Al solo pensiero in molti rabbrividiscono. L'idea di abbinare la pizza all'ananas è uno dei più grandi tabù culinari per noi italiani, che vogliamo prendere le distanze dalla “pineapple pizza” tanto apprezzata oltreoceano. Un disco solitamente condito con pomodoro, formaggio, prosciutto cotto e ananas sciroppato, che tendenzialmente associamo agli Stati Uniti ma che in realtà venne inventato in Canada, proposto per la prima volta nel 1962 nel locale Satellite di Chatham-Kent, in Ontario.
Ebbene, se vi dicessimo che tre dei migliori pizzaioli d'Italia – valutati con Tre Spicchi, massimo punteggio nella guida Pizzerie d'Italia - servono delle pizze con l'ananas? Ce le siamo fatte raccontare nel dettaglio e, ancora una volta, è emerso quanto conoscenza, studio e ricerca siano le armi indispensabili per traghettare un prodotto verso le sue massime espressioni, osando scardinare certezze.
Foto: Luciano Furia
Dentro la pizza fritta: l'AnaNascosta di Franco Pepe
Ed è proprio da questi presupposti che è partito Franco Pepe per creare la sua AnaNascosta, ideata lo scorso anno dopo che a Hong Kong un giornalista gli aveva chiesto se avrebbe mai osato portare l'ananas sulla pizza. “Da quella domanda è nata una mia riflessione: ho pensato a come la mancanza di competenze sulla trasformazione della materia prima e i conseguenti abbinamenti sbagliati abbiano fatto nascere dei tabù” spiega Pepe “ma se un ingrediente lo sai usare e realizzi gli accostamenti giusti allora il risultato non può che funzionare”. Un risultato che, però, nella sua pizzeria Pepe in Grani a Caiazzo (Tre Spicchi nell'ultima edizione della nostra guida Pizzerie d'Italia) ha preferito dissimulare un po': “l'ananas l'ho voluto nascondere, ma soprattutto l'ho voluto utilizzare fresco”, precisa. Il contenitore è il suo iconico cono fritto, arricchito con fonduta di Grana Padano Dop 12 mesi e polvere di liquirizia nella parte interna della punta; successivamente viene aggiunto l'ananas conservato in frigo a 4° - “che deve avere la giusta maturazione per restituire fedelmente il sapore del frutto” - e avvolto in una fetta di prosciutto crudo, infine l'ultimo tocco con altra polvere di liquirizia. L'AnaNascosta è in carta dal 2019 “e le persone continuano a meravigliarsi quando l'assaggiano; è perfetta per avviare un percorso di degustazione oppure per spezzarlo una volta arrivati a metà ripulendo il palato; con Giancarlo Mancino abbiamo anche creato un abbinamento ad hoc con uno Spritz a base di fragola e limone”, conclude Pepe.
Foto Andrea Di Lorenzo
Tecniche (da ristorazione) per l'Innominata di Pier Daniele Seu
Da riflessioni simili, ma per approdare a conclusioni diverse, è partito anche Pier Daniele Seu, che nel suo locale romano Seu Pizza Illuminati – un altro Tre Spicchi per il Gambero Rosso - ha in carta ben due pizze con l'ananas (almeno fino al 23 ottobre, data in cui è previsto il cambio menu). La prima è, non a caso, stata ribattezzata l'Innominata: “l'ananas è ciò che per antonomasia non va messo sulla pizza, ma in realtà con sensibilità e cognizione di causa si possono creare accostamenti azzeccati e vincere nuove sfide”, sottolinea Pier Daniele. La sfida, in questo caso, è stata vinta con un percorso ricco e complesso, che per dar vita a un solo topping mette in campo numerosi passaggi e tecniche (di quanto il confine tra pizzeria e ristorante si sia fatto sempre più labile, vi abbiamo già parlato). Per prima cosa un carpaccio di ananas, condito con un po' di sale o su cui viene spruzzata della salsa di soia, viene messo in essiccatore per circa un'ora e mezza; il panetto di pizza viene poi arricchito con il carpaccio stesso, crema di olive nere, mozzarella - “non troppa, altrimenti il risultato sarebbe acquoso” - e cotto in forno. In uscita viene completato con prosciutto cotto salato in acqua di mare, misticanza di campo che regala una nota erbacea e amaricante, un gel ottenuto da ananas fermentato e abanero, polvere di olive e sale di Maldon a rinforzare la sapidità del cotto. Insomma, un lavoro da equilibrista volto a mitigare la preponderante dolcezza dell'ananas.
