle rosse. «La filosofia del ristorante rimane incentrata sullo scarto zero o comunque ridotto al minimo, e la carne di alta qualità, la griglia e la brace sono sempre protagonisti» racconta Davide. «I vegetali però saranno valorizzati come portate principali sempre utilizzando le cotture alla brace, mantenendo il focus sul territorio e sui suoi produttori. E condividendo inoltre con la proprietà la voglia di portare il Quintale a un livello più alto di ricerca e perfezionamento».
