“Mi hanno chiamato loro, per sapere se avevo uno chef da consigliargli” fa Angelo Sabatelli. Quando il gruppo Mare Gioioso l'ha contattato, era maggio scorso. “Cercavano qualcuno che sapesse interpretare il pesce sia in modo classico che con qualche influenza asiatica” spiega. Mica facile: “di solito chi fa cucina asiatica difficilmente cambia e adatta le ricette tradizionali; è più semplice trovare qualcuno che ha avuto esperienze anche all'estero e possa aggiungere delle sfumature orientali su una base italiana, tipo me”. A quel punto, è stato naturale chiedere allo stesso Sabatelli se volesse occuparsene lui. Così è nata la collaborazione con la famiglia Gioioso: grandi distributori di pesce (di cui lo stesso Sabatelli è cliente per il suo ristorante di Putignano), 250 dipendenti, più di 30 barche, 2 grandi stabilimenti e 3 ristoranti. Il primo – aperto a maggio 2021 - è stato Gaudium, a Torre Canne, poi l'estate scorsa è stato il momento di Yorokoby, che ha portata la cucina di ispirazione giapponese a Fasano, proprio accanto alla pescheria di famiglia. In ultimo è arrivato Porta De Mä che si pone come ammiraglia del gruppo, conciliando suggestioni orientali e tradizione nostrana. Su tutto, una grande materia prima. “abbiamo il privilegio di scegliere in anteprima il meglio del pescato, tutta prima scelta, niente tagli piccoli.... dovevi vedere che scapi c'erano l'altro giorno”.
Deciso di prendersi lui carico del ristorante – del resto tra Monopoli e Putignano non ci sono che pochi chilometri – si mette al lavoro: “abbiamo fatto colloqui a più di 60 persone per trovare la squadra: 5 in sala e 5 in cucina, guidati da Davide Carrieri, più io che sarò presente fino al 6 febbraio tutti i giorni, e poi ci sarò almeno un paio di volte al mese”. Poi è arrivato il momento di definire il format, mettere in moto la macchina e fare il rodaggio, che significa anche far abituare a un certo metodo di lavoro, fatto di precisione, rigore, coordinamento. “l'ambiente è elegante, cosmopolita, la cucina curata, con uno stile a metà degli altri due ristoranti, e con il prodotto giusto, c'è poi una cantina importante, e un servizio attento”.
La cucina di Porta De Mä
L'idea del menu nasce dal prodotto, dalla voglia di valorizzarlo in modo creativo, senza mai stravolgere il prodotto locale “anche perché” aggiunge “c'è già uno chef giapponese nell'altro ristorante, se volevano una cucina orientale avrebbero fatto un'altra scelta”. E allora si lavora aggiungendo dei richiami esotici - un ingrediente, una cottura, una preparazione. Un esempio? “Al posto di un peperoncino normale, c'e ne è uno fermentato coreano, che tra l'altro è anche più digeribile, completo, ha una sfumatura in più”.
La proposta si declina tra bancone del pesce e cucina, muovendosi tra cose come la ventresca di tonno (Balfegò) in tre versioni: classica tipo sashimi con soia artigianale, chip di aglio ed erba cipollina; in tartare e in carpaccio abbinata al carpaccio di wagyo con un dashi al daikon (uno dei pochi piatti con carne, insieme all'ostrica con una battuta di braciola e una bistecca di wagyu), crudi come il carpaccio di triglia con mandarino (in carta in questo momento), un paio di primi: un risotto e una pasta del giorno, ma c'è anche l'opzione a mano libera: “il cliente sceglie il pesce dal banco e la cucina gli prepara il piatto come preferisce” e poi ci sono gli extra, con gli arrivi del giorno. Una cucina all'impronta che vive intorno al bancone e che celebra la stagionalità. Come organizzare una cucina così, stando a distanza? “In futuro, quando non sarò presente, lo chef mi chiamerà per dirmi gli arrivi del giorno, ma in ogni caso” continua “dopo un po' si assimila l'impostazione e si entra nel meccanismo, si mette su una rotazione dei prodotti: ci sono delle voci che ci permettono di usare al meglio quel che arriva anche se non è il menu”.
Un menu però c'è, e che menu! Capesante arrosto con foie gras zucca e nocciola, merluzzo caramellato al miso - “avevamo provato anche con la cernia, ma con il merluzzo nero rende meglio” - ombrina teriyaki con carciofi e olive, e poi dolci che strizzano l'occhio alla tradizione o guardano a est: babà al rum Zacapa e chantilly alla vaniglia del Madagscar, crema di ricotta soffiata al mandarino e cialde croccanti o carpaccio ananas al lemon grass gelato al miso e caramello al cocco. Un paio i degustazione, da 4 e 6 piatti (rispettivamente a 80 e 130 euro). Ma non è finito qui.
Il locale, la cantina, gli aperitivi
Format internazionale, Porta De Mä strizza l'occhio a certi fish bar con bancone, 2 tavoli sociali (uno più grande e l'altro, più piccolino, con vista sul porto), 28 posti che con la bella stagione, che qui inizia tra poche settimane - “il nostro problema è che non esiste più a primavera, parte subito il caldo” dice preoccupato - raddoppiano offrendosi come punto di riferimento anche al momento dell'aperitivo, dalle 18 in poi.
Champagne, spumante, vini naturali, da accompagnare a una serie di bocconi golosi, come la millefoglie di patate con tartare pesce del giorno, oppure con tartare di manzo podolico e ostriche, o la zeppolina con avocado e salmone marinato al Lapsang Souchong e poi i crostini che qui vanno molto, con pane – del panificio Sant'Anna di Monopoli, come i taralloni - bruscato al momento, burro di bufala acciughe del Cantabrico e cipolle in agrodolce, e poi frutti di mate, crudo e la selezione di ostriche: “5 diverse, ognuna con un suo condimento”. Mica male!
Porta De Mä - Monopoli (BA) – piazza Giuseppe Garibaldi, 21 - 377 592 3565 - https://www.facebook.com/Porta.De.Ma
a cura di Antonella De Santis
foto di Brainpull