Foto Andrea Di Lorenzo
Dal cocktail alla tonda: la pizza Colada
Risultato, questo, che Seu è riuscito a ottenere pure in una delle sue pizze dessert, la pizza Colada (anche lei, però, cederà il posto alle novità dal 23 ottobre): “dopo il filone dei gelati – in cui Seu si era cimentato ad esempio con un omaggio al Winner Taco e uno al Solero, ndr – abbiamo deciso di passare a quello dei cocktail, tra cui proprio la piña colada”. Dunque ananas, rum e cocco, su un disco che – come tutte le sue tonde dolci – viene cotto con zucchero di canna grezzo in modo da ottenere una caramellizzazione. Ma come? Con una dadolata di ananas in osmosi al rum, crema di ricotta e lime, crema di cocco ottenuta unendo quest'ultimo al latte di mandorla, cocco rapé e gel di rum. “Sono piaciute entrambe” conclude Pier Daniele “l'Innominata attira già dal nome e, quando i clienti mi lasciano mano libera per una degustazione, di solito la inserisco tra due opzioni più decise, come la Parmigiana e l'Amatriciana, perché rinfresca; la Colada invece è stata molto apprezzata da chi è alla ricerca di una pizza che non sia troppo dolce”.
Tra Messico, Libano e Italia: la Ventricina (con ananas) di Simone Lombardi
Un percorso diverso e più personale è invece quello che ha portato Simone Lombardi a servire da Crosta a Milano (locale dalla doppia anima, dove oltre alla pizza c'è il pane affidato alle sapienti mani di Giovanni Mineo: Tre Spicchi, con il riconoscimento di Maestro dell'Impasto a Simone, per la nostra guida che recensisce le pizzerie e Tre Pani per quella dedicata alle panetterie) la sua tonda Ventricina, nata nel 2018 dalla rielaborazione di una ricetta messicana, il taco al pastor. “Sono padovano con origini messicane, mia mamma è di Città del Messico” ci spiega Simone “e lì c'è la più grande comunità libanese del mondo, arrivata all'inizio del secolo scorso, quando in Libano c'era la guerra civile: i libanesi hanno portato in Messico la loro cucina fatta di tradizioni forti e radicate, che ha profondamente influenzato la cultura locale: ne sono un esempio la tecnica di marinatura delle carni con gli agrumi, che prima del loro arrivo in Messico non era diffusa, e l'impiego del coriandolo, un'erba aromatica ormai presente in tantissimi piatti tipici messicani ma che in realtà non è autoctona”. Il taco al pastor è uno dei tanti risultati di questa felice commistione: tortilla di mais, cipolla, ananas cotto allo spiedo e carne di maiale, cotta nello stesso modo ma prima marinata con succo di agrumi e achiote. Dalla sua reinterpretazione e italianizzazione è nata la pizza Ventricina: “utilizzo dell'ananas cotto in forno a cubetti, lo metto poi sul disco di pizza assieme a fiordilatte e ventricina e cuocio la tonda; la ventricina che ho scelto è un prodotto particolare: è realizzata nella zona delle Colline Teramane e contiene scorza di agrumi, quindi mi permette di mantenere la componente agrumata del taco al pastor. Una volta cotta completo la pizza con cipollotto crudo, coriandolo e un filo di extravergine”. Basta ascoltarlo mentre la racconta, per capire quanto Simone sia legato a questa pizza: “parla di me e delle mie origini, ma è anche una storia di integrazione, accoglienza e conoscenza. Dal 2018 è sempre rimasta in carta, le persone sono curiose di assaggiarla”, conclude Simone.
Pepe in Grani - Caiazzo (CE) - vico S. Giovanni Battista, 3 - 0823 862718 - https://www.pepeingrani.it/
Seu Pizza Illuminati – Roma – via Bargoni, 10-18 - 06 5883384 - https://seu-pizza-illuminati.business.site
Crosta – Milano – via F. Bellotti, 13 – 02 38248570 – https://www.crosta.eu
a cura di Agnese Fioretti
