Nuove pizzerie 2022 da provare
Ciro Salvo a Roma
150 coperti in 500 metri quadrati disposti su due livelli, nel quartiere Sallustiano, a pochi passi da via XX Settembre e dalla breccia di Porta Pia. A firmare lo spazio, l'architetto Maurizio Vesce, a firmare la pizza, invece l'amico d'infanzia Ciro Salvo, che con questa insegna capitolina arriva a contare tre locali sotto l'insegna 50 Kalò: dopo il primo di Napoli, aperto nel 2014 a piazza Sannazzaro, e il secondo, a Londra nel 2018. Un trittico che punta – con grande coerenza – ai capisaldi del brand: marinara, margherita (tra cui quella della casa con pomodori corbarino, fiordilatte di Agerola, scarole cotte a vapore, olive nere caiazzane, capperi di Salina), cosacca e via così, forti di un impasto super idratato e altamente digeribile che gli è valso, per entrambe le insegne, i Tre Spicchi nella guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso e nella Top Italian Restaurant. A queste si aggiungono 50 Panino e il bed&breakfast 50 Suites, sempre insieme al socio Alessandro Guglielmini: operativo l'uno, amministrativo l'altro, nonostante le molte richieste hanno sempre voluto procedere in autonomia, investendo in prima persona, “anche perché siamo sicuri di quel che facciamo” forti anche di una struttura di tipo familiare, “oggi tutte le grandi aziende hanno un frontman ma poi dietro c'è una storia familiare, nessuno credo possa riuscire a fare grosse cose da solo”. Il franchising non fa per loro: preferiscono una produzione a carattere artigianale, e allora ogni operazione va pianificata bene, anche per rientrare dall'investimento fatto. Squadra che vince non si cambia, e questa va, e va fortissimo.
50 Kalò in numeri
Nonostante la pandemia è cresciuta: sono oggi circa 120 le persone che lavorano con loro nei vari locali, e a breve supereranno la soglia dei 150 dipendenti. Quando anche Roma aprirà i battenti, a giugno. La data ancora non è definita, c'è dunque il tempo per mettere a punto la proposta (che potrebbe, chissà, includere anche qualche proposta studiata ad hoc per il pubblico capitolino) e completare la squadra che – a pieno regime – dovrebbe contare una quarantina di persone, mentre a Mergellina sono circa 70. Difficoltà a trovare dipendenti? “È più complicato rispetto a prima” ammette “ma fortunatamente ho molte persone che lavorano con me da una vita, ogni tanto se ne aggiunge qualcuno. Una cosa importante è offrire le giuste condizioni di orari e di turni. Per esempio” continua “cerco di fare dei turni solo di mattina e lasciare dei fine settimana liberi a rotazione, per permettere alle persone di vivere meglio un lavoro che è sempre stato molto sacrificato”. Il gruppo di lavoro è fondamentale per chi, come lui, a ogni nuovo passaggio punta a replicare al 100% quel che fa a Napoli, trasferendone l'identità, per quello non basta solo fare le stesse cose, “bisogna anche ragionare allo stesso modo, e per questo è fondamentale la squadra, è lei che deve trasmettere l'anima del locale”. Così ha cominciato con un primo gruppo di collaboratori in arrivo da Napoli - “sono loro che formeranno la spina dorsale del gruppo - poi si aggiungeranno altri tasselli che spera di trovare a Roma, infine sarà il momento di rodare il locale e standardizzare tutto: “formare una squadra stabile richiede tempo: almeno un paio di anni”.
Nel frattempo fervono i lavori, ma quanto costa fare una pizzeria come questa? “Non si va sotto i 500mila euro di investimento: sono quasi 100mila solo per le attrezzature della cucina e della pizzeria” spiega “poi ci sono i costi per la realizzazione del locale, degli arredi, degli operai”. Insomma: a salire è facile, soprattutto in Italia - “il paese delle carte” dice – dove la burocrazia è molto lenta. E il confronto con l'Inghilterra lo ha dimostrato ampiamente: “lì è stato tutto molto più veloce”. Oggi a Trafalgar Square ha una doppia squadra – 6 pizzaioli in tutto - che lavora a pieno regime, pranzo-cena, orario continuato per soddisfare le richieste di un pubblico cambiato dopo gli stravolgimenti degli ultimi anni, tra Brexit e pandemia: “adesso abbiamo molti clienti inglesi” ma non è cambiata la proposta: “mi dicevano che la mia pizza non sarebbe mai andata e che l'avrei dovuta adattare, non è stato così, e questo è un motivo di grandissima soddisfazione per me”. Lo stesso si prevede a Roma, dove Ciro può contare su un pubblico di affezionati, i tanti che partono da Roma appositamente per raggiungere 50 Kalò e che hanno sempre dato una buona risposta negli eventi. “Poi ovviamente bisogna incrociare le dita, faccio il possibile per non deludere nessuno”.
