Cappellino d'ordinanza, personalità da vendere e spirito cosmopolita, Paul Pairet è uno dei grandi nomi della cucina (non)francese del mondo. Non-francese perché per quanto la sua formazione affondi Oltralpe con tanto di esperienze alla corte del maestro Ducasse, il suo percorso professionale l'ha portato verso un altrove gastronomico frutto di una sperimentazione spinta che produce cariche pirotecniche d'alto rango. Quelle che mette in scena nel suo main restaurant, il superpremiato Ultraviolet di Shanghai: indirizzo (segreto) di culto, 10 coperti appena intorno a un unico tavolo per un'esperienza immersiva che si dipana intorno a menu ispirati a diverse cucine del mondo e identificati da lettere oppure numeri. E un conto a 3 zeri (uno dei più alti al mondo secondo una classifica di qualche anno fa). Non l'unico indirizzo di Pairet a Shanghai, dove presiede anche la brasserie Mr & Mrs Bund, il caffè Polux e il Charbon, indirizzi decisamente più accessibili del superesclusivo Ultraviolet. Oggi però Pairet torna a casa, per cominciare un nuovo atto della sua carriera, che affianca (non sostituisce) quello nel lontano oriente.
Paul Pairet a Parigi
Sono quasi 20 anni che Pairet non firma un menu da questa parte del mondo, e per il suo ritorno - già accarezzato in epoca pre Covid, quando pareva approdasse da Cheval Blanc a La Samaritaine – trova la complicità dello storico Hôtel de Crillon, nel cuore della Ville Lumière, a Place de la Concorde come annunciato qualche tempo fa. Un albergo che vanta una lunga storia che con Pairet apre un nuovo capitolo puntando su un'offerta ristorativa di rango ma diretta, immediata, facile da capire e da vivere, con il marchio di una contemporaneità che non disorienta ma è a disposizione degli ospiti. Quella proposta a partire dal 25 gennaio negli spazi che sono stati della Brasserie d'Aumont oggi rinnovata e trasformata seguendo un doppio binario: Nonos & Comestibles by Paul Pairet. Un locale ibrido, dalla doppia anima, da una parte ristorante con griglia e dall'altra gastronomia con bancone. Un locale – dicono - pensato per la città, per i turisti ma anche gli abitanti. Stile francese, dunque, concepito come una sala da pranzo cittadina, vivace e moderna, che accoglie gli abitanti del luogo e gli ospiti dell'hotel, di giorno e di sera.
Cosa si mangia da Nonos e da Comestibles by Paul Pairet
L'idea di base è tradurre, in un hotel extralusso, il concept della cucina del fuoco e della griglia, “Basta pronunciare quella piccola sillaba per portare la gioia nel cuore, l'appetito e l'allegria" commenta Pairet. Con il tocco dello chef, e l'allure di un grande hotel per un menu ricamato sulle esigenze dei clienti, liberi qui di godere di un pasto da costruire secondo gusti, appetito, e tempo a disposizione, senza obblighi e costrizioni. La proposta segue l'idea, con grandi classici, gustosi e immediati, rielaborati con classe, dai tipici antipasti da bistrot parigino, alle proposte più elaborate, da cocktail di gamberi, escargot, zuppa di cipolle francese, al cosciotto di agnello, wiener schnitzel e steak au poivre, passando per aragosta alla griglia, pollo arrosto, sogliola meunière, e tutto il corollario dei classici d'oltralpe. Piatti che Pairet definisce felici: confort food di impronta francese con il plus della grande griglia a donare profondità e sfumature alle proposte.
Comestible è invece una gastronomia chic in cui fermarsi dalla mattina a tarda sera per un boccone, pescando dalla grande dispensa in cui – volendo – acquistare prodotti per casa. SI tratti di frutti di mare, salumi, pesce affumicato, formaggi, torte e pasticcini. Una proposta democratica che può trasformarsi in un'esperienza extralusso, dipende dalla scelta. Si parte con proposte a 6 euro per poi crescere, con l'idea di un format cittadino.
a cura di Antonella De Santis
foto di Victor Bellot
