Dopo otto anni alla guida de I Banchi di Ragusa Ibla, ristorante multifunzionale aperto nel 2015 da Ciccio Sultano, Peppe Cannistrà – chef e panificatore di rango - ha scelto di mettersi in proprio per dare vita a un locale che più rispecchi la sua idea di cucina. E lo farà a Marina di Ragusa da Rude, ristorante realizzato di cui Peppe è anche socio.
Ciccio Sultano e Peppe Cannistrà
L'esperienza con Ciccio Sultano e il ritorno alla cucina rustica
“Lavorare con Ciccio è stato bello e ho imparato moltissimo” racconta Peppe “ma dopo otto anni, a quasi quarant’anni, ho sentito l’esigenza di andare via perché volevo trascorrere più tempo con i miei due figli, fare qualcosa di completamente mio, dove esprimermi a trecentosessanta gradi e, soprattutto, provare nuove cose”.
“Ho intenzione di realizzare una cucina rustica, di tornare alla ristorazione di vent'anni fa, non tanto come piatti, ma come idea. Un posto dove si possa andare per stare bene fuori casa, mangiare bene, trascorrere qualche ora serena con la famiglia e con gli amici, senza pagare cifre esorbitanti. Immagino una situazione soft, un non fine dining”. Quindi niente più gourmet? “No” dice Cannistrà che prima dei Banchi è stato secondo di Ciccio Sultano al Duomo, ristorante Tre Forchette Il Duomo di Ragusa Ibla, “voglio allontanandomi dalla cucina gourmet, attorno a cui, a parer mio, c’è troppa esagerazione”. Da qui nasce Rude – non poteva chiamarsi diversamente! - che aprirà i battenti i primi giorni di marzo. “Un locale divertente” spiega “libero da etichette, con una cucina maleducata”.
Rude: doppio affaccio e aree differenti
Il locale - realizzato un paio di anni fa – ha ampi spazi luminosi e accoglienti, quasi sessanta posti all’interno e circa centoventi all’esterno, apertura all day long e un doppio affaccio: vista mare e verso il centro del paese; con spazi dedicati alle diverse offerte. Guardano verso la spiaggia l’angolo per la colazione (con granite, brioche, torte e gelati, che comincerà con la stagione estiva) e la zona degli aperitivi coordinata da Simone Greco (responsabile anche della mescita al tavolo), dove fermarsi per un bicchiere di vino o un cocktail da una drink list con una decina di signature, da accompagnare magari a un crudo scelto dalla vetrina. All'interno, poi, c'è un'area per la pizza in teglia condita con prodotti selezionati, fruibile tutto il giorno nel corner dedicato. E poi qualche piatto in condivisione - zuppe di legumi e interiora di vitello nel coccio - una formula pranzo easy con 2 portate a 15 euro, e aperitivo a base di crudi e bollicine da pescare da una carta di circa 60-70 vini, per lo più dalla Sicilia - Cerasuolo, Frappato e via dicendo - ma anche dal resto d'Italia, da Francia e Germania, con una selezione di etichette naturali e non solo.
Cosa si mangia da Rude
“Rude racchiude quella che è la mia idea di cucina oggi. Quel che voglio fare” continua Peppe “è rivedere le tradizioni, perché partiamo comunque da una base di tradizione siciliana. Ci sarà un menu di pesce, uno di carne, uno vegetariano, con tanta attenzione ai vegetali - che è raro trovare in giro - ma ci sarà anche un menu dedicato al quinto quarto, alla trippa, alla lingua”. Un taglio netto con il passato? Non del tutto: “Della mia cucina passata non proporrò quasi nulla, eccetto i lievitati che sono un mondo che ho sperimentato in questi anni e che mi piace parecchio, infatti, oltre al pane con grani antichi e integrali siciliani e lievito madre, e ai grissini, farò anche la pizza”. E non è un caso: con Cannistrà, ricordiamolo, I Banchi di Ciccio Sultano hanno conquistato i Tre Pani nella guida Pane e Panettieri d'Italia del Gambero Rosso. Eredità dell'esperienza recente anche le materie prime, che arriveranno da produttori siciliani con cui Peppe ha collaborato in passato. La carne di Alleva.bio, l’azienda di allevamento bovini di Vizzini (in provincia di Catania), di Giuseppe Grasso, il pesce di Salvatore Bella di Linea Blu di Scoglitti, frazione di Vittoria, le verdure saranno fornite da Villa Melina di Comiso, sempre nel ragusano e da alcuni contadini locali.
Rude – Ragusa - Lungomare Andrea Doria 3-5
a cura di Cristina Barbera