Due forni, apertura a pranzo e cena. Pizze con farina di grano italiano che arriva da 12 aziende agricole della Campania e di altre regioni vicine del Mulino Caputo, pomodoro Casa Marrazzo “ho un rapporto con Gerardo Marrazzo che va avanti da anni” spiega, “con lui e con altri fornitori stringo accordi diretti, così diventano veri partner del progetto”. Del resto le richieste sono sempre di quantitativi importanti, “e poi bisogna pagare subito, è fondamentale per essere forte sul mercato così riesci anche ad abbassare i costi”.
Roberto Conti a Milano
Non è la sola novità nel mondo della pizza: a Milano c'è – ad esempio - Roberto Conti che il 20 maggio inaugura Corner 58 in Viale Argonne 11, angolo Via Pietro Da Cortona. Conti, alle spalle esperienze con Carlo Cracco, Pietro Leemann, Andrea Berton e Luigi Taglienti, è alla guida del ristorante gourmet RC Resort a Mortara in provincia di Pavia (che sulla guida Ristoranti d'Italia si aggiudica Due Forchette piene). E con la sua nuova pizzeria firma una proposta gourmet con tanto di amuse bouche: la pizza liquida, la stessa che si trova anche nel resort di Mortara. Spazio design in stile newyorkese, mattoni a vista e tavoli in legno, il locale - aperto con l'imprenditore Francesco Cottino – punta a una proposta ricercata, materie prime selezionate e abbinamenti creativi, che affiancano le proposte più tradizionali. All'opera il maestro pizzaiolo Michele Botta – già visto nelle pizzerie meneghine da Marghe e da Cocciuto. Oltre alle pizze, anche proposte come vitello tonnato, battuta di manzo, le tartare di pesce, ostriche e caviale da accompagnare a una carta vini e Champagne.
Corner 58 by Roberto Conti – Milano - viale Argonne 11 - 02 4942 0188
Diego Vitagliano a Napoli
Ferve l'attività in casa Vitagliano: mentre il pizzaiolo si appresta ad aprire 10 Diego Vitagliano a Doha, in Qatar, il pizzaiolo - Premio Speciale Maestri dell’Impasto e Tre Spicchi per la guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso – mette a fuoco l'offerta del locale di Bagnoli: ampliando la struttura fono a toccare gli 80 coperti integrando, nello stesso spazio 10 Bakery e 10 Bistrot, per un totale di 1.300 mq dove la pizza è protagonista con diversi impasti: dal più classico napoletano a quello croccante da degustazione, passando per pizza fritta, quella senza glutine, la baciata e i ripieni; mentre al pane, i lievitati e tutti gli altri prodotti da forno è dedicato un corner.
10 Pizzeria Diego Vitagliano – Napoli - via Nuova Agnano 1 – 08118581919 - https://www.diegovitagliano.it
Gabriele Dani a Cecina
Si chiude, dopo poco più di anno, la collaborazione di Gabriele Dani con la pizzeria Largo 9 a Firenze (dove Giotto duplica con una nuova apertura in centro), locale 3 Spicchi nella Guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso 2022. Per ora nulla di invariato nella proposta, con impasti e topping studiati dal maestro lievitista. Che nel frattempo ha rinnovato il suo locale Disapore di Cecina trasformandolo in Bottega Dani, nuovo format che ingloba - come recita il claim - Pizza, Cocktail, Esclusività. I drink sono quelli di Nadia d'Ancona, studiati per abbinarsi alle pizze di Dani: diversi tipi di impasto (dal tradizionale napoletano con farina 0 con farina macinata a pietra di tipo 2 con germe di grano vivo, multi cereali e altri impasti originali come il Piciacccia, un impasto 100% toscano) e varie tipologie (napoletana, gourmet, padellino, tradizionale). Nel suo quartier generale, dove si trovano anche i grandi lievitati delle feste, anche un salotto - sorte di chef table - dove fare una esperienza di degustazione guidata da Dani.
Bottega Dani - Cecina (LI) - via vecchia livornese, 22 D - 324 845 1007 - https://bottegadani.it/
Marco Quintili a Roma
Continua la crescita di Marco Quintili, fresco di nuova apertura: dopo la sede di Furio Camillo e quella di Tor Bella Monaca, Quintili triplica la sua presenza capitolina (ma c'è anche una sede a Napoli, Riviera di Chiaia) approdando al Mercato Centrale, dove fino a poco tempo fa c'era Pier Daniele Seu che nel frattempo ha spostato il suo indirizzo cadetto sulla terrazza del W Marriot. IQuintili alla Stazione Termini conferma alcuni dei segnature del pizzaiolo, tra gli altri la Pizza Carbonara, la Pizza Amatriciana in fiamme, e poi fritti e sfizi vari.
IQuintili al Mercato Centrale - Roma - via Giovanni Giolitti 36 - 06 46202900 - https://www.mercatocentrale.it/roma/artigiani/la-pizza-di-marco-quintili/
